Recette du risotto aux champignons au Cookeo onctueux
🥗 Ingrédients
- 300 g riz Arborio spécial risotto (ne pas laver le riz)
- 400 g champignons de Paris (émincés en lamelles)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 650 ml bouillon de volaille chaud (ajusté selon l'absorption)
- 30 g beurre doux (bien froid pour la liaison)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé de préférence)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Râpe à fromage (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Dorer les champignons et les aromates
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile d'olive et faites revenir les échalotes pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez les champignons émincés et laissez-les colorer environ 3 à 4 minutes pour qu'ils perdent leur eau de végétation.
💡 Ne salez pas les champignons tout de suite pour qu'ils dorent au lieu de bouillir
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2
Nacrer le riz
Ajoutez le riz Arborio dans la cuve avec les champignons. Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement transparents sur les bords. C'est l'étape du nacrage qui permet au grain de garder sa tenue.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de passer à l'étape suivante
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3
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez évaporer l'alcool en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé par le riz.
💡 Le vin apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du fromage
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4
Lancer la cuisson sous pression
Versez le bouillon de volaille chaud. Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou cuisson rapide) pour une durée de 7 minutes exactement.
💡 Le temps de cuisson sous pression au Cookeo correspond généralement à la moitié du temps indiqué sur le paquet de riz
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5
Réaliser la mantecatura
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Le mélange peut paraître encore un peu liquide, c'est normal. Ajoutez immédiatement le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute.
💡 L'émulsion entre le bouillon restant, le beurre et le fromage crée la crème caractéristique
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6
Repos final et assaisonnement
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Refermez le couvercle du Cookeo (appareil éteint) et laissez reposer 2 minutes avant de servir. Le riz va finir d'absorber l'excédent de liquide.
💡 Servez immédiatement, le risotto n'attend pas !
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain ou de riz étuvé : l'amidon du riz Arborio est indispensable pour obtenir la texture crémeuse.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid : le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid favorise l'émulsion.
- Si votre bouillon est trop salé, coupez-le avec un peu d'eau pour éviter que le plat final ne soit immangeable après réduction.
- Pour un goût plus intense, remplacez 50g de champignons de Paris par des cèpes séchés préalablement réhydratés.
- Ne lavez jamais le riz avant de le cuire : vous perdriez tout l'amidon nécessaire à l'onctuosité.
L’histoire du risotto remonte au XIVe siècle, lorsque la riziculture s’est implantée dans les plaines du Pô. Contrairement au riz pilaf, le secret du risotto réside dans l’utilisation d’une variété de riz à grain court, comme l’Arborio ou le Carnaroli, riches en amylopectine. Pour cette recette au Cookeo, nous allons respecter les trois piliers fondamentaux : la ‘tostatura’ (le nacrage du riz), le déglaçage et la ‘mantecatura’ (le liage final).
L’importance du bouillon
Le goût de votre risotto dépendra à 70% de la qualité de votre bouillon. Si vous en avez le temps, utilisez un bouillon de volaille maison. Sinon, un cube de qualité fera l’affaire, mais veillez à ce qu’il soit bien chaud avant d’être versé dans la cuve pour ne pas créer de choc thermique qui bloquerait la cuisson du riz.
Choisir ses champignons
Bien que cette recette utilise des champignons de Paris pour leur accessibilité, n’hésitez pas à mélanger les variétés. Quelques pleurotes ou des shiitakés apporteront une profondeur boisée incomparable. Le secret est de bien les faire dorer au début pour concentrer leurs sucs.
Accords et présentation
Servez ce risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Pour le vin, un blanc sec du Nord de l’Italie comme un Pinot Grigio ou un Soave complétera parfaitement l’onctuosité du plat. Côté présentation, quelques copeaux de parmesan frais et un filet d’huile d’olive vierge suffisent à sublimer le visuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : ajoutez 200g d'émincé de poulet lors de l'étape de coloration des champignons.
- Version forestière luxe : ajoutez une cuillère à café de crème de truffe ou de l'huile de truffe juste avant de servir.
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, utilisez une petite casserole avec deux cuillères à soupe d'eau ou de bouillon pour détendre la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un bouillon froid qui casse la cuisson du riz et empêche la libération de l'amidon.
- Oublier le temps de repos final qui est crucial pour que le riz finisse d'absorber les saveurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto se déguste idéalement à la minute. S'il repose trop longtemps, il perd son onctuosité et devient compact. Si vous devez le réchauffer, ajoutez un filet de lait ou de bouillon.
Comment savoir si le riz est bien cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver une légère résistance sous la dent (al dente). Si c'est trop croquant, remettez 1 minute en mode dorer avec un peu de liquide.
Que faire si le risotto est trop liquide après la cuisson?
Pas de panique ! Le mode 'Mantecatura' avec le fromage et le beurre, ainsi que les 2 minutes de repos couvercle fermé, épaissiront naturellement la sauce.
Peut-on congeler le risotto?
Ce n'est pas recommandé car la texture du riz change radicalement à la décongélation. Préférez transformer vos restes en Arancini (boulettes de riz frites).