Recette de flan de courgettes moelleux au parmesan
🥗 Ingrédients
- 1 kg courgettes moyennes (bien fermes)
- 5 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 80 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 10 feuilles basilic frais (ciselées)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou blanc)
- 1 pincée noix de muscade (râpée)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Moule à cake de 26 cm ou plat à gratin
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des courgettes
Lavez les courgettes sans les peler (pour la couleur et la tenue). Coupez les extrémités puis détaillez-les en petits dés de 1 cm ou en fines rondelles. Cette taille permet une cuisson rapide et homogène.
💡 Utilisez une mandoline pour des rondelles parfaitement régulières
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2
Sautage des légumes pour évacuer l'eau
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez les courgettes et l'ail haché. Faites revenir à feu vif pendant 8 à 10 minutes en remuant souvent. Les courgettes doivent être tendres et avoir rendu leur eau.
💡 Si de l'eau stagne au fond de la poêle, égouttez les courgettes dans une passoire
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3
Confection de l'appareil à flan
Dans un cul-de-poule, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème liquide, le parmesan râpé, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour éviter les bulles d'air
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4
Assemblage et aromatisation
Incorporez les courgettes cuites et le basilic ciselé à l'appareil. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas écraser les légumes.
💡 Goûtez l'appareil pour ajuster l'assaisonnement en sel si nécessaire
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5
Préparation du moule
Beurrez généreusement un moule à cake ou un plat à gratin de taille moyenne. Vous pouvez également tapisser le fond de papier sulfurisé pour un démoulage parfait.
💡 Saupoudrez un peu de chapelure au fond du moule pour absorber l'humidité résiduelle
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6
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 40 à 45 minutes. Le flan doit être doré sur le dessus et ferme au toucher au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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7
Repos avant service
Laissez reposer le flan 10 minutes à température ambiante avant de le démouler ou de le couper. Cela permet à la structure de se stabiliser pour des tranches nettes.
💡 Le flan est encore meilleur le lendemain, dégusté bien froid
💡 Conseils du chef
- Pour un flan plus léger, remplacez la moitié de la crème par du lait entier.
- Le choix du fromage est crucial : un vieux Comté ou du Pecorino peuvent remplacer le parmesan pour varier les saveurs.
- Pressez bien les courgettes après la cuisson en poêle si elles semblent encore très humides.
- Ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena) délayée dans la crème pour une tenue irréprochable.
- Utilisez des herbes fraîches uniquement en fin de mélange pour préserver leur couleur et leur parfum.
L’art du flan de légumes réussi
Le secret d’un flan de courgettes d’exception réside dans l’équilibre entre l’appareil à crème et la texture du légume. En tant que chef, je recommande toujours de choisir des courgettes de taille moyenne, plus fermes et moins riches en graines que les grosses. L’utilisation du parmesan apporte non seulement du sel, mais aussi une profondeur umami qui sublime la douceur de la courgette.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce flan se déguste aussi bien chaud que froid. Pour un dîner estival, accompagnez-le d’un coulis de tomates fraîches maison infusé au basilic. Le contraste entre le moelleux du flan et l’acidité de la tomate est un pur délice. Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon de Touraine ou un Entre-deux-Mers. Si vous préférez le rosé, un Côtes-de-Provence bien frais soulignera les notes herbacées du plat.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez réaliser cette recette dans des moules à muffins individuels. Une fois démoulés, disposez-les sur un lit de jeunes pousses. Décorez avec une fleur de courgette frite ou quelques pignons de pin torréfiés pour apporter du croquant. N’oubliez pas qu’on mange d’abord avec les yeux : la dorure du dessus doit être uniforme et appétissante.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’incorporer les courgettes crues directement dans l’appareil à œufs. La courgette étant composée à 95% d’eau, elle rendrait son jus durant la cuisson, transformant votre flan en une soupe grumeleuse. De même, veillez à ne pas trop battre les œufs pour ne pas incorporer trop d’air, ce qui ferait gonfler le flan comme un soufflé avant qu’il ne s’effondre lamentablement à la sortie du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: La recette est naturellement sans gluten si vous n'utilisez pas de chapelure dans le moule.
- Version montagnarde: Ajoutez 100g de lardons fumés revenus avec les courgettes et remplacez le parmesan par du Reblochon.
- Version épicée: Ajoutez une cuillère à café de curry en poudre ou de cumin dans l'appareil à œufs pour une touche orientale.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou sous film alimentaire pendant 3 à 4 jours. Il se consomme froid, à température ambiante ou réchauffé doucement au four traditionnel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez cuire les courgettes à la poêle, ce qui rend le flan aqueux.
- Utiliser de la crème allégée qui ne contient pas assez de matières grasses pour assurer la coagulation correcte de l'appareil.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez le préparer 24h à l'avance, il n'en sera que plus ferme et les saveurs plus diffusées.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Le dessus doit être résistant sous la pression du doigt.
Peut-on utiliser des courgettes surgelées?
Oui, mais faites-les décongeler totalement et pressez-les très fermement dans un torchon propre pour extraire toute l'eau avant de les passer à la poêle.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible mais peut altérer légèrement la texture (le flan peut rendre un peu d'eau à la décongélation). Congelez-le en tranches individuelles bien emballées.
