Recette des choux à la crème onctueux et aériens
🥗 Ingrédients
- 250 ml eau minérale (pour la pâte)
- 100 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour fixer les arômes)
- 10 g sucre en poudre (pour la coloration de la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (calibre moyen)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (pour une texture légère)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou 'maryse'
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Plaque de cuisson perforée
- Fouet de pâtissier
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud filtré sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir en fouettant pendant 2 minutes après l'ébullition.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant
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2
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sel et les 10g de sucre. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule homogène.
💡 Utilisez une spatule en bois pour plus de force
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3
Dessèchement de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 à 3 minutes. Elle doit se détacher des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que le chou puisse gonfler correctement
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4
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot ou un saladier. Ajoutez les œufs un par un, en attendant que le précédent soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit former un ruban cassant.
💡 Battez le dernier œuf à la fourchette pour l'ajouter progressivement si nécessaire
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5
Pochage des choux
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse, formez des petits tas de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
💡 Appuyez légèrement sur les pointes avec une fourchette humide pour un fini régulier
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6
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur statique). Enfournez pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux.
💡 Laissez-les refroidir sur une grille pour éviter qu'ils ne ramollissent
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7
Garnissage final
Percez un petit trou sous chaque chou refroidi. Fouettez légèrement la crème pâtissière froide pour la détendre, puis garnissez les choux à l'aide d'une poche à douille jusqu'à ce qu'ils soient lourds.
💡 Garnissez au dernier moment pour garder le croquant de la pâte
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la panade chaude.
- Le dessèchement de la pâte est terminé quand une fine pellicule blanche apparaît au fond de votre casserole.
- Pour une crème encore plus légère, vous pouvez incorporer 100g de crème fouettée à votre crème pâtissière froide (crème diplomate).
- Ne cuisez pas vos choux en chaleur tournante si possible, la chaleur statique permet une pousse plus régulière.
- Si vos choux ramollissent après cuisson, repassez-les 5 minutes à 150°C avant de les garnir.
L’art de la pâte à choux et son histoire
La pâte à choux, telle que nous la connaissons, trouve ses racines dans la cuisine de Catherine de Médicis. C’est son chef, Popelini, qui perfectionna une pâte séchée sur le feu, initialement appelée « pâte à chaud ». Au fil des siècles, des maîtres comme Marie-Antoine Carême ont élevé cette technique au rang d’art. Le secret de la réussite réside dans l’évaporation de l’eau : c’est la vapeur d’eau emprisonnée dans la pâte qui, en cherchant à s’échapper lors de la cuisson, fait gonfler le chou.
Choisir les bons ingrédients
Pour une recette d’excellence, la qualité des matières premières est primordiale. Utilisez du beurre doux de qualité (minimum 82% de matière grasse) pour la richesse aromatique. Le lait entier pour la crème pâtissière apporte une texture bien plus soyeuse que le lait écrémé. Enfin, la gousse de vanille doit être charnue et souple, signe d’une grande fraîcheur et d’une concentration optimale en vanilline.
Accompagnements et présentation
Ces choux se suffisent à eux-mêmes, mais pour une réception, vous pouvez les accompagner d’un coulis de fruits rouges acidulé qui tranchera avec la douceur de la vanille. Côté boissons, un thé noir Earl Grey ou un café de spécialité aux notes chocolatées complèteront parfaitement la dégustation. Pour les amateurs de vins, un vin de paille ou un Muscat de Rivesaltes offrira un accord de prestige.
Les erreurs classiques à éviter
La principale erreur est d’incorporer les œufs trop rapidement ou dans une panade trop chaude, ce qui risquerait de les cuire prématurément. Une autre erreur fatale est l’ouverture de la porte du four durant les 20 premières minutes de cuisson : le choc thermique ferait retomber vos choux instantanément. Enfin, veillez à ne pas trop sucrer votre crème, car l’équilibre doit rester subtil entre la coque neutre et le cœur parfumé.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao amer dans la pâte et ajoutez 100g de chocolat noir fondu dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version craquelin : mélangez 50g de beurre, 60g de cassonade et 60g de farine. Étalez finement, découpez des disques et posez-les sur les choux avant cuisson pour un aspect granuleux et croustillant.
- Version fruitée : insérez une framboise fraîche au centre de la crème lors du garnissage pour une surprise acidulée.
🥶 Conservation
Les choux non garnis se conservent 48h dans une boîte hermétique. Une fois garnis, ils doivent être consommés dans les 4 à 6 heures car l'humidité de la crème ramollit la pâte. Congélation possible pour les coques vides uniquement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four trop tôt, ce qui fait chuter la pression de vapeur et affaisse les choux.
- Ajouter tous les œufs d'un coup, ce qui empêche de contrôler la consistance exacte de la pâte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux n'ont-ils pas gonflé ?
C'est souvent dû à une pâte trop liquide (trop d'œufs) ou à un manque de dessèchement de la panade sur le feu.
Peut-on préparer la pâte à choux à l'avance ?
Oui, vous pouvez pocher les choux et les congeler crus. Il suffira de les cuire directement congelés en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Comment éviter que les choux ne retombent après cuisson ?
Assurez-vous qu'ils soient bien cuits à cœur. Une astuce de chef consiste à entrouvrir la porte du four 5 minutes avant la fin avec une cuillère en bois pour laisser s'échapper l'humidité.
Quelle est la différence entre un chou et une profiterole ?
Le chou est la base pâtissière. La profiterole est un chou garni de glace (souvent vanille) et nappé de sauce chocolat chaude.
