Recette du flan de Chiara Serpaggi crémeux et vanillé
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (de haute qualité)
- 750 ml lait entier (frais de préférence)
- 250 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 160 g sucre en poudre (sucre blanc)
- 6 pièces jaunes d'œufs (œufs de calibre M)
- 80 g fécule de maïs (Maïzena) (tamisée)
- 2 pièces gousses de vanille (Bourbon ou Tahiti)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (hauteur 5 cm)
- Casserole à fond épais
- Fouet professionnel
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Tamis ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez les gousses de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout (graines et gousses) dans une casserole avec le lait, la crème et la moitié du sucre. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez infuser au moins 15 minutes hors du feu.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût de vanille sera profond.
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2
Préparation de l'appareil
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Ajoutez la fécule de maïs et le sel, puis mélangez énergiquement au fouet jusqu'à obtenir une texture lisse.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des jaunes sans mélanger, cela les 'brûlerait'.
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3
Liaison de la crème
Retirez les gousses de vanille du lait chaud. Versez une louche de lait sur le mélange jaunes/fécule en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer.
💡 Utilisez un fouet en allant bien dans les coins de la casserole.
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4
Épaississement
Dès que la crème commence à bouillir et s'épaissir, poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes pour bien cuire l'amidon. La crème doit être onctueuse et brillante.
💡 La crème doit avoir la consistance d'une crème pâtissière souple.
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5
Fonçage du moule
Garnissez un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et 5cm de haut avec la pâte feuilletée. Piquez le fond avec une fourchette. Versez la crème encore chaude sur la pâte et lissez la surface.
💡 Laissez la pâte dépasser légèrement du bord pour compenser la rétractation.
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6
Cuisson au four
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant 40 à 45 minutes. Le flan doit présenter des taches brunes caractéristiques sur le dessus.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
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7
Refroidissement et repos
Laissez refroidir totalement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. C'est durant cette phase que le flan prend sa texture définitive.
💡 L'idéal est de le préparer la veille pour le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier frais pour une richesse lipidique qui fixe mieux les arômes de vanille.
- Le repos au frais est non négociable : c'est ce qui permet à la fécule de figer l'appareil tout en gardant son crémeux.
- Pour une croûte bien brillante, vous pouvez badigeonner le dessus du flan avec un peu de sirop de sucre à la sortie du four.
- Si vous utilisez une pâte feuilletée maison, étalez-la finement (2-3 mm) pour ne pas masquer le goût de la crème.
- Ne jetez pas les gousses de vanille infusées : rincez-les, séchez-les et placez-les dans un pot de sucre pour faire votre sucre vanillé maison.
L’histoire et les secrets du flan de Chiara Serpaggi
Le flan, autrefois appelé ‘dariole’, est présent dans nos cuisines depuis le Moyen Âge. Cependant, la tendance actuelle, portée par des figures comme Chiara Serpaggi, s’éloigne du flan compact pour aller vers une texture proche de la crème brûlée mais tenue par une pâte croustillante. Le secret de cette recette réside dans l’utilisation de la crème liquide à 35% de matière grasse, qui apporte une rondeur incomparable en bouche.
Accompagnements et accords
Ce flan se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique, vous pouvez l’accompagner d’une compotée de fruits rouges acidulés pour trancher avec la richesse de la crème. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon complétera merveilleusement les notes vanillées. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé ou un café pur arabica soulignera le caractère torréfié de la croûte du flan.
Astuces de présentation
Pour obtenir ce visuel professionnel, utilisez un cercle à pâtisserie plutôt qu’un moule à tarte classique. Cela permet d’avoir des bords bien droits et une épaisseur de crème généreuse (environ 4 à 5 cm). Ne démoulez le flan que lorsqu’il est parfaitement froid, idéalement après une nuit au réfrigérateur, pour garantir des bords nets à la découpe.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir déguster le flan trop tôt. Chaud, l’appareil n’est pas stabilisé et s’effondrera. Une autre erreur fréquente est de trop cuire la crème dans la casserole : elle doit napper la cuillère mais rester souple. Enfin, veillez à ne pas fouetter trop vigoureusement l’appareil pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui ferait gonfler le flan comme un soufflé pendant la cuisson avant qu’il ne retombe de manière inesthétique.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : remplacez 50g de fécule par 40g de cacao amer en poudre et ajoutez 100g de chocolat noir fondu en fin de cuisson de la crème.
- Version Pistache : incorporez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans le mélange jaunes/sucre.
- Version Sans Gluten : utilisez une pâte brisée sans gluten et remplacez la farine du plan de travail par de la fécule de riz.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur, de préférence sous une cloche pour éviter qu'il ne prenne les odeurs. Il se garde parfaitement pendant 3 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'extrait de vanille liquide à la place de vraies gousses, ce qui réduit la complexité du goût.
- Oublier de piquer la pâte, ce qui peut créer des bulles d'air soulevant la crème pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le flan développe ses arômes et stabilise sa texture après 12 à 24 heures au frais.
Comment savoir si le flan est bien cuit?
Le dessus doit avoir des taches 'brûlées' (caramélisation) et le centre doit être encore légèrement tremblotant comme une gelée quand on secoue doucement le moule.
Pourquoi mon flan rend-il de l'eau?
Cela arrive souvent si vous utilisez du lait demi-écrémé ou si vous avez trop cuit l'appareil au four, provoquant une synérèse (séparation de l'eau et des protéines).
Peut-on congeler ce flan?
Non, la congélation altère gravement la texture de la crème pâtissière qui devient granuleuse et rend de l'eau à la décongélation.
