Recette de bûche exotique mangue passion et noix de coco
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 120 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 20 g fécule de maïs (pour la légèreté)
- 250 g purée de mangue (naturelle sans sucre ajouté)
- 50 ml jus de fruits de la passion (environ 3 fruits)
- 300 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 4 pièces feuilles de gélatine (soit 8g au total)
- 50 g noix de coco râpée (pour le décor)
- 60 g sucre glace (pour la mousse)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Plaque de cuisson 30x40 cm
- Maryse en silicone
- Tamis fin
- Torchon propre et humide
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la génoise aérienne
Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un 'ruban'. Incorporez ensuite la farine et la fécule tamisées très délicatement à la maryse en soulevant la masse.
💡 Le secret est de ne pas casser les bulles d'air pour une génoise sans levure
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2
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être à peine doré et rester souple sous le doigt.
💡 Préchauffez bien votre four pour un choc thermique efficace
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3
Le roulage à chaud
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide, retirez le papier et roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon. Laissez refroidir ainsi pour qu'il garde la mémoire de la forme.
💡 L'humidité du torchon empêche le biscuit de sécher et de casser
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4
Préparation de l'appareil aux fruits
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer 100g de purée de mangue, essorez la gélatine et mélangez-la dedans. Ajoutez le reste de purée froide et le jus de passion pour redescendre la température.
💡 Le mélange doit être tiède (environ 25°C) avant d'incorporer la crème
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5
Montage de la mousse
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporez délicatement la purée de fruits à la chantilly à l'aide d'un fouet manuel, sans fouetter, juste en mélangeant doucement.
💡 Placez votre bol et les fouets au congélateur 15 min avant pour une crème parfaite
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6
Assemblage et finition
Déroulez le biscuit, étalez les deux tiers de la mousse, puis roulez à nouveau serré. Recouvrez l'extérieur avec le reste de mousse et saupoudrez généreusement de noix de coco râpée. Réservez au frais au moins 4 heures.
💡 Utilisez un film étanche pour bien serrer la bûche lors du repos
💡 Conseils du chef
- Pour un biscuit encore plus moelleux, imbibez-le légèrement d'un sirop (eau + sucre + citron vert) avant d'étaler la mousse.
- Utilisez une maryse (spatule souple) pour tous les mélanges délicats afin de préserver la légèreté de l'appareil.
- Si vous n'avez pas de purée de mangue, mixez la chair de deux mangues bien mûres et passez-la au chinois pour éliminer les fibres.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame lisse trempé dans l'eau chaude entre chaque tranche.
- Ajoutez quelques dés de mangue fraîche à l'intérieur de la bûche pour apporter une texture contrastée.
Pour réussir une bûche de Noël digne d’un grand pâtissier, la clé réside dans l’organisation et la maîtrise des températures. La génoise doit être traitée avec délicatesse : un mélange trop vigoureux ferait retomber les bulles d’air emprisonnées lors du blanchiment des œufs, ce qui donnerait un biscuit dense. Concernant la mousse, l’utilisation d’une purée de fruits de qualité est primordiale. Si vous utilisez des fruits frais, veillez à bien filtrer les pépins de la passion qui pourraient nuire à l’onctuosité. Pour l’accompagnement, cette bûche se suffit à elle-même, mais un sorbet citron vert ou une salade de fruits frais à la menthe complétera merveilleusement l’expérience. Côté boissons, je recommande un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Sauternes, dont les notes de fruits exotiques feront écho au dessert. Pour une option non alcoolisée, un thé blanc à la fleur d’oranger sera un compagnon subtil. Évitez absolument de garnir la bûche avec une mousse trop liquide ; le passage au froid est une étape technique non négociable pour assurer la structure du dessert.
🔄 Variantes de la recette
- Version framboise : remplacez la purée de mangue par une purée de framboise et la noix de coco par des éclats de pistaches.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 60g de farine de riz et 60g de fécule de pomme de terre.
- Version chocolatée : ajoutez des pépites de chocolat noir dans la mousse pour un contraste gourmand avec l'acidité des fruits.
🥶 Conservation
La bûche se conserve 48 heures au réfrigérateur sous une cloche pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs. Elle peut être congelée jusqu'à 1 mois sans altération du goût.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une crème liquide trop allégée : elle ne montera jamais en chantilly, il faut impérativement 30% de matière grasse.
- Rouler le biscuit une fois froid : il perd sa souplesse et cassera inévitablement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette bûche 24h à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Les saveurs auront le temps de se diffuser et la mousse sera parfaitement figée pour une découpe impeccable.
Ma génoise a cassé au roulage, que faire ?
Cela arrive si elle est trop cuite. Vous pouvez masquer les fissures avec le reste de mousse et la noix de coco, cela ne se verra pas du tout au service.
Par quoi remplacer la gélatine ?
Vous pouvez utiliser 2g d'agar-agar, mais il faudra le porter à ébullition dans la purée de fruits pendant 30 secondes. La texture sera légèrement plus ferme.
Peut-on congeler la bûche ?
Oui, cette bûche supporte très bien la congélation. Sortez-la du congélateur 6 heures avant la dégustation et laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur.
