Recette de salade de pâtes gourmande au pesto de roquette
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes Penne Rigate (de qualité supérieure)
- 250 g tomates cerises (bien mûres)
- 2 pièces mozzarella di bufala (égouttées)
- 100 g roquette fraîche (lavée et séchée)
- 50 g pignons de pin (à torréfier)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 100 ml huile d'olive vierge extra (première pression)
- 1 gousse ail (dégermée)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'eau de cuisson)
- 2 pincées poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5 litres
- Passoire
- Petit mixeur ou blender
- Poêle antiadhésive
- Grand saladier de service
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pâtes al dente
Portez à ébullition 4 litres d'eau avec 40g de gros sel. Plongez les penne et faites-les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Les pâtes vont continuer de s'assouplir légèrement avec l'humidité de la sauce.
💡 Ne mettez jamais d'huile dans l'eau de cuisson, cela empêche la sauce de coller aux pâtes après.
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2
Torréfaction des pignons de pin
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites dorer les pignons de pin en remuant constamment. Ils doivent prendre une couleur blond noisette. Cette étape libère les huiles essentielles et décuple le goût.
💡 Surveillez bien, ils peuvent brûler en quelques secondes !
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3
Préparation du pesto de roquette
Dans un mixeur, placez 80g de roquette, l'ail, le parmesan, la moitié des pignons torréfiés et l'huile d'olive. Mixez par impulsions pour obtenir une texture granuleuse mais homogène. Salez et poivrez.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes pour une texture plus fluide.
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4
Préparation des garnitures
Coupez les tomates cerises en deux. Déchirez la mozzarella di bufala à la main en morceaux irréguliers pour une présentation plus rustique et une meilleure absorption de la sauce.
💡 Laissez la mozzarella à température ambiante 15 minutes avant de la couper.
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5
Refroidissement et premier mélange
Égouttez les pâtes et versez-les dans un grand saladier. Ajoutez immédiatement deux cuillères à soupe de pesto et mélangez pour éviter qu'elles ne collent entre elles en refroidissant.
💡 Étalez les pâtes sur une plaque si vous voulez qu'elles refroidissent plus vite.
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6
Assemblage final
Une fois les pâtes tièdes, ajoutez le reste du pesto, les tomates cerises, la mozzarella et le reste des pignons. Mélangez délicatement avec deux grandes cuillères.
💡 Ne mélangez pas trop vigoureusement pour ne pas écraser la mozzarella.
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7
Repos et service
Laissez la salade reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Avant de servir, ajoutez les feuilles de roquette restantes pour apporter du volume et du croquant frais.
💡 Sortez la salade 10 minutes avant de déguster pour que les arômes de l'huile s'expriment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours l'eau de cuisson des pâtes : son amidon est le liant parfait pour toutes vos sauces froides ou chaudes.
- Déchirez la mozzarella plutôt que de la couper au couteau : les bords irréguliers retiennent mieux le pesto.
- Pour un pesto bien vert, mixez par petites touches pour ne pas chauffer les feuilles avec les lames du robot.
- Si vous préparez la salade la veille, gardez un peu de pesto de côté pour en rajouter avant de servir, car les pâtes absorbent la sauce.
- Le sel dans l'eau de cuisson est crucial : c'est le seul moment où vous pouvez assaisonner le cœur de la pâte.
L’art de la salade de pâtes parfaite
Pour réussir une salade de pâtes, tout commence par le choix de la matière première. Oubliez les pâtes lisses qui laissent glisser la sauce ; privilégiez les pâtes courtes et striées comme les Penne Rigate ou les Fusilli. Ces rainures sont conçues pour emprisonner l’assaisonnement, garantissant une explosion de saveurs à chaque bouchée. La qualité de l’huile d’olive est également primordiale : choisissez une huile d’olive vierge extra, de préférence extraite à froid, pour conserver tous les arômes herbacés.
Pourquoi le pesto de roquette ?
Si le pesto de basilic est un grand classique, la roquette apporte une dimension plus complexe. Son amertume naturelle agit comme un exhausteur de goût pour les autres ingrédients. En la mixant avec du parmesan affiné 24 mois et des pignons de pin, on obtient une sauce onctueuse qui ne nécessite aucun ajout de crème ou de mayonnaise, rendant le plat plus léger et digeste.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette salade de pâtes, je vous suggère un vin blanc sec et vif, comme un Pinot Grigio italien ou un Sauvignon Blanc de la Loire. Leurs notes d’agrumes souligneront la fraîcheur de la roquette. Pour une version sans alcool, une eau gazeuse infusée au citron vert et à la menthe fraîche sera idéale.
Astuces de présentation
Ne mélangez pas tout à l’avance si vous recevez. Gardez quelques feuilles de roquette fraîche, quelques pignons et des copeaux de parmesan pour les disposer au dernier moment sur le dessus du plat. Utilisez un grand saladier en céramique blanche pour faire ressortir le vert vibrant du pesto et le rouge des tomates.
Les erreurs à éviter absolument
- Surcuire les pâtes : Une pâte trop cuite devient spongieuse et perd sa structure une fois refroidie. Elle doit rester ferme sous la dent.
- Rincer les pâtes à l’eau froide : C’est un débat éternel. En cuisine pro, nous évitons de les rincer car cela enlève l’amidon qui aide la sauce à adhérer. Il vaut mieux les égoutter, les étaler sur une plaque et les huiler légèrement pour qu’elles refroidissent naturellement sans coller.
- Assaisonner sur des pâtes glacées : Le pesto s’incorpore mieux lorsque les pâtes sont encore tièdes, car la chaleur permet aux saveurs de pénétrer au cœur du grain.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : Ajoutez des lanières de poulet grillé ou des billes de thon à l'huile d'olive.
- Version sans gluten : Utilisez des pâtes au maïs ou au riz complet, qui tiennent très bien la cuisson en salade.
- Version hivernale : Remplacez les tomates par des tomates séchées et la roquette par des pousses d'épinards tombées à la poêle.
🥶 Conservation
Conservez la salade dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 72 heures. Si elle semble un peu sèche le lendemain, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède ou d'huile d'olive et mélangez bien.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rincer les pâtes à l'eau froide, ce qui enlève l'amidon nécessaire à l'adhérence de la sauce.
- Utiliser un pesto industriel qui manque souvent de peps et d'équilibre par rapport à un pesto maison.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure après 2 heures de repos. Cependant, n'ajoutez la roquette fraîche et les pignons qu'au moment de servir pour garder le croquant.
Comment éviter que les pâtes ne boivent toute la sauce?
Il est normal que les pâtes absorbent l'humidité. Prévoyez un filet d'huile d'olive supplémentaire ou un peu de jus de citron juste avant de servir pour redonner du brillant.
Quelles pâtes utiliser si je n'ai pas de penne?
Les fusilli, les farfalle ou les orecchiette sont d'excellentes alternatives car elles possèdent des cavités qui retiennent bien la garniture.
Peut-on congeler cette salade de pâtes?
Non, la congélation altérerait la texture de la mozzarella et des tomates fraîches. Elle se conserve toutefois parfaitement 3 jours au frais.