Recette de churros croustillants comme à la fête foraine
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (bien tamisée)
- 250 ml eau (de source de préférence)
- 5 g sel fin (soit une cuillère à café rase)
- 20 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 L huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
- 100 g sucre cristal (pour l'enrobage)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Spatule en bois solide
- Poche à douille avec douille étoilée (diamètre 8-10mm)
- Thermomètre de cuisson
- Ciseaux de cuisine
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base sèche
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine préalablement tamisée. Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez bien à l'aide d'un fouet pour répartir les ingrédients secs de manière homogène.
💡 Le tamisage évite la formation de grumeaux difficiles à éliminer plus tard.
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2
Ébullition du liquide
Dans une casserole, portez l'eau à ébullition franche. Dès que l'eau bout à gros bouillons, retirez-la immédiatement du feu.
💡 Ne laissez pas l'eau bouillir trop longtemps pour ne pas modifier le ratio eau/farine par évaporation.
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3
L'échaudage de la pâte
Versez l'eau bouillante en une seule fois sur la farine. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois ou une cuillère robuste jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, lisse et très collante qui se détache des parois.
💡 Il faut travailler la pâte énergiquement pendant 2 minutes pour bien hydrater tout l'amidon.
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4
Mise en poche et repos
Laissez la pâte tiédir environ 5 minutes, puis transférez-la dans une poche à douille solide munie d'une douille cannelée de large diamètre. Chassez bien l'air de la poche.
💡 La pâte est ferme, utilisez une poche en tissu ou en plastique épais pour éviter qu'elle n'éclate.
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5
Chauffe du bain de friture
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou une friteuse à 180°C. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine.
💡 Si l'huile n'est pas assez chaude, les churros seront spongieux et gras.
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6
Friture des churros
Pressez la poche au-dessus de l'huile pour faire sortir des boudins de 10 à 15 cm. Coupez la pâte avec des ciseaux de cuisine. Ne cuisez pas plus de 4 ou 5 churros à la fois.
💡 Laissez dorer environ 2 à 3 minutes par face jusqu'à une couleur ambrée uniforme.
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7
Finitions et enrobage
Sortez les churros à l'aide d'une écumoire et déposez-les brièvement sur du papier absorbant. Roulez-les immédiatement dans le mélange sucre et cannelle pendant qu'ils sont encore chauds.
💡 Le sucre adhère beaucoup mieux sur un churro sortant juste de l'huile.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé comme l'huile de pépins de raisin pour un goût plus fin.
- Évitez de mettre trop de churros d'un coup dans l'huile, car cela ferait chuter la température et rendrait la pâte grasse.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pain : s'il dore en 30 secondes, l'huile est prête.
- Travaillez la pâte tant qu'elle est tiède ; une fois froide, elle devient très difficile à pocher.
- Pour des churros ultra-croustillants, vous pouvez remplacer 10% de la farine par de la fécule de maïs.
L’histoire et les secrets du churro traditionnel
Le churro est bien plus qu’une simple pâte frite ; c’est une institution culinaire. Originaire d’Espagne, on raconte que ce sont les bergers qui les ont inventés car ils étaient faciles à préparer à la poêle en plein air. Aujourd’hui, les ‘churrerías’ parsèment les villes espagnoles, servant ces douceurs dès l’aube, souvent accompagnées d’un chocolat chaud épais et onctueux.
L’importance de la température de l’eau
Le succès de la recette repose sur un phénomène physique simple : l’amidon de la farine doit être pré-gélatinisé par l’eau bouillante. Si votre eau n’est pas à ébullition complète au moment où vous l’ajoutez à la farine, la pâte sera collante et les churros risquent d’éclater à la cuisson. C’est l’étape la plus cruciale.
Le choix du matériel
Pour obtenir la forme cannelée caractéristique, l’utilisation d’une poche à douille munie d’une douille étoilée (type 1M ou 2D) est indispensable. Ces rainures ne sont pas seulement esthétiques : elles augmentent la surface de contact avec l’huile, ce qui maximise le croustillant. Si vous possédez une presse à churros (churrera), c’est encore mieux car elle permet d’expulser l’air de la pâte, évitant ainsi les projections d’huile.
Accompagnements et boissons
Le churro se déguste traditionnellement nature, simplement roulé dans un mélange de sucre et de cannelle. Cependant, pour une expérience gastronomique complète, je vous recommande de préparer une sauce au chocolat noir intense (70% de cacao) avec une pointe de fleur de sel. Côté boisson, un café serré ou un chocolat chaud à l’ancienne (épaissi avec un peu de fécule) complètera parfaitement ce tableau gourmand.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 15g de cacao amer en poudre à la farine avant d'ajouter l'eau.
- Version parfumée : infusez l'eau avec des zestes d'orange ou une gousse de vanille avant l'ébullition.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de pomme de terre (ratio 70/30) avec une demi-cuillère à café de gomme xanthane.
🥶 Conservation
Les churros se consomment idéalement dans l'heure qui suit la cuisson. Ils ne se congèlent pas bien une fois cuits, mais vous pouvez congeler les boudins de pâte crus sur un plateau avant de les frire directement (prévoir 1 min de cuisson supplémentaire).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau tiède au lieu d'une eau bouillante, ce qui empêche la pâte de se lier correctement.
- Ne pas mettre assez d'huile : les churros doivent flotter pour cuire uniformément sans toucher le fond.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes churros éclatent-ils dans l'huile ?
Cela arrive généralement si de l'air est resté emprisonné dans la pâte lors du pochage. Veillez à bien tasser la pâte dans la poche et à utiliser une douille cannelée qui permet à la vapeur de s'échapper.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Non, la pâte à churros doit être utilisée tiède. En refroidissant, elle durcit et devient impossible à pocher sans casser votre matériel.
Peut-on cuire les churros au four ou à l'air fryer ?
C'est possible mais le résultat sera différent, plus proche d'un biscuit. Pour l'air fryer, vaporisez-les généreusement d'huile et cuisez à 200°C pendant 10-12 minutes.
Comment conserver les churros restants ?
Les churros sont bien meilleurs frais. S'il en reste, passez-les 5 minutes dans un four chaud (180°C) pour leur redonner du croustillant. Évitez le micro-ondes qui les ramollirait.
