Recette de galettes de sarrasin bretonnes authentiques
🥗 Ingrédients
- 330 g farine de sarrasin (blé noir) (IGP Bretagne de préférence)
- 10 g sel de Guérande (gros sel) (pour le croquant et le goût)
- 750 ml eau fraîche (à ajuster selon la farine)
- 1 pièce œuf frais (aide à la coloration et au liant)
- 50 g beurre demi-sel (pour la cuisson et le lustrage)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet professionnel ou cuillère en bois
- Poêle à crêpes à fond épais ou Billig (crêpière bretonne)
- Tampon graisseur ou pinceau
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des éléments secs
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine de sarrasin et le gros sel de Guérande. Mélangez brièvement pour répartir le sel.
💡 Le gros sel apporte des petites touches de sapidité très agréables à la dégustation.
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2
Hydratation progressive
Creusez un puits et versez l'eau fraîche en trois fois. Commencez par mélanger au centre avec une cuillère en bois ou un fouet, en incorporant la farine petit à petit pour éviter les grumeaux.
💡 Une incorporation lente garantit une texture parfaitement lisse sans effort.
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3
Le secret du battage
Une fois la pâte homogène, battez-la énergiquement pendant 2 minutes. Si vous le faites à la main, soulevez la pâte avec la cuillère pour y incorporer de l'air.
💡 Cette oxygénation est cruciale pour obtenir l'aspect 'dentelle' (les petits trous) lors de la cuisson.
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4
Ajout du liant
Ajoutez l'œuf entier et mélangez à nouveau. Bien que facultatif dans les recettes ancestrales, l'œuf aide la galette à rester souple et à dorer joliment.
💡 L'œuf remplace ici le rôle du gluten que le sarrasin ne possède pas.
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5
Repos de la pâte
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez reposer au minimum 2 heures à température ambiante, ou idéalement une nuit au réfrigérateur.
💡 Le repos permet à l'amidon de gonfler et aux arômes de se développer.
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6
Ajustement de la texture
Après le repos, la pâte a épaissi. Ajoutez un petit filet d'eau si nécessaire pour obtenir la consistance d'une crème liquide épaisse.
💡 La pâte doit napper la louche mais s'écouler facilement.
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7
Cuisson et 'beurrage'
Chauffez une poêle ou une billig à 210°C. Graissez légèrement avec du beurre demi-sel. Versez une louche de pâte, étalez finement. Laissez cuire jusqu'à ce que les bords se décollent seuls. Retournez et laissez cuire 1 minute sur l'autre face.
💡 Dès que vous retournez la galette, passez un morceau de beurre sur la face cuite pour lui donner du brillant et du goût.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau très froide pour garder une pâte bien saisie au contact de la chaleur.
- Le choix de la farine est primordial : une farine trop fine donnera des galettes collantes, préférez une mouture moyenne.
- Si vos galettes cassent, c'est souvent que la pâte manque de repos ou que la poêle n'est pas assez chaude.
- Pour une texture 'kraz' (croustillante), prolongez la cuisson à feu moyen après avoir ajouté la garniture.
- Ne lavez jamais votre poêle à galettes avec du savon si elle est en fonte, essuyez-la simplement pour garder le culottage.
La galette de sarrasin est historiquement le ‘pain’ des Bretons. Le blé noir, introduit au XIIe siècle, s’est épanoui sur les terres acides de Bretagne. Pour réussir cette recette, l’erreur la plus commune est de vouloir aller trop vite. La fermentation naturelle de la pâte pendant le repos est ce qui développe les arômes complexes du sarrasin. Côté accompagnement, la tradition appelle une bolée de cidre brut artisanal, dont l’acidité vient équilibrer le gras du beurre demi-sel indispensable en fin de cuisson. Pour la présentation, privilégiez des assiettes chaudes pour éviter que la galette ne refroidisse trop vite, car le sarrasin perd sa souplesse en refroidissant. Évitez absolument d’utiliser de l’eau tiède ou chaude, car cela ‘cuirait’ l’amidon prématurément et rendrait votre pâte gluante et difficile à étaler. Enfin, n’ayez pas peur du sel : le sarrasin est une graine qui a besoin d’être relevée pour exprimer tout son potentiel gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- La Complète : Ajoutez un œuf, du jambon blanc et du fromage râpé directement sur la galette en fin de cuisson.
- Version Forestière : Garnissez de champignons sautés à l'ail, de crème fraîche et de persil plat.
- Version Sucrée-Salée : Sarrasin au chèvre frais, miel de fleurs et noix concassées pour un contraste étonnant.
🥶 Conservation
Les galettes cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur, empilées et emballées dans du film alimentaire. Elles se congèlent très bien séparées par du papier sulfurisé (jusqu'à 2 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une poêle tiède : la galette va coller et ne fera pas de dentelle.
- Oublier le repos : la pâte sera élastique et difficile à étaler finement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes galettes ont-elles des trous?
C'est le signe d'une réussite ! Ces petits trous forment la 'dentelle' et proviennent de l'air incorporé lors du battage de la pâte et du choc thermique à la cuisson.
Peut-on remplacer l'eau par du lait?
Pour une authentique galette bretonne, on utilise uniquement de l'eau. Le lait rend la pâte plus molle et moins croustillante, s'apparentant plus à une crêpe de froment.
Ma pâte fait des grumeaux, que faire?
Passez un coup de mixeur plongeant brièvement. Pour l'éviter la prochaine fois, versez bien l'eau très progressivement au début pour former une pâte épaisse avant de la détendre.
Quelle est la différence entre crêpe et galette?
En Bretagne, la galette est faite de sarrasin (salée) et la crêpe de froment (sucrée). Cependant, en Basse-Bretagne, on utilise le mot crêpe pour les deux, en précisant 'blé noir' ou 'froment'.
