Recette de gratin de coquillettes au jambon et comté
🥗 Ingrédients
- 400 g coquillettes de qualité (pâtes au blé dur)
- 4 pièces jambon blanc (coupées en dés ou lanières)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 750 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g Comté râpé (ou Emmental de Savoie)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Casserole à fond épais pour la sauce
- Fouet de cuisine professionnel
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pâtes al dente
Plongez les coquillettes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage pour qu'elles restent fermes.
💡 Ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes à votre sauce plus tard pour plus d'onctuosité.
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2
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Versez la farine d'un coup et mélangez énergiquement au fouet pendant 2 minutes sans faire colorer. Cela permet de cuire la farine pour éviter son goût cru.
💡 Le roux doit mousser légèrement avant l'ajout du lait.
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3
Préparation de la béchamel
Versez le lait progressivement sur le roux tout en fouettant continuellement. Laissez épaissir à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant.
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4
Transformation en sauce Mornay
Retirez du feu. Ajoutez les deux tiers du Comté râpé, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit totalement fondu et la sauce homogène.
💡 Ne salez pas trop car le jambon et le fromage le sont déjà.
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5
Assemblage gourmand
Égouttez les pâtes. Dans un grand saladier, mélangez les coquillettes, les dés de jambon et la sauce Mornay. Assurez-vous que chaque pâte soit bien enrobée.
💡 Le mélange doit paraître très crémeux, presque liquide, car les pâtes vont absorber du jus au four.
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6
Gratinage au four
Versez le mélange dans un plat à gratin préalablement beurré. Saupoudrez avec le reste du Comté. Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
💡 Utilisez le mode grill les 2 dernières minutes pour un croustillant parfait.
💡 Conseils du chef
- Infusez le lait avec un oignon piqué d'un clou de girofle avant de faire la sauce pour une saveur plus complexe.
- Utilisez toujours du fromage fraîchement râpé ; le fromage en sachet contient de l'amidon qui empêche une fonte parfaite.
- Pour un gratin encore plus riche, remplacez 100ml de lait par de la crème liquide entière 30% MG.
- Si vous aimez le croquant, mélangez un peu de chapelure fine ou de panko au fromage de couverture.
- Ne rincez jamais vos pâtes à l'eau froide après cuisson, l'amidon restant aide la sauce à adhérer.
L’histoire d’un classique indémodable
La coquillette, cette petite pâte tubulaire et courbée, est née de la volonté industrielle de créer une forme capable de retenir la sauce tout en étant facile à consommer pour les enfants. Associée au jambon blanc et au fromage, elle est devenue le pilier de la cuisine ‘placard’ en France. Ce gratin est l’évolution noble de ce mélange, transformant des ingrédients basiques en un plat de résistance complet.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Pour une idee recette facile réussie, la qualité des produits fait toute la différence. Utilisez un jambon blanc de qualité supérieure, de préférence ‘découenné et dégraissé’ ou à l’os pour plus de saveur. Pour le fromage, oubliez le râpé industriel sans goût. Je vous conseille un Comté affiné 12 mois ou un Beaufort, que vous râperez vous-même. La texture sera plus fondante et le goût bien plus présent.
L’art de la sauce Mornay
Beaucoup confondent béchamel et Mornay. La Mornay est simplement une béchamel dans laquelle on incorpore du fromage et parfois un jaune d’œuf. C’est elle qui donne ce côté filant et riche au gratin. Le secret pour éviter les grumeaux est d’utiliser un lait froid sur un roux (mélange beurre/farine) chaud, ou l’inverse, mais jamais les deux à la même température.
Accompagnements et accords
Ce gratin se suffit à lui-même, mais une salade verte croquante (type scarole ou frisée) avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon viendra casser le gras du fromage et apporter de la fraîcheur. Côté boissons, un vin blanc sec et vif comme un Apremont de Savoie ou un Chardonnay du Jura s’accordera parfaitement avec le Comté.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Surcuire les pâtes : Les coquillettes vont passer 15 minutes au four dans la sauce. Si elles sont déjà trop cuites à l’eau, elles deviendront de la bouillie. Retirez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
- Négliger l’assaisonnement : La béchamel absorbe beaucoup de sel. Goûtez votre sauce avant de l’incorporer aux pâtes.
- Un plat trop petit : Si la couche de pâtes est trop épaisse, le centre restera mou et le dessus brûlera avant que le cœur ne soit chaud.
Régalez-vous !
Une fois sorti du four, laissez le gratin reposer quelques minutes. Cela permet à la sauce de se figer légèrement et d’enrober parfaitement chaque coquillette. C’est l’instant où les arômes de noisette du fromage fondu se libèrent totalement.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le jambon par des champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version sans gluten: utilisez des pâtes au maïs ou riz et remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs.
- Version luxe: ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe dans la sauce Mornay juste avant de mélanger aux pâtes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez une cuillère à soupe de lait pour redonner de l'onctuosité avant de passer au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jambon premier prix qui rend trop d'eau à la cuisson et dilue la sauce.
- Ne pas faire cuire le roux assez longtemps, ce qui donne un goût de farine crue désagréable en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler le gratin jusqu'à l'étape 5, le couvrir et le garder au frais. Augmentez simplement le temps de cuisson de 10 minutes lors du passage au four.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être d'une couleur brun doré uniforme et vous devriez voir de petites bulles de sauce sur les bords du plat.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement un petit filet de lait chaud ou une louche d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la préparation avant d'enfourner.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi. Emballez-le hermétiquement. Pour le déguster, réchauffez-le au four à 150°C pendant 30 minutes sans décongélation préalable.