Recette de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 600 g blancs de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3cm)
- 400 g champignons de Paris (émincés en lamelles)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 50 ml vin blanc sec (optionnel, pour déglacer)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 2 pincées sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle de 28cm de diamètre
- Spatule en bois ou Maryse
- Planche à découper et couteau de chef
- Couvercle adapté à la poêle
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Assaisonnez les morceaux de poulet avec le sel et le poivre. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre à feu vif. Déposez le poulet sans surcharger la poêle pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.
💡 Ne remuez pas trop vite la viande pour laisser la croûte se former
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2
Cuisson des champignons
Retirez le poulet de la poêle et réservez-le dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez les champignons émincés. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien colorés.
💡 Les champignons doivent 'chanter' (crépiter) dans la poêle
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3
Suage de l'échalote
Baissez légèrement le feu et ajoutez l'échalote ciselée avec les champignons. Laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer.
💡 L'échalote apporte la sucrosité nécessaire à l'équilibre de la sauce
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4
Déglaçage des sucs
Versez le vin blanc (ou un peu d'eau) dans la poêle. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés.
💡 C'est ici que se crée la base aromatique de votre sauce
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5
Liaison à la crème
Remettez le poulet et son jus de repos dans la poêle. Versez la crème liquide et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit réduire doucement, ne la faites pas bouillir violemment
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6
Finitions et repos
Éteignez le feu. Ajoutez le persil haché et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez la poêle et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres du poulet de se détendre et de devenir ultra-tendres
💡 Conseils du chef
- Sortez votre viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'un revêtement antiadhésif pour favoriser la création de sucs de cuisson.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et laissez réduire la crème seule à feu vif pendant 2 minutes supplémentaires.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Ne couvrez pas la poêle pendant que les champignons dorent, sinon ils bouilliront dans leur jus au lieu de griller.
L’art de la sauce à la crème minute
Réaliser une sauce à la crème ne se résume pas à verser du liquide sur de la viande. Tout commence par le ‘suc’ de cuisson. Lorsque vous saisissez votre poulet dans un mélange de beurre et d’huile, des particules de protéines caramélisent au fond de la poêle. C’est ce trésor que nous allons récupérer en déglaçant, créant ainsi une base aromatique puissante.
Le choix des produits
Pour une réussite totale, privilégiez des champignons de Paris bien fermes et blancs. Ne les lavez jamais à grande eau, car ils agissent comme des éponges ; un simple brossage ou un essuyage avec un linge humide suffit. Pour la crème, le choix du ‘gras’ est crucial : utilisez une crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum. La crème allégée risque de trancher (se séparer) à la cuisson et n’apportera jamais ce nappage velouté si caractéristique.
Accompagnements et présentation
Ce plat appelle des féculents capables d’absorber la sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches, un riz basmati parfumé ou des pommes de terre vapeur sont des choix classiques et efficaces. Pour la présentation, dressez le poulet au centre d’une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement haché pour apporter de la couleur et une note herbacée indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de pleurotes et de girolles.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de la crème de soja cuisine et de l'huile d'olive à la place du beurre.
- Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour plus de caractère.
🥶 Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un filet de lait pour détendre la sauce qui aura figé au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de viande d'un coup dans la poêle, ce qui fait chuter la température et empêche la coloration.
- Laver les champignons sous l'eau courante, ce qui les rend spongieux et fades.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des cuisses de poulet à la place des blancs?
Oui, c'est même plus savoureux, mais le temps de cuisson sera plus long (environ 15-20 minutes de mijotage dans la crème).
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La viande doit être ferme au toucher mais rester élastique. À l'intérieur, elle doit être blanche et non rosée, sans être sèche.
Ma sauce a tranché, que faire?
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide ou de crème froide et fouettez vigoureusement hors du feu pour recréer l'émulsion.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler les sauces à base de crème car la texture change au dégel. Consommez-le plutôt frais sous 48h.