Recette de filet mignon de porc à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc (paré par le boucher)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou grande poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Coupez-le en médaillons de 3 cm d'épaisseur. Épongez-les avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration.
💡 Une viande sèche en surface dore beaucoup mieux qu'une viande humide.
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2
Marquage en cuisson
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les médaillons. Laissez colorer 3 minutes de chaque côté sans les toucher jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
💡 N'utilisez pas de fourchette pour les retourner afin de garder le jus à l'intérieur.
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3
Cuisson des aromates
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans une assiette. Dans la même poêle, baissez le feu et faites revenir les échalotes ciselées avec le thym pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Si le fond de la poêle est trop sec, ajoutez une noisette de beurre.
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4
Déglacage
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Les sucs contiennent tout le concentré de saveur de la viande.
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5
Liaison de la sauce
Ajoutez la moutarde à l'ancienne et mélangez. Versez ensuite la crème liquide. Remuez doucement jusqu'à ce que la sauce soit homogène et commence à épaissir légèrement.
💡 Utilisez de la crème entière pour une onctuosité parfaite.
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6
Fin de cuisson et repos
Remettez les médaillons de porc (et le jus écoulé dans l'assiette) dans la sauce. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 minutes. Couvrez et laissez reposer hors du feu 5 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus nappante, vous pouvez ajouter une cuillère à café de fond de veau en poudre lors du déglaçage.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille de bonne qualité.
- Ne salez la viande qu'au moment de la mettre dans la poêle, le sel fait ressortir l'humidité s'il est mis trop tôt.
- Vérifiez la cuisson : le porc doit être légèrement rosé à cœur (environ 65°C) pour rester juteux.
- Pour un goût plus prononcé, mélangez une cuillère de moutarde forte avec la moutarde à l'ancienne.
L’histoire d’un morceau d’exception
Le filet mignon est une pièce de boucherie particulièrement prisée car elle représente une infime partie du poids total de l’animal. En France, il est traditionnellement associé aux repas dominicaux, mais sa rapidité de cuisson en fait aujourd’hui un allié précieux pour les soirs de semaine. Contrairement à l’échine ou au rôti dans le filet, le filet mignon ne contient presque pas de gras intramusculaire, ce qui exige une attention particulière pour ne pas le surcuire.
Choisir le bon accompagnement
Pour sublimer cette recette, je vous recommande des féculents capables de napper la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches sont le choix classique par excellence. Pour une option plus rustique, une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive ou des pommes de terre grenailles rôties au four avec du romarin feront des merveilles. Si vous préférez la légèreté, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail ou des carottes fanes glacées au miel compléteront parfaitement le plat.
Accords mets et vins
Pour ce plat crémeux et légèrement acidulé par la moutarde, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mercurey ou un Chablis) apportera la rondeur nécessaire. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin souple aux tanins fondus pour ne pas masquer la finesse du porc : un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (un Morgon par exemple) sera un compagnon idéal.
Les secrets de présentation
Ne servez pas le filet mignon entier sur la table. Découpez-le en médaillons d’environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques brins de thym frais ou de persil plat ciselé pour la couleur.
Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres. Sortez la viande 20 minutes avant.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince. Piquer la viande laisse s’échapper le jus, ce qui rend le filet sec.
- Faire bouillir la crème : Une fois la crème ajoutée, maintenez un frémissement doux. Un gros bouillon risquerait de faire trancher la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux pour ne pas durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire la viande : le filet mignon devient sec et filandreux s'il dépasse 70°C à cœur.
- Oublier le repos : le repos est crucial pour que le jus se répartisse dans les fibres.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la viande et la sauce séparément. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si le filet mignon est cuit?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est trop ferme, elle est surcuite. L'idéal est une température interne de 65°C.
Peut-on utiliser de la crème légère?
C'est possible, mais la sauce sera moins onctueuse et risque de trancher (se séparer) à cause de l'acidité de la moutarde et du vin.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon à la crème se congèle bien. Placez-le dans un sac de congélation hermétique. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement.