Recette des madeleines tout chocolat à la bosse généreuse
🥗 Ingrédients
- 130 g farine de blé T55 (tamisée)
- 20 g cacao en poudre non sucré (type Valrhona)
- 150 g beurre doux (pour le beurre noisette)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 120 g sucre semoule (ou sucre de canne fin)
- 1 c. à s. miel de fleurs (pour le moelleux)
- 5 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 2 c. à s. lait entier (pour détendre la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à madeleines en acier ou fer blanc
- Poche à douille (optionnel mais recommandé)
- Tamis fin
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule et fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser, puis chanter, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage un parfum de biscuit. Filtrez-le immédiatement pour stopper la cuisson et laissez tiédir.
💡 Surveillez bien la couleur, il passe de noisette à brûlé en quelques secondes
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Le miel aide à la coloration et à la conservation
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3
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique. Incorporez ce mélange aux œufs en deux fois, délicatement, à l'aide d'une maryse ou d'un fouet.
💡 Tamiser est crucial pour éviter les points de cacao non mélangés
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4
Incorporation du beurre et du lait
Ajoutez le lait tiède, puis versez le beurre noisette encore liquide mais pas bouillant. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas donner de l'élasticité
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5
Repos prolongé au froid
Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Placez également votre moule à madeleines au frais.
💡 C'est l'étape la plus importante pour obtenir la bosse
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6
Préparation et pochage
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). Beurrez et farinez légèrement le moule si nécessaire. Remplissez les alvéoles aux trois quarts à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère.
💡 Ne remplissez pas trop car la pâte va gonfler
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7
Cuisson et choc thermique
Enfournez à 210°C pendant 4 minutes, puis baissez la température à 180°C sans ouvrir la porte. Poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes. La bosse doit se former durant les premières minutes.
💡 Le centre de la bosse doit être ferme au toucher mais souple
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8
Démoulage immédiat
Sortez le moule du four et tapez-le d'un coup sec sur le plan de travail pour décoller les madeleines. Laissez-les refroidir sur le côté pour ne pas écraser la bosse.
💡 Utilisez une grille à pâtisserie pour une circulation d'air optimale
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un moule en métal plutôt qu'en silicone pour une meilleure conduction thermique et des bords croustillants.
- Le repos au froid permet à l'amidon de la farine de s'hydrater et à la pâte de se raffermir, ce qui favorise la poussée verticale.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel sur le dessus juste avant d'enfourner pour sublimer le chocolat.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez deux cuillères à café pour former des boules de pâte bien nettes.
- Ne ouvrez JAMAIS la porte du four pendant les 5 premières minutes de cuisson sous peine de voir la bosse retomber.
La madeleine est bien plus qu’un simple petit gâteau ; c’est une icône de la gastronomie française, immortalisée par Marcel Proust. Pour cette recette au chocolat, l’enjeu est de conserver le moelleux légendaire malgré l’ajout de cacao qui a tendance à assécher les pâtes. C’est pourquoi nous intégrons un peu de miel, un humectant naturel qui préserve l’humidité de la mie.
L’art du beurre noisette
Le beurre noisette (beurre cuit jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée) change radicalement la dimension gustative de vos madeleines. Il apporte une complexité que le beurre simplement fondu ne possède pas.
Le secret du choc thermique
La physique est votre alliée : la levure chimique s’active une première fois au contact de l’humidité, mais c’est la vapeur d’eau créée par la différence de température entre la pâte (4°C) et le four (210°C) qui va littéralement propulser le centre de la madeleine vers le haut, créant la bosse.
Accompagnements et dégustation
Ces madeleines sont parfaites avec un verre de lait froid pour les enfants, ou un expresso bien serré pour les adultes. Pour une expérience plus sophistiquée, servez-les avec une crème anglaise à la vanille bourbon ou une compotée de framboises fraîches dont l’acidité tranchera avec la richesse du chocolat.
🔄 Variantes de la recette
- Cœur fondant : Insérez une petite pépite de chocolat noir ou une noisette de pâte à tartiner au centre de la pâte avant d'enfourner.
- Version zestée : Ajoutez le zeste d'une orange bio à l'étape du mélange sucre-œufs, l'association chocolat-orange est un classique indémodable.
- Coque craquante : Une fois les madeleines cuites et démoulées, déposez un carré de chocolat dans chaque alvéole du moule chaud, remettez la madeleine dessus et laissez figer au frais.
🥶 Conservation
Les madeleines se conservent 2 à 3 jours dans une boîte en fer hermétique. Évitez le plastique qui les fait ramollir. Pour leur redonner du peps, passez-les 1 minute sous le grill du four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu trop chaud qui ferait cuire les œufs prématurément.
- Oublier de tamiser le cacao, ce qui crée des grumeaux amers et désagréables à la dégustation.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes madeleines n'ont pas de bosse ?
La cause principale est le manque de choc thermique. Assurez-vous que la pâte est bien froide (4°C) et le four bien préchauffé à 210°C. Vérifiez aussi que votre levure n'est pas périmée.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
C'est même fortement recommandé ! Une nuit de repos au réfrigérateur permet aux arômes de se développer et garantit une bosse spectaculaire.
Comment éviter que les madeleines collent au moule ?
Beurrez généreusement le moule avec du beurre pommade (mou), placez-le au frais, puis farinez-le légèrement en tapotant pour enlever l'excédent avant de pocher la pâte.
Peut-on congeler les madeleines ?
Oui, une fois refroidies, placez-les dans un sac de congélation. Pour retrouver leur croustillant, passez-les 2 minutes dans un four à 150°C après décongélation.
