Recette de mousse au chocolat Nestlé Dessert onctueuse
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat Nestlé Dessert Noir (52% de cacao) (une tablette entière)
- 6 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour stabiliser les blancs)
- 1 sachet sucre vanillé (optionnel pour une note plus douce)
🍳 Ustensiles
- Casserole et récipient pour bain-marie
- Batteur électrique
- Spatule souple (maryse)
- Deux grands saladiers
- Verrines de service
📝 Étapes de préparation
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1
Fonte du chocolat au bain-marie
Cassez la tablette de chocolat en morceaux dans un récipient. Faites-le fondre au bain-marie à feu doux. Le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante pour éviter de brûler le cacao.
💡 Dès que les morceaux sont à moitié fondus, retirez du feu et mélangez pour lisser.
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2
Clarification des œufs
Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un grand saladier propre et les jaunes dans un petit bol. Veillez à ce qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.
💡 Clarifiez les œufs un par un au-dessus d'un bol séparé avant de les réunir.
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3
Incorporation des jaunes
Laissez tiédir le chocolat fondu pendant 2-3 minutes, puis ajoutez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule après chaque ajout.
💡 Le mélange doit devenir lisse et brillant.
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4
Montage des blancs en neige
Ajoutez une pincée de sel dans les blancs. Fouettez-les au batteur électrique, d'abord doucement puis à pleine vitesse, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et forment un 'bec d'oiseau'.
💡 Les blancs sont prêts quand vous pouvez renverser le bol sans qu'ils ne tombent.
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5
Détente de l'appareil au chocolat
Incorporez environ un quart des blancs montés dans le mélange chocolat/jaunes. Mélangez vivement pour assouplir la préparation.
💡 Cette étape évite de casser le reste des blancs lors de l'incorporation finale.
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6
Incorporation délicate finale
Ajoutez le reste des blancs progressivement. Utilisez une maryse (spatule souple) et effectuez un mouvement de bas en haut en tournant le bol sur lui-même.
💡 Ne fouettez surtout pas, soulevez la masse pour ne pas chasser l'air.
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7
Repos au frais
Répartissez la mousse dans des verrines individuelles ou laissez-la dans le grand saladier. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur.
💡 Le froid va permettre au beurre de cacao de figer et de donner sa tenue à la mousse.
💡 Conseils du chef
- Pour un chocolat encore plus lisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de café fort lors de la fonte.
- Évitez de préparer la mousse plus de 24h à l'avance car elle contient des œufs crus.
- Si vous aimez les contrastes, ajoutez une pointe de fleur de sel juste avant de servir.
- Pour une mousse ultra-légère, ne montez pas les blancs trop 'secs', arrêtez-vous juste quand ils sont fermes.
- Sortez la mousse du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation pour que les arômes du chocolat s'expriment mieux.
L’histoire d’une icône de la pâtisserie française
La célèbre tablette Nestlé Dessert Noir a été lancée en 1971, révolutionnant la pâtisserie domestique en offrant un chocolat avec un taux de beurre de cacao idéal pour la fonte. La recette de la mousse, inscrite au dos du paquet, est devenue la référence absolue dans les foyers. Historiquement, la mousse au chocolat a été popularisée par le peintre Henri de Toulouse-Lautrec, qui l’appelait alors « mayonnaise de chocolat ».
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le succès repose sur l’émulsion. Le chocolat fondu apporte le corps et la structure grâce à ses matières grasses, tandis que les blancs d’œufs montés en neige emprisonnent des bulles d’air qui créent cette alvéolation caractéristique. L’absence de crème ou de beurre supplémentaire (dans la version classique) permet d’obtenir un goût de chocolat pur et une texture qui n’est pas grasse sur le palais.
Les secrets d’un chef pour une réussite totale
- La température du chocolat : C’est l’erreur la plus fréquente. Si le chocolat est trop chaud (plus de 50°C), il va cuire les jaunes d’œufs ou faire retomber les blancs. S’il est trop froid (moins de 35°C), il va figer instantanément au contact des blancs froids, créant des morceaux de chocolat désagréables.
- La fraîcheur des œufs : Utilisez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits. Des œufs à température ambiante montent mieux et plus rapidement en neige que des œufs sortant du réfrigérateur.
- La propreté du matériel : La moindre trace de gras dans votre bol ou sur les fouets empêchera les blancs de monter correctement. Passez un coup de citron sur votre matériel avant de commencer.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer cette mousse, je recommande de la servir avec des tuiles aux amandes maison ou quelques langues de chat pour apporter du croquant. Côté boissons, un café serré ou un verre de Banyuls (vin doux naturel) soulignera les notes torréfiées du chocolat. Pour une présentation élégante, réalisez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude, et déposez-les sur une assiette parsemée de quelques grains de fleur de sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version corsée : Ajoutez une cuillère à café de café soluble ou de zestes d'orange finement râpés dans le chocolat fondu.
- Version croquante : Incorporez 40g de pralin ou des éclats de fèves de cacao juste avant le repos au frais.
- Version sans œufs (Vegan) : Remplacez les 6 œufs par 150ml de jus de cuisson de pois chiches (aquafaba) monté en neige avec un peu de sucre.
🥶 Conservation
La mousse se conserve exclusivement au réfrigérateur, couverte d'un film étirable pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs des autres aliments. Consommez-la dans les 24 heures. La congélation est fortement déconseillée car elle briserait la structure aérienne de l'émulsion.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le chocolat : il devient granuleux et perd son brillant.
- Incorporer les blancs d'un coup : cela écrase la structure et rend la mousse compacte.
- Utiliser des œufs sortant du frigo : le choc thermique avec le chocolat peut faire figer ce dernier trop vite.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle liquide ?
Cela arrive généralement si les blancs n'étaient pas assez fermes ou s'ils ont été cassés lors du mélange. Veillez à bien respecter le mouvement de rotation avec la maryse.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais le chocolat au lait contenant moins de beurre de cacao, la mousse sera moins ferme. Je conseille alors d'ajouter une feuille de gélatine ou d'utiliser seulement 4 œufs pour 200g.
Comment éviter les grains de chocolat dans la mousse ?
Les grains se forment si le chocolat est trop froid lors de l'incorporation des blancs. Il doit être tiède (environ 40°C) au toucher.
Combien de temps se conserve la mousse ?
À cause des œufs crus, la conservation est limitée à 24 heures maximum au réfrigérateur à 4°C.
