Recette d'aubergines au four fondantes et gratinées
🥗 Ingrédients
- 3 pièces aubergines moyennes (bien fermes)
- 500 ml pulpe de tomates fine (de qualité supérieure)
- 250 g mozzarella fior di latte (égouttée et coupée en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 6 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le rôtissage)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 1/2 bouquet basilic frais (feuilles entières)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou en verre
- Plaques de cuisson
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des aubergines
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7). Lavez les aubergines et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Ne les épluchez pas, la peau contient les nutriments et maintient la structure à la cuisson.
💡 Essayez de faire des tranches régulières pour une cuisson homogène
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2
Rôtissage initial au four
Disposez les rondelles sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Badigeonnez chaque face d'huile d'olive au pinceau. Salez légèrement. Enfournez pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
💡 Cette étape évite que les aubergines ne deviennent spongieuses dans la sauce
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3
Confection de la sauce tomate express
Pendant que les aubergines rôtissent, faites revenir l'ail haché dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez la pulpe de tomate, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour concentrer les saveurs.
💡 Ajoutez une pincée de sucre si la tomate est trop acide
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4
Montage du gratin
Dans un plat à gratin, étalez une fine couche de sauce tomate. Disposez une première couche d'aubergines rôties, parsemez de mozzarella, de quelques feuilles de basilic et d'un peu de parmesan.
💡 Ne surchargez pas de sauce pour garder du contraste de texture
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5
Superposition des saveurs
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de parmesan et le reste de la mozzarella pour obtenir une belle croûte.
💡 Appuyez légèrement avec le dos d'une cuillère pour tasser le montage
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6
Gratinage final
Enfournez le plat à 200°C pendant 20 minutes. Le fromage doit être bouillonnant et la surface bien dorée. Si nécessaire, passez sous le gril les 2 dernières minutes.
💡 Surveillez bien la coloration pour ne pas brûler le parmesan
💡 Conseils du chef
- Choisissez des aubergines avec une peau bien tendue : si elle est flétrie, le légume sera amer et plein de graines.
- Utilisez de la mozzarella 'spéciale cuisine' ou égouttez bien votre mozzarella fraîche 1h avant pour éviter qu'elle ne rejette trop d'eau dans le plat.
- Pour un goût plus intense, frottez le plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux avant de commencer le montage.
- Le repos de 10 minutes après cuisson est indispensable : il permet aux jus de se stabiliser et facilite le service de parts bien nettes.
- N'hésitez pas à ajouter des pignons de pin torréfiés sur le dessus pour apporter un peu de croquant.
L’art de choisir et préparer l’aubergine
Pour réussir cette recette, tout commence au marché. Choisissez des aubergines bien fermes, avec une peau lisse et brillante, sans taches brunes. Une aubergine lourde est signe de fraîcheur. Contrairement aux idées reçues, il n’est pas toujours nécessaire de les faire dégorger au sel pendant des heures, surtout avec les variétés modernes qui sont beaucoup moins amères qu’autrefois. Cependant, une légère salaison aide à briser les fibres cellulaires pour un fondant plus rapide.
Pourquoi la cuisson au four change tout
La technique traditionnelle consiste à frire les aubergines à l’huile. C’est délicieux, mais très gras et long. En les rôtissant à haute température avec un simple pinceau d’huile d’olive, on provoque la réaction de Maillard : les sucres naturels caramélisent, créant une profondeur de goût incroyable sans saturer le légume d’huile. C’est le secret pour une recette légère mais gourmande.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat se suffit à lui-même, mais il est sublimé par une salade de roquette croquante assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique pour apporter de l’acidité. Côté boissons, je vous suggère un vin rouge léger et fruité comme un Chianti ou un Côtes-du-Rhône. Si vous préférez le blanc, un vin avec une belle minéralité comme un Vermentino de Corse équilibrera parfaitement la richesse du fromage fondu.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘waouh’, ne coupez pas de parts nettes immédiatement. Laissez le plat reposer 10 minutes à la sortie du four. Cela permet aux couches de se figer légèrement. Servez dans des assiettes creuses chaudes, parsemez de basilic frais ciselé au dernier moment pour préserver son parfum volatil, et terminez par un tour de moulin à poivre noir de Sarawak.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Ajoutez des couches de jambon cru ou de bresaola entre les aubergines pour un plat plus riche.
- Version végétalienne : Remplacez la mozzarella par une crème de cajou et le parmesan par de la levure maltée mélangée à de la poudre d'amande.
- Version épicée : Ajoutez des flocons de piment (peperoncino) dans la sauce tomate pour une note calabraise relevée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les saveurs ont tendance à se bonifier le lendemain. Réchauffez de préférence au four à 150°C pour préserver la texture plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de sauce tomate : cela noie le goût délicat de l'aubergine et rend le plat trop liquide.
- Ne pas pré-cuire les aubergines : elles resteraient fermes et spongieuses, gâchant la texture du gratin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez monter le plat la veille et le conserver au frais. Il suffira de le cuire au dernier moment en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson initial.
Comment savoir si les aubergines sont assez cuites avant le montage?
La chair doit être totalement souple et s'écraser facilement sous la pression d'une fourchette. Si elle résiste, prolongez le rôtissage.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien une fois cuit. Laissez-le refroidir complètement, coupez des portions et emballez-les individuellement. Réchauffez au four pour garder le croustillant.
L'aubergine est-elle amère?
Les variétés actuelles le sont rarement. Cependant, si vous avez un doute, salez les tranches 30 minutes avant cuisson et épongez le jus avec du papier absorbant.
