Recette de la langue de boeuf tendre à la sauce piquante
🥗 Ingrédients
- 1.3 kg langue de bœuf (bien nettoyée)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (T55)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le goût)
- 10 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 2 c. à s. vinaigre de vin (pour l'acidité)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Autocuiseur (Cocotte-Minute) de 6L minimum
- Couteau d'office bien tranchant
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Plongez la langue de bœuf dans un grand récipient d'eau froide additionnée d'un filet de vinaigre pendant 30 minutes. Cela permet d'extraire le sang et les impuretés pour une viande plus saine.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment express
Placez la langue dans l'autocuiseur, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sans fermer. Laissez bouillir 5 minutes, puis jetez l'eau et rincez la langue ainsi que la cuve.
💡 Cette étape élimine les dernières impuretés et les mauvaises odeurs
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3
Cuisson sous pression
Remettez la langue dans l'autocuiseur avec les carottes, le poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Ajoutez le gros sel. Couvrez d'eau à hauteur. Fermez et laissez cuire 50 à 60 minutes dès le sifflement de la valve.
💡 Le temps dépend de la taille : comptez 45 min pour 1kg, 60 min pour 1.5kg
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4
Épluchage à chaud
Sortez la langue du bouillon (gardez le bouillon !). À l'aide d'un couteau d'office, retirez la peau rugueuse sur toute la surface tant que la viande est bien chaude.
💡 Si la peau résiste, remettez la langue 10 minutes en cuisson
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5
Préparation de la sauce piquante
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez 1 minute. Versez progressivement 600ml du bouillon de cuisson filtré en fouettant jusqu'à épaississement.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
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6
Finalisation et service
Ajoutez le concentré de tomates, le vinaigre et les cornichons à la sauce. Coupez la langue en tranches de 1 cm, déposez-les dans la sauce et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment-là
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus riche, ajoutez une échalote ciselée revenue dans le beurre avant d'ajouter la farine.
- Si vous n'avez pas d'autocuiseur, comptez 3 heures de cuisson dans une grande marmite à couvert.
- Utilisez toujours un couteau bien aiguisé pour trancher la langue afin d'obtenir des morceaux nets qui ne s'effritent pas.
- Filtrez le reste du bouillon de cuisson : c'est une base excellente pour un potage ou pour cuire des pâtes.
- Pour une version plus luxueuse, vous pouvez remplacer le vinaigre par 10 cl de vin blanc sec dans la sauce.
L’histoire d’un classique populaire
Historiquement, la langue de bœuf était considérée comme un plat de fête dans les milieux ruraux. C’est un abat « rouge » qui nécessite une cuisson longue pour transformer ses tissus conjonctifs en gélatine fondante. Autrefois, on la laissait mijoter au coin du feu pendant quatre à cinq heures dans un grand bouillon aromatique. Aujourd’hui, avec nos modes de vie actifs, la version à l’autocuiseur permet de retrouver ces saveurs d’antan en à peine une heure.
Choisir et préparer sa langue de bœuf
Pour une réussite totale, choisissez une langue de bœuf d’environ 1,2 kg à 1,5 kg. Elle doit être bien ferme et de couleur uniforme. La première étape, souvent négligée mais essentielle, est le dégorgement. Tremper la viande dans de l’eau froide vinaigrée permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un bouillon clair.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur, qui absorbent délicieusement la sauce piquante. Une purée de pommes de terre maison bien beurrée ou des pâtes fraîches type tagliatelles conviennent également à merveille. Pour les légumes, des carottes fondantes ou des haricots verts apportent une touche de fraîcheur.
Côté cave, privilégiez un vin rouge avec une belle acidité pour répondre au vinaigre de la sauce. Un vin du Beaujolais comme un Brouilly, ou un vin de la Vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny, sera idéal. Leurs notes de fruits rouges et leurs tanins souples ne masqueront pas la finesse de la viande.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir éplucher la langue lorsqu’elle a refroidi. La peau rugueuse (la membrane) devient alors extrêmement difficile à retirer. Il faut impérativement le faire dès la sortie du bouillon, quitte à se brûler légèrement le bout des doigts, car la chaleur maintient la membrane décollée de la chair. Une autre erreur est de trop cuire la sauce : elle doit rester onctueuse et ne pas devenir une pâte épaisse.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Madère : remplacez le vinaigre et les cornichons par 5 cl de vin de Madère et 100g de champignons de Paris sautés.
- Version Sauce Gribiche : servez la langue tiède ou froide avec une sauce à base d'œufs durs, d'huile, de moutarde, de câpres et d'herbes fraîches.
- Version Italienne (Salsa Verde) : accompagnez la viande d'une sauce froide à base de persil, anchois, ail, huile d'olive et mie de pain.
🥶 Conservation
La langue de bœuf se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, bien immergée dans sa sauce pour éviter que la viande ne se dessèche. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Attendre que la langue refroidisse pour l'éplucher : la membrane collera à la chair et vous gâcherez de la viande.
- Ne pas assez assaisonner le bouillon : la viande prend tout son goût lors de la cuisson sous pression.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez la viande et la sauce la veille, conservez-les séparément au frais, puis réchauffez doucement les tranches dans la sauce le jour J.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. La peau doit aussi commencer à se décoller d'elle-même.
La langue est-elle une viande grasse?
C'est une viande modérément grasse, mais la graisse est principalement située à la base de la langue, que vous pouvez parer (couper) après la cuisson si vous préférez une version plus maigre.
Peut-on congeler la langue de bœuf?
Oui, parfaitement. Congelez les tranches déjà cuites nappées de sauce dans un sac de congélation. Elle se conserve ainsi jusqu'à 3 mois.