Recette de crème au chocolat onctueuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (pour une texture riche)
- 150 ml crème liquide entière (30% MG) (indispensable pour l'onctuosité)
- 100 g chocolat noir 65% (haché finement)
- 60 g sucre en poudre (à ajuster selon vos goûts)
- 20 g cacao amer en poudre (type Van Houten)
- 25 g fécule de maïs (Maïzena) (pour la liaison)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Cul-de-poule (saladier)
- Balance de cuisine précise
- Ramequins ou pots en verre
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des poudres
Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre, le cacao amer, la fécule de maïs et la pincée de sel. Mélangez bien à sec pour briser les éventuels morceaux de cacao.
💡 Passer le cacao au tamis permet d'obtenir une crème encore plus lisse.
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2
Délayage à froid
Versez environ 100 ml de lait froid sur le mélange de poudres. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
💡 Ajoutez le lait progressivement au début pour former une pâte avant de liquéfier.
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3
Chauffe du liquide
Dans une casserole, versez le reste du lait et la crème liquide. Portez le mélange à un frémissement sur feu moyen.
💡 Ne faites pas bouillir violemment pour ne pas dénaturer les protéines du lait.
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4
Cuisson de la crème
Versez le mélange lait/crème chaud sur la préparation aux poudres tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
💡 Dès que les premières bulles d'ébullition apparaissent, comptez 30 secondes de cuisson supplémentaire.
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5
Incorporation du chocolat
Retirez la casserole du feu. Ajoutez immédiatement le chocolat noir haché. Laissez reposer 1 minute puis fouettez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et la crème bien brillante.
💡 Le chocolat fond grâce à la chaleur résiduelle, ce qui préserve son éclat.
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6
Mise en pots et repos
Répartissez la crème dans des ramequins ou des petits pots en verre. Pour éviter la formation d'une peau, filmez 'au contact' (le film touche la crème) ou saupoudrez d'un voile de sucre glace.
💡 Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur des arômes du chocolat et garantit une tenue parfaite sans gélatine.
- Hachez votre chocolat au couteau plutôt que d'utiliser des pépites, car le chocolat de couverture en tablette fond de manière plus homogène.
- Pour une crème encore plus soyeuse, vous pouvez passer la préparation finale au chinois (tamis fin) avant de la mettre en pots.
- Le filmage au contact est la seule méthode efficace pour éviter la croûte sèche qui se forme à l'air libre sur les crèmes à base d'amidon.
- Si votre crème est trop épaisse après refroidissement, fouettez-la vigoureusement avec une cuillère à soupe de lait froid pour lui redonner de la souplesse.
L’art de la crème dessert à la française
La crème au chocolat est un pilier de la pâtisserie ménagère française. Contrairement à une mousse qui joue sur l’air, ou à un flan qui joue sur la tenue, la crème dessert doit rester souple. Historiquement, ces crèmes étaient épaissies soit par des œufs (façon crème anglaise collée), soit par des amidons comme la fécule de maïs ou de riz. Notre version utilise la fécule pour une texture plus lisse et une conservation plus stable.
Bien choisir son chocolat : le secret du chef
Pour une recette creme chocolat inoubliable, ne négligez jamais la matière première. Je recommande un chocolat noir contenant entre 60% et 70% de cacao. Un chocolat trop sucré masquerait les nuances de la crème, tandis qu’un chocolat à 85% pourrait apporter une amertume trop prononcée pour un dessert lacté. Si vous cuisinez pour des enfants, vous pouvez couper le mélange avec un peu de chocolat au lait, mais gardez une base de noir pour la structure.
La science de l’onctuosité
L’onctuosité ne vient pas seulement du gras, mais de l’émulsion et de la gélatinisation de l’amidon. En mélangeant d’abord les poudres avec une petite quantité de lait froid, on évite la formation de grumeaux. La cuisson doit être lente : c’est l’ébullition douce qui va permettre à la fécule de gonfler et de lier l’ensemble. L’ajout final du chocolat haché hors du feu permet de préserver tous ses arômes sans les brûler.
Conseils d’accompagnement et dressage
Cette crème se suffit à elle-même, mais elle gagne en gourmandise avec quelques contrastes de textures : - Le croquant : Servez-la avec des langues de chat maison ou des tuiles aux amandes. - La fraîcheur : Une pointe de crème chantilly non sucrée ou quelques framboises fraîches. - Le sel : Une infime pincée de fleur de sel au moment de servir exalte les saveurs du cacao.
Les erreurs classiques à éviter
- Le feu trop fort : Le lait peut brûler au fond de la casserole et donner un goût âcre. Utilisez une casserole à fond épais.
- Ne pas assez fouetter : Il faut être constant dans le mouvement pour que la crème soit parfaitement homogène.
- Le refroidissement trop rapide : Laissez la crème tiédir à température ambiante avant de la placer au frais pour éviter la condensation sous le film étirable.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle ou une pointe de piment d'Espelette pour relever le chocolat.
- Version café : remplacez 50ml de lait par un expresso bien serré pour une crème moka.
- Version zestée : infusez des zestes d'orange bio dans le lait chaud avant d'incorporer les poudres.
🥶 Conservation
Les crèmes se conservent au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Elles doivent être consommées dans les 3 jours maximum. Veillez à bien les couvrir pour éviter qu'elles ne prennent les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter le chocolat dans le lait bouillant : cela peut faire trancher le chocolat et donner une texture grasse.
- Oublier de remuer pendant la cuisson : la fécule tombe au fond et brûle instantanément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette crème à l'avance ?
Oui, il est même conseillé de la préparer au moins 4 heures à l'avance pour qu'elle soit bien froide et que sa texture soit stabilisée.
Comment savoir si la crème est bien cuite ?
La crème doit avoir l'aspect d'une béchamel épaisse. Elle doit napper le dos d'une cuillère et la trace du doigt doit rester nette sur la cuillère.
Peut-on utiliser du lait végétal ?
Oui, le lait de noisette ou d'amande fonctionne très bien, mais la texture sera légèrement moins onctueuse qu'avec du lait entier animal.
Peut-on congeler ces crèmes au chocolat ?
Non, la congélation altère la structure de l'amidon de maïs ; la crème deviendrait granuleuse et rendrait de l'eau à la décongélation.
