Recette de cake au citron à la mie tendre et fondante
🥗 Ingrédients
- 175 g beurre doux (très mou, consistance pommade)
- 175 g sucre semoule (pour la pâte)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 220 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 3 pièces citrons jaunes bio (zestes de 3, jus de 2)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 50 g sucre glace (pour le sirop)
- 50 ml eau (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Zesteur type Microplane
- Robot pâtissier ou fouet électrique
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion des zestes et crémage du beurre
Prélevez les zestes des 3 citrons directement au-dessus du sucre. Frottez le sucre et les zestes entre vos mains pour libérer les huiles essentielles. Ajoutez le beurre pommade et fouettez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange blanc et crémeux.
💡 Le mélange doit doubler de volume et devenir très pâle.
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2
Émulsion avec les œufs
Incorporez les œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout. Si l'appareil semble trancher (petits grains), ajoutez une cuillère de la farine prévue dans la recette pour lier l'ensemble.
💡 Des œufs à température ambiante évitent que le beurre ne fige.
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3
Ajout des poudres tamisées
Mélangez la farine, la levure et le sel. Tamisez ce mélange au-dessus de la préparation. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en faisant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le gluten, ce qui durcirait le cake.
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4
Finalisation de l'appareil
Ajoutez le jus d'un citron pressé à la pâte et mélangez une dernière fois pour homogénéiser. Versez la préparation dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
💡 Lissez la surface avec une spatule coudée.
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5
Cuisson au four
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Laissez cuire environ 45 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.
💡 Si le cake dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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6
Préparation du sirop d'imbibage
Pendant la cuisson, portez à ébullition l'eau, le sucre glace et le jus du deuxième citron dans une petite casserole. Laissez frémir 2 minutes puis retirez du feu.
💡 Le sirop doit être fluide comme de l'eau.
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7
Technique du punchage
Dès la sortie du four, laissez le cake dans son moule. Percez toute la surface avec un cure-dent ou une pique en bois. Versez lentement la totalité du sirop encore chaud sur le cake chaud.
💡 Le cake va absorber le sirop comme une éponge.
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8
Démoulage et repos
Attendez 15 minutes avant de démouler délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de déguster. L'idéal est de l'envelopper dans du film alimentaire une fois tiède.
💡 Le repos permet aux arômes de se fixer et à l'humidité de s'équilibrer.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour garantir une émulsion parfaite avec le beurre.
- Le secret du moelleux réside dans le sirop d'imbibage : ne faites pas l'impasse sur cette étape, c'est elle qui change tout.
- Pour un cake qui 'éclate' joliment sur le dessus, tracez une ligne de beurre fondu ou faites une légère entaille au couteau après 10 min de cuisson.
- Tamisez systématiquement votre farine et votre levure pour éviter les points jaunes de levure mal répartie.
- Enveloppez le cake encore tiède dans du film étirable pour emprisonner l'humidité résiduelle.
L’histoire du cake de voyage et son évolution
Le cake, d’origine anglo-saxonne, a été adopté par la gastronomie française sous le nom de ‘gâteau de voyage’. Sa particularité ? Une conservation exceptionnelle grâce à sa densité et sa richesse en matières grasses. Au fil des siècles, les chefs français ont affiné la texture pour la rendre plus aérienne, transformant le bloc compact en une douceur vaporeuse. Le citron est devenu l’accompagnement naturel de cette pâte pour en casser le gras et apporter une fraîcheur indispensable.
L’importance du choix des agrumes
Pour une réussite totale, privilégiez des citrons jaunes de type ‘Eureka’ ou des citrons de Menton si vous en trouvez. Ils doivent être lourds en main, signe de jus abondant, et surtout non traités après récolte (Bio). La peau doit être fine pour éviter l’amertume de l’albédo (la partie blanche sous le zeste). C’est dans le zeste que se trouve toute la puissance aromatique, tandis que le jus apporte la structure acide.
Accords et boissons
Ce cake au citron se marie merveilleusement avec un thé noir fumé qui contraste avec l’acidité, ou un thé vert au jasmin pour une note florale. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes bien frais créera un écho savoureux avec le sucre du sirop d’imbibage.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, une fois le cake refroidi, vous pouvez napper le dessus d’un fin voile de confiture d’abricot chaude pour le faire briller, ou réaliser un glaçage blanc opaque (sucre glace et jus de citron). Décorez avec quelques zestes frais ou des tranches de citron séchées au four à basse température. Servez des tranches épaisses de 2 cm pour apprécier pleinement la texture de la mie.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est d’utiliser des œufs sortant du réfrigérateur. Le choc thermique ferait figer le beurre pommade, créant des grains dans la pâte et empêchant l’émulsion. De même, n’ouvrez jamais la porte du four avant les 30 premières minutes de cuisson, au risque de voir le cake s’effondrer au centre.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version aux graines de pavot : ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu à l'étape de la farine pour un croquant subtil.
- Version Earl Grey : faites infuser un sachet de thé Earl Grey dans le sirop d'imbibage pour une note florale élégante.
- Version sans gluten : remplacez la farine T55 par 150g de farine de riz et 70g de poudre d'amandes pour plus de moelleux.
🥶 Conservation
Conservez le cake à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire ou sous une cloche, jusqu'à 5 jours. Il est souvent meilleur le lendemain. Évitez le réfrigérateur qui durcit les graisses du beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille au lieu de citrons frais : le goût sera métallique et plat.
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine : cela développe le réseau glutineux et rend le gâteau élastique au lieu de friable.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon cake au citron est-il retombé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si la quantité de levure était trop importante par rapport à la farine. Respectez bien les pesées au gramme près.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, vous pouvez utiliser 150ml d'huile neutre (pépin de raisin), mais vous perdrez le goût noisette et la texture fondante spécifique au beurre crémé.
Comment obtenir un goût de citron encore plus intense ?
Laissez infuser les zestes dans le sucre toute une nuit avant de réaliser la recette. Les huiles essentielles imprégneront le sucre en profondeur.
Peut-on congeler le cake au citron ?
Absolument. Une fois totalement refroidi, enveloppez-le de plusieurs couches de film étirable. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le à température ambiante sans le déballer.
