Recette d'églefin poêlé au beurre citronné et persil
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets d'églefin frais (environ 160g par filet)
- 50 g farine de blé T55 (pour le panage)
- 40 g beurre doux (de bonne qualité)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce citron jaune (bio de préférence)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé finement)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
- 1 tour poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive (28-30 cm)
- Spatule large et souple
- Papier absorbant
- Assiette creuse pour la farine
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage du poisson
Sortez les filets d'églefin du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant sur les deux faces. Cette étape est cruciale car l'humidité empêcherait le poisson de dorer correctement.
💡 Un poisson bien sec garantit une croûte croustillante
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2
Assaisonnement et farinage léger
Salez et poivrez les filets sur les deux faces. Passez-les ensuite dans l'assiette contenant la farine. Tapotez énergiquement chaque filet entre vos mains pour retirer l'excédent : il ne doit rester qu'un voile invisible.
💡 Trop de farine rendrait la sauce pâteuse et lourde
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3
Chauffe de la matière grasse
Faites chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen-vif. Attendez que le beurre soit 'moussant' (quand les petites bulles s'estompent et qu'un léger crépitement se fait entendre).
💡 L'huile augmente le point de fumée du beurre pour ne pas qu'il noircisse
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4
Saisie des filets
Déposez délicatement les filets dans la poêle. Laissez cuire sans y toucher pendant 3 minutes. Vous devez voir les bords du poisson devenir blancs et opaques tandis que le dessous prend une couleur dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, cuisez en deux fois si nécessaire
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5
Retournement et arrosage
Retournez les filets avec une spatule large. Ajoutez le reste du beurre (20g) dans la poêle. Laissez cuire 2 minutes de plus. À l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement le poisson avec le beurre mousseux qui colore en noisette.
💡 L'arrosage au beurre nourrit la chair et apporte du moelleux
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6
Finition au citron et persil
Éteignez le feu. Pressez le jus d'un demi-citron directement dans la poêle (attention aux projections). Le jus va stopper la cuisson du beurre. Saupoudrez le persil haché sur les filets.
💡 Le choc thermique du citron crée une émulsion instantanée délicieuse
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poisson bien frais : l'églefin doit avoir une chair brillante et une odeur marine très légère.
- Le secret de la réussite réside dans le 'beurre moussant' : si le beurre ne chante plus, il est trop froid ; s'il fume, il est trop chaud.
- Ne retournez le poisson qu'une seule fois. Trop de manipulations risquent de briser les filets fragiles.
- Pour un goût plus intense, ajoutez quelques zestes de citron à la farine avant d'y passer le poisson.
- Si vos filets sont très épais, couvrez la poêle pendant la dernière minute de cuisson pour assurer une chaleur à cœur.
L’art de cuisiner l’églefin au quotidien
Cuisiner le poisson blanc peut parfois intimider, mais l’églefin est le candidat idéal pour s’exercer. Sa chair est moins fragile que celle de la sole, mais plus élégante que celle du lieu noir. Pour cette recette, l’essentiel réside dans la qualité du beurre et la précision du feu. Nous utilisons une technique de cuisson ‘à la poêle’ qui permet de surveiller l’évolution de la coloration en temps réel.
Accompagnements recommandés
Pour rester dans la simplicité et l’élégance, je vous suggère d’accompagner ces filets d’églefin avec des pommes de terre vapeur (variété Charlotte ou Ratte) simplement nappées d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Une tombée d’épinards frais au beurre ou des haricots verts extra-fins al dente apporteront la touche de verdure nécessaire pour équilibrer le plat. Si vous souhaitez un plat plus complet, un riz basmati parfumé au citron se mariera parfaitement avec la sauce au beurre noisette.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘restaurant’, préchauffez vos assiettes au four à 60°C. Disposez le filet d’églefin au centre, nappez généreusement avec le beurre de cuisson citronné resté dans la poêle, et terminez par une pluie de persil plat fraîchement haché. Une rondelle de citron frais sur le côté et un tour de moulin à poivre suffisent à sublimer le plat. Évitez de masquer le poisson sous trop de garniture ; la star, c’est la nacre de la chair blanche.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : Remplacez le beurre par de l'huile d'olive uniquement et ajoutez des tomates cerises coupées en deux et des olives noires en fin de cuisson.
- Version Croustillante : Remplacez la farine par de la chapelure panko mélangée à du parmesan râpé pour une croûte plus épaisse.
- Version Curry : Ajoutez une cuillère à café de poudre de curry doux à la farine avant d'enrober les filets.
🥶 Conservation
L'églefin est bien meilleur consommé immédiatement. Toutefois, vous pouvez conserver les restes 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les très doucement à la poêle avec un fond d'eau ou de court-bouillon pour ne pas dessécher la chair. La congélation après cuisson est déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poisson trop longtemps : l'églefin devient sec et cotonneux s'il dépasse 55°C à cœur.
- Oublier d'éponger le poisson : l'humidité crée de la vapeur et empêche la réaction de Maillard (la coloration).
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des filets d'églefin surgelés ?
Oui, à condition de les laisser décongeler lentement au réfrigérateur la veille et de les éponger très rigoureusement avant la cuisson.
Comment savoir si l'églefin est parfaitement cuit ?
Appuyez légèrement avec le doigt : les lamelles de chair doivent commencer à s'écarter (s'effeuiller) et la couleur doit être blanc nacré à cœur, non translucide.
Par quoi remplacer le persil ?
L'aneth ou la ciboulette se marient merveilleusement bien avec l'églefin pour une variante plus aromatique.
Le poisson colle à la poêle, que faire ?
C'est souvent dû à une poêle pas assez chaude au départ ou à un manque de matière grasse. N'essayez pas de le décoller de force, attendez que la croûte se forme, il se détachera tout seul.
