Recette de boeuf bourguignon facile et fondant
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf coupé en cubes de 5cm (à température ambiante)
- 150 g lardons fumés de qualité (sans couenne)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en deux)
- 500 ml vin rouge corsé (type Bourgogne ou Rhône) (de bonne qualité)
- 250 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable)
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel pour la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de bœuf à feu vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration crée les sucs de cuisson indispensables au goût final.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et l'oignon ciselé. Faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et les lardons légèrement dorés.
💡 Ne lavez pas la cocotte entre les étapes pour garder les sucs du bœuf.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons et les lardons. Saupoudrez avec la farine (l'opération de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra d'épaissir la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit napper chaque morceau de viande de façon homogène.
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4
Le mouillage
Versez le vin rouge progressivement tout en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de bœuf chaud, l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à hauteur de la viande.
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5
Mijotage lent
Portez à légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h30. La cuisson doit être très douce, avec seulement quelques bulles en surface.
💡 Une cuisson trop forte durcirait les fibres de la viande.
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6
Ajout des légumes
Ajoutez les carottes en rondelles et les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 45 minutes à 1 heure.
💡 Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher facilement avec une fourchette.
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7
Finalisation et repos
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer au cœur de la viande.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de se dessécher ; des cubes de 5 cm sont l'idéal.
- Si votre sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez un carré de chocolat noir ou une pincée de sucre en fin de cuisson pour équilibrer.
- Utilisez une cocotte en fonte plutôt qu'une casserole classique pour une diffusion de la chaleur beaucoup plus homogène.
- Séchez bien votre viande avec du papier absorbant avant de la saisir pour favoriser une belle croûte brune.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
Le bœuf bourguignon n’a pas toujours été le ragoût sophistiqué que nous connaissons. À l’origine, il s’agissait d’une manière de magnifier des morceaux de viande de bœuf dits de seconde catégorie, souvent durs, en les faisant braiser longuement dans le vin local. C’est Auguste Escoffier qui, au début du XXe siècle, a codifié la recette pour en faire un standard de la haute gastronomie.
Choisir les bons morceaux pour réussir
Pour un bourguignon réussi, ne vous contentez pas d’un sachet de viande à bourguignon pré-découpé. Privilégiez un mélange de textures : le paleron pour son côté gélatineux qui apportera du liant à la sauce, et la macreuse ou le gîte pour la structure. Demandez à votre boucher des morceaux avec un peu de gras ; c’est lui qui véhicule les arômes et empêche la viande de s’assécher pendant les deux heures de cuisson.
L’importance du vin et du garnissage
Le choix du vin est crucial. Inutile de sortir un Grand Cru, mais évitez les vins de table bas de gamme qui apporteraient une amertume désagréable après réduction. Un vin rouge corsé, type Côtes-du-Rhône ou un Bourgogne générique, est idéal. Concernant la garniture aromatique, les carottes doivent être coupées en sifflets épais pour ne pas finir en purée, et les champignons de Paris seront ajoutés en fin de cuisson pour conserver leur croquant et leur couleur.
Accords mets et vins
Pour rester dans la tradition, servez ce plat avec un vin rouge de la même région. Un Pinot Noir de Bourgogne, avec ses notes de petits fruits rouges et sa structure élégante, complétera parfaitement la richesse de la sauce. Si vous préférez un vin plus puissant, un Saint-Emilion ou un Pomerol apportera une belle profondeur boisée.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : ajoutez des petits oignons grelots glacés au sucre en fin de cuisson pour une présentation digne d'un restaurant.
- Version express : utilisez un autocuiseur (Cocotte-Minute) pour diviser le temps de cuisson par deux (environ 45-50 min).
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes pour un goût plus boisé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le plat gagne en saveur après 24h. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de mauvaise qualité qui rendra la sauce aigre.
- Ne pas faire dorer la viande suffisamment au départ, ce qui prive le plat de sa profondeur aromatique.
- Cuire à feu trop vif : le bouillon doit à peine frémir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette sans alcool ?
Oui, bien que ce ne soit plus un 'Bourguignon'. Remplacez le vin par la même quantité de bouillon de bœuf additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
Quelle est la meilleure garniture pour accompagner le plat ?
Traditionnellement, on le sert avec des pommes de terre vapeur, une purée maison onctueuse ou des tagliatelles fraîches qui retiennent bien la sauce.
La viande est encore dure, que faire ?
C'est simplement qu'elle manque de cuisson. Remettez le couvercle et poursuivez le mijotage à feu très doux pendant 30 minutes supplémentaires.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement à la casserole.