Recette de brioche perdue gourmande et caramélisée
🥗 Ingrédients
- 8 tranches brioche rassie (type Nanterre) (épaisses de 2,5 cm)
- 3 pièces œufs entiers (gros et bio)
- 250 ml lait entier (pour le moelleux)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 1 pièce sucre vanillé ou 1 gousse de vanille (grattée)
- 40 g sucre cassonade (pour la caramélisation)
- 30 g beurre demi-sel (de qualité)
🍳 Ustensiles
- Grand plat creux pour le trempage
- Fouet manuel
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule large
- Couteau à pain
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre vanillé (ou les grains de la gousse de vanille). Versez le lait et la crème tout en continuant de mélanger doucement pour ne pas incorporer trop d'air.
💡 Infusez la gousse de vanille dans le lait chaud 10 min avant si vous avez le temps, puis laissez refroidir.
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2
Découpe de la brioche
Taillez des tranches généreuses de 2,5 à 3 cm d'épaisseur. Des tranches trop fines deviendraient molles et se casseraient au moment de la manipulation.
💡 Utilisez un couteau à pain pour ne pas écraser la mie.
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3
Imbibage maîtrisé
Disposez les tranches dans un plat creux et versez l'appareil par-dessus. Laissez chaque face s'imbiber pendant environ 1 minute. La brioche doit être lourde mais tenir encore sa forme.
💡 Si la brioche est très sèche, piquez-la légèrement à la fourchette pour aider l'absorption.
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4
Saisie initiale
Faites fondre le beurre demi-sel dans une grande poêle à feu moyen. Une fois qu'il est mousseux, déposez délicatement les tranches de brioche.
💡 Le beurre ne doit pas colorer trop vite (beurre noisette ok, beurre brûlé non).
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5
Caramélisation finale
Retournez les tranches après 2-3 minutes. Saupoudrez la face déjà cuite d'un peu de cassonade, puis retournez-les à nouveau pour 30 secondes pour caraméliser le sucre au contact de la poêle.
💡 Surveillez bien, le sucre brûle très vite en fin de cuisson.
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6
Repos et service
Déposez les tranches sur une grille ou une assiette chaude pendant 2 minutes. Cela permet à la chaleur de se répartir uniformément jusqu'au centre.
💡 Le repos évite que la brioche ne rejette de l'humidité dans l'assiette.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel : le sel agit comme un exhausteur de goût incroyable pour le sucre et la vanille.
- La brioche idéale a 2 ou 3 jours. Si votre brioche est fraîche, passez-la 10 minutes au four à 100°C pour la dessécher légèrement.
- Ne surchargez pas la poêle. Cuisez en deux fois si nécessaire pour garder une température constante et une coloration homogène.
- Remplacez une partie du lait par du lait de coco pour une variante exotique surprenante.
- Pour un résultat 'palace', parez les croûtes de la brioche avant de l'imbiber pour n'avoir que le cœur ultra-tendre.
L’art de transformer la brioche
Pour réussir une brioche perdue recette d’exception, tout commence par la matière première. Une brioche Nanterre ou une brioche tressée pur beurre est idéale. Si elle est trop fraîche, elle risque de se décomposer lors du trempage ; c’est pourquoi nous recommandons une brioche ayant un peu séché à l’air libre. L’appareil à crème, que les techniciens appellent parfois ‘appareil à flan’, doit être riche. L’ajout de crème liquide entière aux côtés du lait apporte cette onctuosité caractéristique qui différencie une recette ménagère d’une recette de chef.
La science de la caramélisation
Le moment crucial se joue dans la poêle. Nous n’utilisons pas seulement du beurre pour cuire, mais nous créons une réaction de Maillard contrôlée. En saupoudrant un peu de cassonade directement sur la brioche en fin de cuisson, le sucre fond et fusionne avec le beurre pour former une fine pellicule ambrée. Attention toutefois à la température : un feu trop vif brûlera le sucre avant que le cœur de la tranche ne soit chaud. La patience est votre meilleure alliée pour obtenir cette couleur noisette profonde.
Accompagnements et accords
Bien que cette brioche se suffise à elle-même, vous pouvez l’escorter d’une quenelle de crème fraîche d’Isigny pour le contraste acide/gras, ou de quelques fruits rouges de saison pour la fraîcheur. Pour les plus gourmands, un filet de caramel au beurre salé maison viendra parfaire l’ensemble. Côté boissons, un cidre brut artisanal ou un jus de pomme chaud aux épices complèteront merveilleusement les notes vanillées du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : insérez un carré de chocolat noir au centre de la tranche avant de l'imbiber pour un cœur coulant.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron vert dans l'appareil à crème.
- Version automnale : remplacez la vanille par de la cannelle et servez avec des pommes poêlées au beurre.
🥶 Conservation
La brioche perdue se déguste idéalement minute. Vous pouvez toutefois la conserver 24h au réfrigérateur et la repasser 5 minutes à four doux (150°C) pour lui redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé qui rendra la brioche fade et aqueuse.
- Cuire à feu trop vif : l'extérieur sera noirci et l'intérieur restera froid et spongieux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'appareil la veille ?
Oui, vous pouvez préparer le mélange lait-œufs-sucre la veille et le conserver au frais. Cependant, n'imbibez la brioche qu'au moment de la cuisson.
Comment savoir si le centre est bien chaud ?
Pressez légèrement le centre avec votre doigt ; il doit être souple mais offrir une petite résistance élastique, et la vapeur doit s'en échapper si vous coupez la tranche.
Ma brioche est trop imbibée et tombe en morceaux, que faire ?
Réduisez le temps de trempage à 20 secondes par face et assurez-vous que votre poêle est bien chaude au moment d'y déposer la brioche pour 'saisir' l'extérieur immédiatement.
Peut-on congeler la brioche perdue ?
Il est préférable de congeler la brioche nature en tranches. Une fois cuite, la texture perdrait tout son intérêt au dégel.
