Recette du gâteau de Savoie traditionnel et aérien
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 150 g sucre semoule (divisé en deux parts)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g fécule de pomme de terre (ou fécule de maïs)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
- 20 g beurre (pour le moule uniquement)
🍳 Ustensiles
- Un moule à gâteau de Savoie ou un moule à manqué à bords hauts
- Un batteur électrique ou un robot pâtissier
- Deux grands saladiers
- Une maryse (spatule souple)
- Un tamis fin
- Une grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Beurrez généreusement un moule à bords hauts (type moule à brioche ou à manqué de 22cm) et saupoudrez-le de sucre semoule. Tapotez pour enlever l'excédent.
💡 Le sucre sur le moule crée une croûte croustillante indispensable.
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2
Séparation des œufs
Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux saladiers distincts. Veillez à ce qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs, sinon ils ne monteront pas correctement.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour un meilleur foisonnement.
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3
Blanchiment des jaunes
Fouettez les jaunes d'œufs avec 100g de sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Le mélange doit former un ruban quand on soulève le fouet.
💡 Battez pendant au moins 5 minutes pour incorporer un maximum d'air.
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez les 50g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture brillante comme une meringue.
💡 Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
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5
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine et la fécule de pomme de terre. Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux et préserver la légèreté de la pâte.
💡 Utilisez une passoire fine si vous n'avez pas de tamis professionnel.
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6
Incorporation délicate
Incorporez un tiers des blancs en neige aux jaunes pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite alternativement le mélange farine/fécule et le reste des blancs en soulevant délicatement la masse avec une maryse.
💡 Ne tournez jamais avec un fouet à cette étape pour ne pas casser les bulles d'air.
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7
Cuisson lente
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 40 minutes environ. N'ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson. Le gâteau doit être bien doré et ferme au toucher.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau : elle doit ressortir sèche.
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8
Démoulage et repos
Laissez le gâteau tiédir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant de le déguster.
💡 Le laisser refroidir sur une grille évite que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la fécule de pomme de terre pour la texture la plus authentique, elle est plus légère que la fécule de maïs.
- Le secret réside dans le temps de battage des jaunes : plus vous battez, plus le gâteau sera haut et aéré.
- Si vous voulez une croûte encore plus marquée, mélangez du sucre glace et du sucre semoule pour chemiser le moule.
- Le citron peut être remplacé par de la vanille liquide ou de l'eau de fleur d'oranger selon vos préférences.
- Ne remplissez le moule qu'aux 3/4 car le gâteau va beaucoup gonfler pendant la cuisson.
- Pour un démoulage parfait, passez une lame de couteau fine sur les bords si nécessaire, mais le sucre devrait aider au décollement naturel.
L’histoire d’un succès séculaire
Le gâteau de Savoie est né d’un défi diplomatique. Pour honorer son suzerain, le Comte de Savoie demanda un gâteau aussi léger que les nuages des Alpes. Le secret résidait dans le travail des œufs et l’utilisation de la fécule, une innovation pour l’époque. Aujourd’hui, il reste le gâteau de famille par excellence, celui que l’on prépare pour le goûter dominical car il plaît aux petits comme aux grands.
Le secret de la texture : La fécule
Contrairement à une génoise classique, la gateau de savoie recette utilise souvent un mélange de farine et de fécule (de pomme de terre ou de maïs). La fécule n’apporte pas de gluten, ce qui permet d’obtenir une mie beaucoup plus serrée mais infiniment plus légère. C’est ce mélange qui donne ce côté ‘nuage’ caractéristique.
L’importance du moule
Traditionnellement, on utilise un moule à bords hauts, souvent cannelé, avec une cheminée centrale. Cela permet à la chaleur de se répartir uniformément au cœur de la pâte. Un moule bien préparé est crucial : beurrez-le généreusement puis saupoudrez-le de sucre semoule au lieu de farine. Cela créera une fine croûte caramélisée et craquante qui contraste merveilleusement avec la douceur de la mie.
Accompagnements et accords
Ce gâteau étant naturellement peu gras, il s’associe parfaitement avec des textures onctueuses. Une crème anglaise à la vanille bourbon, une mousse au chocolat légère ou simplement une salade de fraises au basilic feront des merveilles. Pour les plus gourmands, une confiture de myrtilles sauvages rappellera ses origines montagnardes.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de faire retomber les blancs d’œufs lors du mélange. Il faut impérativement utiliser une maryse (spatule souple) et faire un mouvement de rotation du bas vers le haut en tournant le bol. Une autre erreur est d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson : le gâteau de Savoie est sensible aux chocs thermiques et pourrait s’affaisser irrémédiablement.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par 20g de cacao amer en poudre non sucré.
- Version aux agrumes : utilisez un mélange de zestes d'orange et de citron vert pour un parfum plus exotique.
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine par 50g de farine de riz fine pour un résultat 100% sans gluten.
🥶 Conservation
Le gâteau de Savoie se conserve 3 à 4 jours à température ambiante, idéalement enveloppé dans un torchon propre ou sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui durcit la mie. Il se congèle très bien, coupé en parts et placé dans un sac hermétique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger la pâte trop vigoureusement après avoir ajouté les blancs, ce qui expulse l'air nécessaire à la pousse.
- Utiliser un moule trop large et pas assez haut, empêchant le gâteau de développer sa structure verticale caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau de Savoie est-il retombé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si le gâteau n'était pas assez cuit à cœur ou si vous avez ouvert la porte du four trop tôt, créant un choc thermique.
Peut-on remplacer la fécule par de la farine ?
Oui, mais le gâteau perdra sa légèreté légendaire. La fécule est ce qui rend la mie si fine et aérienne.
Comment obtenir une croûte bien craquante ?
Il faut bien beurrer le moule puis le 'chemiser' avec du sucre semoule. À la cuisson, le sucre caramélise légèrement avec l'humidité de la pâte.
Pourquoi n'y a-t-il pas de levure dans cette recette ?
C'est l'air incorporé dans les œufs (jaunes blanchis et blancs en neige) qui sert de levure naturelle. Une levure chimique rendrait le gâteau trop friable.
Peut-on le préparer la veille ?
Absolument, il se conserve très bien. Enveloppez-le dans un linge propre une fois refroidi pour qu'il garde son moelleux.
