Recette de croque-monsieur au four gratiné à l'emmental
🥗 Ingrédients
- 8 tranches pain de mie de boulanger (épaisses)
- 4 tranches jambon blanc supérieur (coupées en deux)
- 40 g beurre doux (pour la béchamel)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 500 ml lait entier (froid)
- 200 g emmental râpé (ou Comté)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 20 g moutarde de Dijon (facultatif)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la béchamel
Dans une casserole, faites fondre les 40g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes à feu moyen sans faire colorer. Versez le lait froid progressivement en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement.
💡 Le contraste lait froid / roux chaud évite la formation de grumeaux
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2
Assaisonnement de la sauce
Retirez du feu. Ajoutez une poignée de fromage râpé dans la sauce chaude, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Mélangez bien pour lier l'ensemble.
💡 Le fromage dans la sauce assure un fondant exceptionnel
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3
Pré-grillage du pain
Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les tranches de pain sur une plaque et passez-les 2 minutes sous le gril pour les raffermir légèrement.
💡 Cela empêche la sauce de détremper la mie
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4
Assemblage de la base
Tartinez légèrement 4 tranches de pain avec de la moutarde (optionnel), puis étalez une généreuse couche de béchamel. Déposez les tranches de jambon pliées pour qu'elles ne dépassent pas.
💡 Plier le jambon évite qu'il ne dessèche à la cuisson
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5
Montage final
Saupoudrez un peu de fromage sur le jambon, puis recouvrez avec les 4 tranches de pain restantes. Appuyez légèrement pour souder le tout.
💡 Pressez avec la paume de la main pour stabiliser l'édifice
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6
Nappage et gratinage
Répartissez le reste de la béchamel sur le dessus des croques. Couvrez généreusement avec le fromage râpé restant. Enfournez pour 10 à 12 minutes.
💡 Surveillez la coloration : le fromage doit être bouillonnant et doré
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une béchamel plus onctueuse et savoureuse.
- Ajoutez une pointe de crème liquide dans votre béchamel si elle vous semble trop compacte après refroidissement.
- Pour un croustillant ultime, beurrez très légèrement la face du dessous de la tranche de pain inférieure.
- Ne lésinez pas sur la muscade, c'est l'épice qui révèle le goût du fromage fondu.
- Laissez reposer les croques 2 minutes à la sortie du four pour que la sauce se fige légèrement, facilitant la découpe.
L’histoire du croque-monsieur
Apparu pour la première fois en 1910 sur la carte d’un café du boulevard des Capucines à Paris, le croque-monsieur a rapidement conquis le cœur des Français. La légende raconte que le patron du café, à court de baguette, aurait utilisé du pain de mie et, pour plaisanter, aurait affirmé que la viande à l’intérieur était de la ‘chair de monsieur’. Si l’anecdote prête à sourire, la technique, elle, est très sérieuse. La cuisson au four, bien que postérieure à la version originelle à la poêle, a été adoptée par les chefs pour obtenir ce contraste saisissant entre le pain doré et la béchamel fondante.
Le secret d’un bon choix d’ingrédients
Pour une réussite totale, le choix du pain est primordial. Oubliez le pain de mie industriel trop fin qui s’imbibe de sauce et devient spongieux. Privilégiez un pain de mie de boulanger, coupé en tranches épaisses (environ 1,5 cm). Concernant le jambon, un jambon blanc ‘supérieur’ ou ‘à l’os’, découenné et dégraissé, apportera la mâche nécessaire. Enfin, le fromage : si l’emmental est le grand classique, un mélange avec du Comté affiné 12 mois apportera une profondeur aromatique incomparable.
La technique de la béchamel de chef
La clé de cette recette réside dans la béchamel. Elle doit être ‘serrée’, c’est-à-dire assez épaisse pour ne pas couler partout lors de la cuisson au four. On utilise ici un tant-pour-tant (autant de beurre que de farine) pour créer le roux. Il est crucial de cuire le roux quelques minutes à feu doux pour enlever le goût de farine crue avant d’incorporer le lait froid. Cette technique garantit une sauce lisse et sans grumeaux.
Accompagnements et accords
Pour contrebalancer la richesse du croque-monsieur, une salade verte (frisée ou mâche) avec une vinaigrette bien moutardée est indispensable. Côté boissons, un vin blanc sec et vif comme un Muscadet ou un Sylvaner d’Alsace tranchera parfaitement avec le gras du fromage et de la béchamel. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé apporte une note intéressante qui rappelle le jambon.
Erreurs à éviter
- La béchamel trop liquide : Si votre sauce coule, le pain va ramollir. Elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
- Ne pas beurrer le pain : Même avec la béchamel, une fine couche de beurre sur les faces externes du pain assure le croustillant.
- Un four trop chaud : Si le four est trop fort, le fromage brûlera avant que le cœur ne soit chaud. 200°C est la température idéale.
🔄 Variantes de la recette
- Version Madame : Ajoutez un œuf au plat sur le dessus de chaque croque après la sortie du four.
- Version Végétarienne : Remplacez le jambon par des tranches de tomates fraîches ou des champignons de Paris sautés.
- Version Nordique : Utilisez du saumon fumé à la place du jambon et ajoutez de l'aneth dans la béchamel.
🥶 Conservation
Les croque-monsieur se conservent 48h au réfrigérateur. Pour conserver le croustillant, réchauffez-les impérativement au four ou à la poêle, évitez le micro-ondes qui rendrait le pain mou.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain de mie sans croûte trop mou qui s'écrase sous le poids de la sauce.
- Mettre trop de lait d'un coup dans le roux, ce qui crée des grumeaux difficiles à éliminer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler les croques et préparer la béchamel quelques heures à l'avance. Conservez-les au frais sous film et enfournez-les au dernier moment en ajoutant 2-3 minutes au temps de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit présenter une belle couleur dorée avec des taches plus brunes sur le fromage. Les bords du pain doivent être visuellement secs et croustillants.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Remettez-la sur le feu quelques minutes en fouettant. Si cela ne suffit pas, mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu de lait froid et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois assemblés mais avant cuisson. Enveloppez-les individuellement dans du papier film. Pour les consommer, passez-les directement au four à 180°C pendant 20-25 minutes.
