Recette des pâtes onctueuses au poulet et parmesan frais
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Penne ou Rigatoni (de qualité supérieure)
- 3 pièces filets de poulet (coupés en dés de 2cm)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème légère)
- 80 g parmesan Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'eau des pâtes)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé au dernier moment)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole (5L)
- Sauteuse à bords hauts
- Râpe fine (type Microplane)
- Écumoire ou passoire
- Pince à pâtes ou spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson de l'eau et préparation
Portez à ébullition 4 litres d'eau dans une grande casserole. Ajoutez le sel uniquement quand l'eau bout pour ne pas ralentir la chauffe. Préparez vos dés de poulet et râpez le parmesan.
💡 Comptez 10g de sel par litre d'eau pour un assaisonnement à cœur
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2
Saisie du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les dés de poulet à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. La réaction de Maillard va apporter les saveurs umami.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas
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3
Lancement des pâtes
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante. Réglez votre minuteur pour 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (cuisson très al dente).
💡 Remuez les pâtes dès l'immersion pour éviter qu'elles ne collent
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4
Infusion des aromates
Baissez le feu sous le poulet, ajoutez l'ail haché. Faites revenir 1 minute sans coloration pour libérer les huiles essentielles sans apporter d'amertume.
💡 Si l'ail brunit, il devient amer, surveillez bien le feu
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5
Création de la base de sauce
Versez la crème liquide dans la sauteuse avec le poulet. Laissez réduire à petits bouillons pendant 2 minutes pour qu'elle épaississe légèrement.
💡 La crème doit napper la cuillère
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6
La mantecatura finale
Prélevez une louche d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez-les. Versez les pâtes et l'eau de cuisson dans la sauteuse. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez énergiquement sur feu moyen.
💡 Le mouvement vigoureux crée l'émulsion entre le gras, le fromage et l'amidon
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7
Finition et dressage
Retirez du feu. Ajoutez le persil frais ciselé et un tour de moulin à poivre. Laissez reposer 1 minute à couvert pour que les pâtes finissent d'absorber les saveurs.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes chaudes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du parmesan en bloc que vous râpez vous-même : le fromage déjà râpé contient des anti-agglomérants qui empêchent la sauce de devenir parfaitement lisse.
- L'eau de cuisson est votre 'or liquide' : ne l'oubliez pas, c'est elle qui fait la différence entre un plat de pâtes sec et un plat de restaurant.
- Pour un poulet ultra tendre, vous pouvez le mariner 15 minutes dans un peu de jus de citron et d'huile d'olive avant la cuisson.
- Si vous utilisez des pâtes complètes, augmentez légèrement la quantité de crème car elles absorbent plus de liquide.
- Sortez la crème du réfrigérateur 10 minutes avant pour éviter un choc thermique trop important dans la poêle.
La réussite d’une excellente recette avec des pâtes repose sur un principe fondamental de la cuisine italienne que nous appliquons en gastronomie : la ‘mantecatura’. Il ne s’agit pas simplement de verser une sauce sur des pâtes égouttées, mais de terminer la cuisson des pâtes directement dans la sauce avec un peu de leur eau de cuisson. Cette eau, riche en amidon, agit comme un liant naturel qui transforme une sauce liquide en un nappage soyeux et brillant. Pour l’accompagnement, privilégiez des pâtes courtes comme les Penne ou les Rigatoni qui capturent la sauce à l’intérieur. Côté boisson, ce plat riche et crémeux s’équilibre parfaitement avec un vin blanc sec et vif, comme un Chablis ou un Sauvignon de Touraine, dont l’acidité viendra trancher avec le gras de la crème et du parmesan. Pour la présentation, fuyez les assiettes plates : utilisez des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température, et terminez par un tour de moulin à poivre noir et quelques copeaux de parmesan réalisés à l’économe. Évitez absolument de rincer vos pâtes après cuisson, car vous élimineriez l’amidon précieux nécessaire à la liaison de votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: utilisez des pâtes au maïs ou au riz, la technique de l'eau de cuisson fonctionne de la même manière.
- Version végétarienne: remplacez le poulet par 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés au beurre.
- Version gourmande: ajoutez quelques zestes de citron jaune et une pincée de piment d'Espelette en fin de cuisson pour réveiller les saveurs.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un peu de liquide (eau ou lait) pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Jeter toute l'eau de cuisson : c'est l'erreur numéro 1 qui empêche d'avoir une sauce liée.
- Utiliser de la crème allégée : elle risque de trancher (se séparer) à la cuisson et n'apportera pas le velouté nécessaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Les pâtes à la crème sont toujours meilleures minute. Cependant, vous pouvez cuire le poulet à l'avance. Pour réchauffer, ajoutez impérativement un petit filet de lait ou d'eau pour redonner de l'onctuosité à la sauce qui aura figé.
Comment savoir si les pâtes sont bien cuites?
Elles doivent offrir une légère résistance sous la dent (al dente). Comme elles finissent de cuire 2 minutes dans la sauce, elles doivent être encore un peu fermes au moment où vous les égouttez.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
C'est ici que l'eau de cuisson intervient. Ajoutez-en cuillère par cuillère en mélangeant sur feu doux jusqu'à obtenir la consistance crémeuse souhaitée.
Peut-on congeler ce plat?
Je ne le recommande pas. La crème et les pâtes supportent mal la décongélation : la texture devient granuleuse et les pâtes ramollissent excessivement.