Recette du brownie au chocolat noir et éclats de noix
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% (de bonne qualité type Valrhona)
- 150 g beurre demi-sel (coupé en dés)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 160 g sucre cassonade (pour le goût caramélisé)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g noix de pécan ou cerneaux de noix (légèrement torréfiés)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pure vanille)
- 1 pincée fleur de sel (pour le contraste)
🍳 Ustensiles
- Moule carré de 20 cm de côté
- Casserole et cul-de-poule pour le bain-marie
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie à feu doux. Mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu.
💡 Ne faites jamais bouillir le chocolat, cela altérerait ses arômes
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2
Blanchiment léger des œufs
Dans un grand récipient, fouettez les œufs avec le sucre cassonade et la vanille pendant environ 2 minutes. Le mélange doit devenir légèrement mousseux mais sans prendre trop de volume.
💡 Utilisez du sucre cassonade pour une texture plus humide et un goût de mélasse
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3
Assemblage des bases
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur l'appareil œufs-sucre. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
💡 Le mélange doit être homogène sans incorporer trop d'air
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4
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée et la pincée de fleur de sel. Mélangez juste assez pour faire disparaître les traces blanches de farine. Une sur-manipulation rendrait le brownie caoutchouteux.
💡 Tamisez la farine pour éviter tout grumeau dans cette pâte dense
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5
Ajout du croquant
Concassez grossièrement les noix de pécan et incorporez-les à la préparation. Gardez-en quelques-unes pour les disposer sur le dessus de la pâte avant d'enfourner.
💡 Torréfiez les noix 5 minutes au four à 150°C avant de les utiliser pour plus de saveur
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6
Cuisson maîtrisée
Versez la pâte dans un moule carré de 20x20 cm préalablement beurré et chemisé de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 22 à 25 minutes selon votre four.
💡 Le centre doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four
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7
Repos indispensable
Laissez refroidir complètement le brownie dans son moule à température ambiante, puis placez-le idéalement 1 heure au réfrigérateur avant de le démouler et de le découper en carrés réguliers.
💡 Le froid permet aux graisses de se figer et facilite une découpe nette
💡 Conseils du chef
- Choisissez un chocolat avec au moins 30% de beurre de cacao pour une texture fondante incomparable.
- Utilisez un moule en métal plutôt qu'en silicone ; le métal conduit mieux la chaleur et favorise la formation de la croûte supérieure.
- Ne battez pas trop les œufs : contrairement à une génoise, on ne cherche pas ici à emprisonner de l'air, car le brownie doit rester dense.
- Ajoutez les noix au dernier moment pour qu'elles gardent tout leur croquant malgré l'humidité de la pâte.
- Pour une découpe parfaite, utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque passage.
L’histoire et les secrets du brownie parfait
Le brownie a été créé pour la première fois au Palmer House Hotel en 1893, car une cliente souhaitait un dessert qui puisse être transporté dans une boîte à lunch sans s’émietter. Pour réussir cette texture dense, nous limitons volontairement la quantité de farine et nous n’utilisons aucun agent levant comme la levure chimique. Le craquelé brillant sur le dessus, tant recherché par les amateurs, s’obtient grâce à la dissolution parfaite du sucre dans les œufs.
Accompagnements et accords gourmands
Pour sublimer ce dessert, je recommande de le servir avec une crème anglaise onctueuse à la vanille Bourbon ou une boule de glace à la fleur de sel. Côté boissons, un café de type Arabica d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, tranchera parfaitement avec la richesse du chocolat. Pour les amateurs de vin, un Maury ou un Banyuls (vins doux naturels) créera un accord de prestige en rappelant les notes de fruits noirs et de cacao.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est la sur-cuisson. Un brownie doit sortir du four alors qu’il paraît encore légèrement sous-cuit au centre ; il finira de se figer en refroidissant. Une autre erreur est de battre la pâte trop vigoureusement après l’ajout de la farine : cela développe le gluten et donne une texture élastique au lieu de fondante. Enfin, n’utilisez jamais de chocolat de couverture bas de gamme, car sa teneur en sucre masquerait la complexité aromatique du dessert.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 40g de farine de riz et 20g de fécule de maïs pour une légèreté accrue.
- Version tout chocolat : remplacez les noix par 100g de pépites de chocolat au lait ou de chocolat blanc pour un triple chocolat.
- Version fruitée : ajoutez 100g de framboises fraîches dans la pâte juste avant d'enfourner pour apporter une touche d'acidité.
🥶 Conservation
Conservez le brownie à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu'à 4 jours. S'il fait très chaud, placez-le au réfrigérateur, mais sortez-le 20 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre allégé : le gras est essentiel pour la texture 'fudgy', utilisez impérativement du vrai beurre à 82% de MG.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : cela fait chuter la température et empêche la formation de la croûte meringuée.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon brownie n'a-t-il pas la croûte craquante sur le dessus ?
La croûte brillante est le résultat de la dissolution du sucre. Assurez-vous de bien fouetter le sucre avec les œufs au début, et n'utilisez pas de substituts de sucre liquides.
Peut-on remplacer les noix de pécan ?
Absolument. Les noix de Grenoble, les noisettes torréfiées ou même des pistaches non salées fonctionnent parfaitement pour varier les plaisirs.
Comment savoir si la cuisson est vraiment terminée ?
Plantez la lame d'un couteau à 2 cm du bord, elle doit ressortir propre. Au centre, elle doit ressortir avec quelques miettes humides attachées, mais pas de pâte liquide.
Peut-on congeler le brownie au chocolat ?
Oui, il se congèle très bien. Enveloppez les carrés individuellement dans du film alimentaire. Il se conserve 3 mois au congélateur.
