Recette du véritable cassoulet de Toulouse artisanal
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots secs (du Lauragais de préférence)
- 6 pièces cuisses de canard confites (avec leur graisse)
- 6 pièces saucisses de Toulouse (fraîches et de qualité artisanale)
- 300 g couenne de porc fraîche (blanchie)
- 400 g jarret de porc (coupé en gros morceaux)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 4 gousses ail frais (dégermées et hachées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (ajuster selon goût)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur du bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout (5L)
- Cassole en terre cuite ou cocotte en fonte
- Grande poêle
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et trempage des haricots
La veille, triez les haricots lingots pour éliminer les impuretés. Plongez-les dans un grand volume d'eau froide (au moins 3 fois leur volume) et laissez-les tremper pendant 12 heures. Cette étape est cruciale pour réhydrater le grain en profondeur et assurer une cuisson uniforme.
💡 Ne salez surtout pas l'eau de trempage, cela durcirait la peau des haricots
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2
Premier blanchiment des haricots
Égouttez les haricots et mettez-les dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez-les à nouveau. Ce processus permet d'éliminer les sucres complexes responsables des flatulences et rend les haricots plus digestes.
💡 Jetez cette première eau de cuisson qui est chargée d'impuretés
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3
Préparation du bouillon aromatique
Dans la marmite propre, remettez les haricots avec 3 litres d'eau, les couennes de porc, le jarret, l'oignon piqué, l'ail haché, le bouquet garni et le concentré de tomate. Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30. Les haricots doivent être souples mais ne pas s'écraser.
💡 Le bouillon doit être légèrement sur-assaisonné car les haricots vont absorber le sel
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4
Préparation des viandes rôties
Pendant que les haricots cuisent, faites dorer les saucisses de Toulouse dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Elles doivent être bien colorées mais pas cuites à cœur. Dans la même poêle, faites chauffer les cuisses de confit juste assez pour retirer l'excédent de graisse.
💡 Gardez la graisse de canard fondue, elle servira pour le montage final
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5
Montage dans la cassole
Retirez les viandes et les couennes du bouillon. Tapissez le fond de votre plat (cassole ou cocotte) avec les couennes (gras vers le fond). Versez une couche de haricots, disposez le jarret et les saucisses, puis le reste des haricots. Terminez en enfonçant les cuisses de canard sur le dessus.
💡 Les couennes au fond empêchent les haricots d'attacher et apportent du liant
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6
Cuisson lente au four
Arrosez avec le bouillon de cuisson jusqu'à recouvrir les haricots. Poivrez généreusement la surface. Enfournez à 150°C (th. 5) pour 2 à 3 heures. Une croûte marron va se former à la surface : cassez-la avec le dos d'une cuillère et enfoncez-la dans le plat plusieurs fois pendant la cuisson.
💡 Si le plat semble s'assécher, rajoutez un peu de bouillon chaud ou d'eau bouillante
💡 Conseils du chef
- La règle des sept : La tradition veut qu'on casse la croûte du cassoulet sept fois pour qu'elle devienne de plus en plus fine et savoureuse.
- Le choix de l'eau : Si votre eau du robinet est très calcaire, utilisez de l'eau de source pour la cuisson, les haricots resteront plus tendres.
- La température de service : Laissez reposer le plat 15 minutes hors du four avant de servir, cela permet au bouillon de se figer légèrement et de devenir sirupeux.
- Le confit : Ne mettez pas le confit dès le début de la cuisson au four si vous craignez qu'il ne se désagrège trop, vous pouvez l'ajouter à mi-parcours.
- La chapelure : Bien que les puristes l'interdisent, une fine couche de chapelure peut aider à former la croûte si votre four ne gratine pas assez.
L’histoire et les secrets du cassoulet toulousain
Le cassoulet de Toulouse est souvent considéré comme le plus riche de la ‘trinité des cassoulets’ (Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse). Selon le célèbre chef Prosper Montagné, le cassoulet est le ‘Dieu de la cuisine occitane’ : le Père étant celui de Castelnaudary, le Fils celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. Sa particularité réside dans l’ajout de la saucisse de Toulouse, du confit de canard et parfois de l’agneau, bien que nous restions ici sur une base porcine et aviaire très classique.
Choisir les bons produits
Le succès repose sur trois piliers : le haricot, la viande et le plat de cuisson. Utilisez impérativement des haricots lingots du Sud-Ouest (label rouge ou IGP). Ils possèdent une peau fine qui ne s’éclate pas à la cuisson longue. Pour la viande, le confit de canard doit être de qualité, conservé dans sa graisse. La saucisse de Toulouse, elle, doit être fraîche, embossée dans un boyau naturel et sans conservateurs superflus.
L’importance de la cassole
Traditionnellement, on utilise une ‘cassole’, un plat en terre cuite vernissée de forme tronconique. La terre cuite permet une diffusion lente et homogène de la chaleur. Si vous n’en avez pas, une cocotte en fonte fera l’affaire, mais évitez l’inox ou l’aluminium qui conduisent la chaleur trop brutalement pour un mijotage de trois heures.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat robuste, il faut un vin rouge capable de rivaliser avec le gras du confit tout en offrant une belle fraîcheur. Un vin du Sud-Ouest est indispensable. Un Madiran aux tanins structurés, un Cahors profond ou un Fronton (le vin des Toulousains par excellence) avec ses notes de violette seront des compagnons parfaits. Servez-le à 16-17°C.
Présentation et service
Apportez la cocotte directement sur la table. La tradition veut que l’on casse la croûte formée à la surface sept fois pendant la cuisson. Au moment de servir, assurez-vous que chaque invité reçoive une part de chaque viande (saucisse, confit, porc) et une généreuse louche de haricots nappés de leur jus onctueux. Une simple salade verte (frisée ou scarole) avec une vinaigrette à l’ail est l’accompagnement idéal pour apporter du croquant et de l’acidité.
🔄 Variantes de la recette
- Version simplifiée : Utilisez une cocotte-minute pour la cuisson du bouillon (45 min au lieu de 1h30) avant de passer au four.
- Version Carcassonnaise : Ajoutez un morceau de gigot d'agneau braisé au centre du plat pour respecter la variante de la cité médiévale.
- Version légère : Remplacez une partie du lard par plus de légumes dans le bouillon (carottes, poireaux) et dégraissez au maximum le confit.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le gras figé sur le dessus protège naturellement le plat. Réchauffez toujours à feu très doux ou au four doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saler l'eau de trempage : cela rend les haricots durs et impossibles à cuire à cœur.
- Cuire à température trop élevée : le cassoulet doit confire, pas bouillir violemment dans le four.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le cassoulet est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et remettez-le au four à 120°C pendant 1 heure avant de servir.
Comment savoir si les haricots sont parfaitement cuits?
Prélevez un haricot et soufflez dessus : si la peau se détache et s'enroule sans que le grain n'éclate, il est prêt pour le passage au four.
Peut-on utiliser des haricots en boîte?
C'est fortement déconseillé pour un résultat authentique. Les haricots en boîte sont déjà trop cuits et n'absorberont pas les saveurs du bouillon et des viandes.
Peut-on congeler le cassoulet?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le doucement au four.