Recette des nems croustillants au porc et crevettes
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 400 g porc haché (échine) (frais)
- 150 g crevettes décortiquées et hachées (crues de préférence)
- 2 pièces carottes râpées (bien pressées pour extraire l'eau)
- 20 g champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés)
- 50 g vermicelles de riz (cheveux d'ange) (poids sec)
- 1 pièce oignon jaune (finement ciselé)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce poisson (nuoc mam) (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 50 ml huile de tournesol (pour le badigeonnage)
🍳 Ustensiles
- Friteuse à air chaud (Airfryer)
- Grand saladier
- Pinceau de cuisine en silicone
- Râpe à légumes
- Torchon propre et humide
📝 Étapes de préparation
-
1
Réhydratation des ingrédients secs
Placez les champignons noirs dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Faites de même avec les vermicelles de riz dans un autre bol pendant 10 minutes. Égouttez-les soigneusement et hachez-les finement au couteau.
💡 Pressez les champignons dans un torchon pour retirer toute l'humidité résiduelle.
-
2
Préparation de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes, les carottes râpées, l'oignon, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf, la sauce poisson et le poivre blanc. Mélangez vigoureusement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas trop, la sauce poisson est déjà très riche en sodium.
-
3
Repos de la farce
Couvrez le saladier d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. Ce temps de repos est crucial pour que la farce se raffermisse et que les saveurs infusent.
💡 Le froid aide à manipuler la farce plus facilement lors du roulage.
-
4
Technique de roulage
Préparez un torchon humide sur votre plan de travail. Trempez une galette de riz dans de l'eau tiède (pas chaude) pendant 2 secondes. Posez-la sur le torchon. Déposez une petite saucisse de farce sur le tiers inférieur. Rabattez le bas, puis les deux côtés, et roulez serré jusqu'au bout.
💡 Ne serrez pas trop fort pour éviter que le nem n'éclate à la cuisson, mais assez pour qu'il n'y ait pas d'air.
-
5
Préchauffage et badigeonnage
Préchauffez votre airfryer à 190°C. À l'aide d'un pinceau culinaire, badigeonnez généreusement chaque nem d'huile de tournesol sur toutes les faces. C'est l'étape clé pour la dorure.
💡 L'huile permet de créer la réaction de Maillard indispensable au goût.
-
6
Cuisson à l'airfryer
Placez les nems dans le panier sans qu'ils se touchent. Faites cuire à 190°C pendant 15 à 18 minutes. À mi-cuisson (environ 9 minutes), retournez-les délicatement pour assurer une cuisson uniforme.
💡 Si les nems collent au panier, huilez légèrement la grille avant de les poser.
💡 Conseils du chef
- Pour des nems encore plus croustillants, ajoutez une cuillère à café de sucre ou de bière dans l'eau de trempage des galettes de riz, cela favorise la caramélisation.
- Utilisez des carottes vieilles plutôt que des carottes primeurs, car elles contiennent moins d'eau et ne détremperont pas la farce.
- Si vous préparez une grande quantité, ne superposez jamais les nems crus, ils colleraient entre eux de manière irréversible.
- Pour vérifier l'assaisonnement de votre farce sans manger de viande crue, faites-en cuire une petite boulette à la poêle et goûtez-la.
- Laissez reposer les nems 2 minutes sur une grille après la sortie de l'airfryer pour que la vapeur s'échappe et que la croûte durcisse.
L’art du nem parfait à l’airfryer
Le nem, pilier de la gastronomie vietnamienne, repose sur un contraste de textures. Traditionnellement plongé dans deux bains d’huile, il peut vite devenir lourd. L’utilisation de la friteuse à air chaud permet de simuler ce processus grâce à une circulation d’air à haute vitesse. Pour réussir cette recette issue de mon livre recette air fryer, il faut comprendre que l’airfryer assèche la surface. Il est donc impératif de ‘mouiller’ légèrement la surface des nems avec un corps gras (huile de tournesol ou d’arachide) avant la cuisson pour obtenir cette coloration dorée caractéristique.
Choix des ingrédients et préparation
La qualité de la farce est primordiale. Utilisez du porc avec environ 20% de matière grasse (échine ou épaule) pour éviter que le nem ne soit sec. Les champignons noirs apportent du croquant, tandis que le vermicelle de haricot mungo absorbe l’excédent de jus de cuisson des légumes, évitant ainsi que la galette ne se déchire. Ne négligez pas le temps de repos de la farce : 30 minutes au frais permettent aux arômes de se développer et à la farce de raffermir, facilitant grandement le roulage.
Accompagnements et service
Un nem ne se déguste jamais seul. La tradition exige de l’envelopper dans une grande feuille de laitue (type Batavia ou laitue romaine) avec quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre. Cette enveloppe apporte de la fraîcheur et un contraste de température. Pour la sauce, privilégiez une sauce Nuoc Cham maison : mélangez 1 volume de sucre, 1 volume de jus de citron, 1 volume de sauce poisson (Nuoc Mam) et 2 volumes d’eau tiède, agrémentés d’ail haché et de piment.
Erreurs à éviter
- Trop mouiller la galette de riz : Si la galette est trop imbibée, elle devient collante et se déchire. Elle doit être juste souple.
- Surcharger le panier : L’air doit circuler entre chaque nem. S’ils se touchent, les zones de contact resteront molles et blanches.
- Oublier l’huile : Sans une fine pellicule d’huile appliquée au pinceau, la galette de riz restera terne et sèche au lieu de devenir translucide et croustillante.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez simplement le porc par du poulet haché (cuisses de préférence pour le gras).
- Version végétarienne : Utilisez du tofu ferme écrasé et doublez la quantité de champignons et de carottes, ajoutez du chou chinois émincé.
- Version luxe : Remplacez les crevettes par de la chair de crabe frais pour un goût plus raffiné.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner tout leur croustillant, repassez-les 3 à 4 minutes à l'airfryer à 200°C. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait mous et caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude pour les galettes : elles deviennent instantanément trop molles et impossibles à manipuler.
- Ne pas laisser d'espace dans l'airfryer : les nems vont coller entre eux et la peau s'arrachera au moment de les servir.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand la farce contient trop d'air ou trop d'humidité. Veillez à bien presser les légumes et à rouler le nem de manière compacte mais sans tension excessive sur la galette.
Peut-on utiliser des feuilles de brick à la place ?
Oui, le résultat sera très croustillant mais la texture sera différente, plus proche d'un samoussa. Les feuilles de riz donnent cet aspect 'bullé' et authentique.
Comment savoir si les nems sont cuits à cœur ?
Après 15-18 minutes à 190°C, la farce est cuite. Visuellement, le nem doit être uniformément doré et la galette doit être dure au toucher avec une pince.
Peut-on congeler les nems ?
Absolument. Congelez-les crus, bien séparés sur un plateau avant de les mettre en sac. Pour la cuisson, passez-les directement à l'airfryer à 180°C pendant 22-25 minutes.