Recette de quiche aux courgettes et chèvre frais
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (ou 250g de pâte maison)
- 2 pièces courgettes moyennes (environ 500g)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
- 1 pièce gousse d'ail (hachée finement)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. herbes de Provence (séchées)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Étalez la pâte dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air. Placez au frais pendant la préparation des légumes pour raffermir le beurre de la pâte.
💡 Pour une pâte encore plus croustillante, pré-cuisez le fond à blanc pendant 10 min avec des billes de cuisson.
-
2
Découpe des courgettes
Lavez les courgettes sans les éplucher (la peau apporte de la couleur et de la tenue). Coupez-les en rondelles très fines, idéalement à l'aide d'une mandoline pour une cuisson uniforme.
💡 Si les courgettes sont très grosses, coupez les rondelles en demi-lunes.
-
3
Sautage des légumes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites revenir les courgettes avec l'ail haché et les herbes de Provence pendant 8 à 10 minutes à feu moyen-vif. Elles doivent être tendres et l'eau doit s'être évaporée.
💡 Salez en fin de cuisson seulement pour ne pas faire dégorger l'eau trop tôt.
-
4
Confection de l'appareil à quiche
Dans un cul-de-poule, battez les œufs énergiquement. Incorporez la crème liquide puis le lait. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait retomber la quiche après cuisson.
-
5
Montage de la quiche
Répartissez les courgettes sautées sur le fond de pâte froid. Émiettez le fromage de chèvre frais par-dessus de manière uniforme. Versez délicatement l'appareil à base d'œufs et de crème.
💡 Laissez un petit centimètre de bord de pâte libre pour éviter les débordements.
-
6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La quiche doit être bien dorée en surface et la garniture doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d'une bande de papier aluminium.
-
7
Repos indispensable
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer sur une grille pendant 10 minutes avant de la découper. Cela permet à l'appareil de se figer et facilite le service.
💡 Ce repos évite que la première part ne s'effondre au service.
💡 Conseils du chef
- Saupoudrez une cuillère à soupe de chapelure ou de semoule fine sur le fond de pâte avant d'ajouter les courgettes pour absorber l'humidité résiduelle.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour une meilleure émulsion avec la crème.
- Pour un goût plus intense, remplacez le chèvre frais par une bûche de chèvre coupée en rondelles disposées sur le dessus.
- Le secret d'un appareil aérien : séparez un blanc d'œuf, montez-le en neige souple et incorporez-le délicatement à la fin.
- Si vous utilisez des courgettes du jardin souvent plus aqueuses, faites-les dégorger avec du gros sel 30 minutes avant de les poêler.
L’art de la quiche aux légumes : histoire et technique
Bien que la célèbre quiche Lorraine soit la mère de toutes les tartes salées, la quiche aux légumes a su se faire une place de choix dans le cœur des Français à partir des années 1970, avec l’émergence d’une cuisine plus axée sur le végétal. La courgette, légume d’été par excellence, apporte une douceur incomparable qui se marie merveilleusement bien avec les produits laitiers.
Pourquoi pré-cuire les courgettes ?
C’est l’erreur la plus commune des cuisiniers amateurs : mettre les courgettes crues directement sur la pâte. En cuisant, elles vont libérer leur eau de végétation, transformant votre pâte croustillante en une éponge molle. En les faisant sauter rapidement à la poêle avec une pointe d’ail, non seulement vous évaporez cet excédent d’eau, mais vous développez également des arômes grâce à la réaction de Maillard (une légère caramélisation).
Le choix des ingrédients pour une réussite totale
Pour une quiche d’exception, ne faites pas l’impasse sur la qualité de la crème. Utilisez une crème liquide entière (30% de matière grasse minimum). Le gras est le vecteur des saveurs et assure une texture soyeuse qui ne « graine » pas à la cuisson. Le fromage de chèvre frais apporte une acidité bienvenue qui vient contrebalancer la richesse de l’appareil à œufs.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette quiche se suffit à elle-même, mais une salade de mesclun assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de cidre et à l’huile de noix complétera parfaitement le tableau. Côté cave, je vous recommande un vin blanc sec et vif pour trancher avec l’onctuosité du fromage. Un Sancerre (Loire) ou un Chablis (Bourgogne) sont des choix royaux. Si vous préférez le rosé, un Côtes-de-Provence bien frais soulignera les notes d’herbes de Provence de la recette.
Les erreurs à éviter
- Ne pas piquer la pâte : l’air emprisonné ferait gonfler le fond de tarte.
- Utiliser du lait seul : votre quiche serait trop liquide et manquerait de tenue.
- Cuire à une température trop élevée : au-delà de 190°C, les œufs risquent de coaguler trop vite et de rendre de l’eau.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : ajoutez 100g de lardons fumés préalablement blanchis et sautés avec les courgettes.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, ou réalisez une quiche sans pâte en ajoutant 50g de fécule de maïs à l'appareil.
- Version méditerranéenne : remplacez le chèvre par de la féta et ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche ciselée après la cuisson.
🥶 Conservation
La quiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou sous film alimentaire. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : le résultat sera aqueux et moins savoureux.
- Oublier de pré-cuire les légumes : c'est la garantie d'une pâte détrempée.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma quiche rend-elle de l'eau après la coupe?
Cela arrive si les courgettes n'ont pas été assez pré-cuites ou si la quiche a été coupée trop chaude. Le repos de 10 minutes est crucial pour la redistribution des sucs.
Peut-on utiliser des courgettes surgelées?
Oui, mais faites-les décongeler totalement et pressez-les fermement dans un torchon propre pour extraire toute l'eau avant de les passer à la poêle.
Comment savoir si la quiche est parfaitement cuite?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et humide, mais sans trace de liquide jaune. Le dessus doit être uniformément doré.
Peut-on congeler cette quiche?
Oui, une fois refroidie, coupez-la en parts et congelez-les individuellement. Réchauffez au four à 150°C pendant 15 minutes, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.