Recette de la confiture de fraises façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1 kg fraises fraîches (Gariguette ou Mara des Bois) (pesées une fois équeutées)
- 800 g sucre cristallisé (standard)
- 1 pièce jus de citron jaune (frais pressé)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume)
- 1 pièce gousse de vanille (optionnel, fendue en deux)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou sauteuse large en inox
- Cuillère en bois à long manche
- Pots à confiture avec couvercles neufs
- Entonnoir à confiture (facultatif mais pratique)
- Thermomètre à sucre (recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et lavage des fruits
Lavez les fraises rapidement sous l'eau froide sans retirer les queues. Séchez-les soigneusement dans un linge propre. Équeutez-les ensuite. Si les fraises sont grosses, coupez-les en deux, sinon laissez-les entières pour une texture plus rustique.
💡 Le séchage est crucial pour ne pas diluer le sirop de sucre.
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2
La macération nocturne
Dans un grand récipient (ou directement dans la bassine à confiture), mélangez les fraises, le sucre et le jus de citron. Couvrez et laissez macérer pendant au moins 12 heures au frais. Le sucre va extraire le jus des fruits et créer un sirop naturel.
💡 Cette étape permet aux fruits de rester entiers et fermes lors de la cuisson.
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3
Mise en température
Portez le mélange à ébullition sur feu moyen. Remuez délicatement avec une cuillère en bois pour bien dissoudre le sucre restant. Ajoutez la gousse de vanille si vous avez choisi cette option.
💡 Utilisez une cuillère en bois dédiée uniquement au sucré pour éviter les transferts de goûts.
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4
La cuisson active
Maintenez une ébullition vive et constante. C'est ici que l'eau s'évapore et que la magie opère. Ajoutez la noisette de beurre à ce moment pour réduire la formation d'écume en surface.
💡 Le beurre casse la tension superficielle et évite de devoir écumer sans cesse.
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5
Le test de l'assiette froide
Placez une petite assiette au congélateur 5 minutes. Déposez une goutte de confiture dessus et penchez l'assiette. Si la goutte se fige et ne coule pas rapidement, la confiture est prête. La température idéale est de 105°C au thermomètre à sucre.
💡 Si elle coule trop vite, poursuivez la cuisson par tranches de 2 minutes.
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6
Mise en pots et stérilisation
Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés, en laissant 5mm d'espace sous le bord. Vissez fermement le couvercle et retournez les pots instantanément.
💡 Retourner le pot permet de stériliser l'air restant et d'assurer une conservation parfaite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des fruits de saison : une fraise d'hiver n'aura jamais assez de pectine ni de sucre pour une bonne prise.
- Ne préparez pas plus de 2kg de fruits à la fois. Au-delà, le temps de cuisson s'allonge trop et les fruits perdent leur couleur et leur saveur.
- Le jus de citron est indispensable : son acidité permet à la pectine de 'mailler' et donc à la confiture de figer.
- Pour une couleur rouge vif, ne dépassez jamais 45 minutes de cuisson totale après ébullition.
- Stérilisez vos pots en les passant 10 minutes au four à 100°C ou en les plongeant dans l'eau bouillante.
L’art de choisir ses fruits pour une confiture d’exception
Pour réussir une véritable recette de grand-mère, tout commence au marché ou dans le potager. La fraise est un fruit fragile qui ne mûrit plus après la cueillette. Choisissez des fruits charnus, brillants et surtout très parfumés. La Gariguette apportera une pointe d’acidité bienvenue, tandis que la Mara des Bois offrira ce goût de fraise des bois inimitable. Évitez les fraises trop grosses qui sont souvent gorgées d’eau et manquent de saveur.
Le matériel indispensable : la bassine en cuivre
Pourquoi nos aïeules utilisaient-elles une bassine en cuivre ? Ce n’est pas seulement pour le charme rustique. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, ce qui permet une cuisson rapide et homogène. De plus, les ions de cuivre favorisent la liaison des molécules de pectine, assurant une meilleure prise de la confiture sans surcuisson. Si vous n’en avez pas, une large sauteuse en inox à fond épais fera l’affaire, l’important étant d’avoir une grande surface d’évaporation.
La science du sucre et de la conservation
Le sucre n’est pas seulement un édulcorant, c’est l’agent de conservation. Le ratio traditionnel est de 800g de sucre pour 1kg de fruits préparés. Descendre en dessous de 600g compromettrait la conservation à long terme à température ambiante. Le sucre cristallisé classique est idéal car il fond lentement et ne contient pas de gélifiants qui pourraient dénaturer la texture naturelle de votre préparation.
Les erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de laver les fraises après les avoir équeutées. Les fraises se gorgent alors d’eau et perdent leur saveur. Il faut toujours les laver rapidement sous un filet d’eau fraîche avec leur pédoncule, puis les sécher délicatement avant de les équeuter. Une autre erreur est la surcuisson : une confiture trop cuite perd sa belle couleur rouge pour devenir brune et prend un goût de caramel qui écrase le fruit.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fraise-Rhubarbe : remplacez 300g de fraises par 300g de rhubarbe épluchée et coupée en dés pour une acidité accrue.
- Version Fraise-Basilic : ajoutez 5 feuilles de basilic frais ciselées juste avant la mise en pots pour une touche provençale moderne.
- Version Vanillée : grattez deux gousses de vanille Bourbon dans le mélange dès le début de la macération.
🥶 Conservation
Conserver les pots fermés dans un endroit sec, frais et sombre (cellier ou placard). Une fois le pot ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 3 à 4 semaines pour garantir une fraîcheur optimale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant de les laver, ce qui les rend aqueuses et fades.
- Utiliser des couvercles usagés qui ne garantissent plus l'étanchéité et favorisent les moisissures.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
Cela arrive si le temps de cuisson était trop court ou si les fruits manquaient d'acidité. Vous pouvez la recuire 5 minutes avec un peu plus de jus de citron ou de la pectine naturelle de pomme.
Comment savoir si mes pots sont bien scellés ?
Après refroidissement complet, le centre du couvercle doit être légèrement concave et ne pas faire de 'clic' quand on appuie dessus.
Peut-on utiliser du sucre spécial confiture ?
Oui, mais cela réduit le temps de cuisson et modifie la texture. Pour une vraie recette de grand-mère, le sucre cristallisé classique et la macération sont préférables.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Stockée dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière, elle se conserve parfaitement pendant 12 à 18 mois. Une fois ouvert, gardez le pot au réfrigérateur.
