Recette de crème brûlée à la vanille bourbon et cassonade
🥗 Ingrédients
- 500 ml crème liquide entière 35% MG (ne pas utiliser de crème légère)
- 5 pièces jaunes d'œufs (œufs de gros calibre, calibre L)
- 80 g sucre semoule (pour l'appareil à crème)
- 1 pièce gousse de vanille Bourbon (bien souple)
- 40 g cassonade (pour la caramélisation finale)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Chinois fin ou passoire fine
- 4 ramequins larges et plats
- Chalumeau de cuisine
- Plat à gratin pour le bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec la crème. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert pour extraire tous les arômes.
💡 Couvrir la casserole permet de garder les huiles volatiles de la vanille à l'intérieur.
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2
Préparation du mélange œufs-sucre
Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre semoule à l'aide d'un fouet, mais sans faire blanchir ni mousser le mélange. Le but est simplement de dissoudre le sucre.
💡 Si vous fouettez trop, vous aurez de l'écume en surface après cuisson.
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3
Liaison de la crème
Versez la crème encore chaude (mais pas bouillante) sur le mélange œufs-sucre en filet, tout en remuant doucement. Filtrez l'ensemble au chinois fin pour retirer la gousse et les éventuels morceaux de germe d'œuf.
💡 Le filtrage garantit une texture parfaitement lisse en bouche.
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4
Remplissage et débullage
Répartissez la préparation dans 4 ramequins. Si des petites bulles apparaissent en surface, passez rapidement la flamme d'un chalumeau au-dessus pour les faire éclater.
💡 Une surface lisse permet une caramélisation homogène plus tard.
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5
Cuisson au bain-marie
Placez les ramequins dans un plat à four profond, remplissez le plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfournez à 100°C pendant 45 à 50 minutes. La crème doit être tremblotante au centre, comme un flan.
💡 L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir, sinon la crème sera granuleuse.
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6
Repos au froid
Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. La crème doit être parfaitement froide avant d'être brûlée.
💡 Le froid permet à la matière grasse de figer et aux arômes de se stabiliser.
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7
La caramélisation finale
Juste avant de servir, saupoudrez une fine couche de cassonade sur toute la surface. Caramélisez à l'aide d'un chalumeau de cuisine en faisant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
💡 Faites deux couches de sucre très fines plutôt qu'une épaisse pour plus de craquant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème entière à 35% de MG : le gras est le vecteur de goût et assure la tenue sans amidon.
- Le chalumeau est préférable au gril du four, car ce dernier chauffe toute la crème alors qu'elle doit rester froide à l'intérieur.
- Si vous n'avez pas de chalumeau, placez les crèmes très froides sous le gril du four très chaud pendant 1 minute maximum, porte ouverte.
- Ne jetez pas la gousse de vanille infusée : rincez-la, séchez-la et mettez-la dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, tapotez le bord du ramequin : le centre doit bouger comme une gelée, mais ne pas être liquide.
L’histoire et les secrets de la crème brûlée
Bien que disputée entre la France, l’Espagne (avec la crème catalane) et l’Angleterre (le Trinity Cream), la version française se distingue par l’utilisation exclusive de crème liquide, là où d’autres utilisent du lait ou de l’amidon. Pour réussir cette creme brulee recette, le choix des produits est primordial. Utilisez une véritable gousse de vanille, charnue et brillante, plutôt que de l’extrait liquide.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert riche, je vous suggère un vin blanc liquoreux mais doté d’une belle acidité pour équilibrer le gras de la crème. Un Sauternes ou un Monbazillac sont des classiques. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote apportera une fraîcheur bienvenue.
Astuces de présentation
Servez vos crèmes dans des ramequins larges et peu profonds. Cela permet d’avoir un ratio idéal entre la surface caramélisée et la crème. Pour une touche moderne, vous pouvez disposer quelques grains de fleur de sel sur le caramel chaud ou une petite branche de groseilles fraîches pour l’acidité.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de battre les œufs trop vigoureusement, ce qui incorpore de l’air et crée des bulles inesthétiques à la surface. Une autre erreur courante est de caraméliser le sucre trop longtemps à l’avance : l’humidité de la crème ramollit le caramel en moins de 15 minutes. Brûlez toujours le sucre au dernier moment, juste avant d’apporter le plat à table.
🔄 Variantes de la recette
- Version au café : faites infuser 2 cuillères à soupe de grains de café concassés dans la crème chaude en plus de la vanille.
- Version à la fève Tonka : remplacez la vanille par une demi-fève Tonka râpée pour des notes d'amande et de foin coupé.
- Version sans lactose : utilisez une crème de coco entière (minimum 20% de MG) pour un résultat exotique et tout aussi onctueux.
🥶 Conservation
Les crèmes non brûlées se conservent 3 jours au réfrigérateur, recouvertes d'un film alimentaire. Une fois le sucre caramélisé, elles doivent être consommées dans les 15 minutes. La congélation est fortement déconseillée car elle brise l'émulsion de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du sucre blanc pour la croûte : le sucre blanc brûle trop vite sans donner le goût de caramel de la cassonade.
- Cuire à une température trop élevée (plus de 120°C) : la crème va bouillir, des trous vont se former et la texture sera caoutchouteuse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème brûlée est-elle restée liquide après cuisson?
Cela arrive si le four n'était pas assez chaud ou si le temps de cuisson était trop court. Assurez-vous aussi que vos jaunes d'œufs étaient de calibre suffisant, car ce sont eux qui assurent la coagulation.
Peut-on préparer la crème la veille?
Oui, c'est même recommandé. La crème se conserve 48h au frais. Cependant, attendez impérativement le moment du service pour caraméliser le sucre, sinon il fondra.
Puis-je utiliser du lait à la place de la crème?
Non, cette recette repose sur la richesse de la crème. Avec du lait, vous obtiendrez une crème aux œufs classique, beaucoup moins onctueuse et qui risque de rendre de l'eau.
Comment éviter les bulles à la surface?
Mélangez les ingrédients doucement sans incorporer d'air et passez la préparation au chinois. Si des bulles persistent dans le ramequin, un coup de chalumeau rapide avant cuisson les éliminera.
