Recette de tête de veau fondante à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.8 kg tête de veau roulée (avec langue) (préparée par le boucher)
- 3 pièces carottes (épluchées)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 50 g farine de blé (pour le blanc)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 c. à s. gros sel (sel de mer)
- 10 pièces poivre noir en grains (non moulu)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 pièces œufs frais (pour la sauce gribiche)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 250 ml huile de colza ou tournesol (pour la sauce)
- 6 pièces cornichons (hachés finement)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (égouttées)
- 1 bouquet herbes fraîches (persil, estragon) (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout de 6 à 8 litres
- Écumoire
- Fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper avec rigole pour le jus
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du blanc de cuisson
Dans un grand faitout, mélangez la farine avec un peu d'eau froide pour former une pâte lisse sans grumeaux. Ajoutez ensuite 4 litres d'eau froide et le jus du citron. Cette préparation empêchera la viande de noircir.
💡 Utilisez un fouet pour bien incorporer la farine à l'eau froide.
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2
Blanchiment et démarrage
Plongez la tête de veau dans ce mélange. Portez à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface pour garder un bouillon clair.
💡 L'écumage est crucial pour la finesse du goût final.
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3
Ajout de la garniture aromatique
Ajoutez les carottes coupées en gros tronçons, le poireau, l'oignon piqué, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
💡 Ne couvrez pas totalement le faitout pour éviter un bouillon trouble.
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4
Cuisson lente de la viande
Laissez cuire à frémissement pendant environ 2h30 à 3h. La viande est cuite lorsque la lame d'un couteau s'y enfonce comme dans du beurre, sans résistance.
💡 Si vous utilisez une cocotte-minute, comptez 1h15 à partir du sifflement.
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5
Préparation de la sauce gribiche
Faites cuire les œufs 9 minutes pour qu'ils soient durs. Écalez-les. Écrasez les jaunes avec la moutarde, le sel et le poivre. Incorporez l'huile en filet comme pour une mayonnaise. Ajoutez les blancs d'œufs hachés, les cornichons, les câpres et les herbes.
💡 Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de bouillon chaud.
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6
Repos et découpe
Sortez la tête de veau du bouillon. Égouttez-la bien. Coupez la ficelle et détaillez la viande en tranches épaisses de 2 cm environ. Épluchez la langue si nécessaire et coupez-la également.
💡 Laissez reposer la viande 5 minutes avant de trancher pour qu'elle se tienne mieux.
💡 Conseils du chef
- Demandez toujours à votre boucher une tête de veau déjà désossée et roulée, cela vous fera gagner un temps précieux.
- Le secret d'une gribiche réussie réside dans la température des ingrédients : les jaunes d'œufs doivent être bien refroidis avant de monter la sauce.
- Gardez toujours un peu de bouillon de cuisson pour réchauffer les tranches si vous ne servez pas immédiatement.
- Pour une présentation élégante, disposez alternativement une tranche de joue et une tranche de langue dans l'assiette.
- N'utilisez jamais d'huile d'olive pour la gribiche, son goût trop puissant masquerait la finesse des herbes.
L’histoire et la tradition de la tête de veau
La tête de veau occupe une place singulière dans le cœur des Français. Popularisée par les Halles de Paris, elle est même célébrée chaque 21 janvier par des clubs d’amateurs à travers tout le pays. C’est un plat de patience qui exige une sélection rigoureuse des produits. Traditionnellement, on la choisit « roulée » avec la langue pour faciliter la découpe, mais les puristes l’apprécient également en morceaux.
Le secret d’une viande blanche : la technique du blanc
L’une des plus grandes erreurs lors de la préparation de cette recette de tête de veau est de laisser la viande s’oxyder et griser au contact de l’air ou d’une eau trop acide. Pour éviter cela, nous utilisons un « blanc ». Il s’agit d’un mélange de farine et d’eau froide, additionné de jus de citron. La farine va créer une pellicule protectrice autour de la viande et maintenir les graisses en émulsion, garantissant une couleur nacrée magnifique au moment du dressage.
L’importance du bouillon aromatique
Le bouillon n’est pas qu’un liquide de cuisson, c’est l’âme du plat. Il doit être riche en aromates. L’oignon piqué d’un clou de girofle apporte une profondeur indispensable, tandis que le poivre en grains (et non moulu) infuse lentement sans brûler. N’hésitez pas à ajouter un pied de veau supplémentaire si vous souhaitez un bouillon encore plus collagénique, ce qui améliorera la texture de la viande.
L’accord parfait : la sauce Gribiche
Si la tête de veau peut se déguster avec une sauce ravigote (plus fluide, à base de vinaigrette), la sauce gribiche est sa compagne historique. C’est une émulsion réalisée à partir de jaunes d’œufs cuits, ce qui lui donne une texture onctueuse unique, à mi-chemin entre une mayonnaise et une rémoulade. Le croquant des cornichons et la puissance des herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil) viennent trancher avec le gras de la tête pour un équilibre gustatif parfait.
Accompagnements et service
La tête de veau se suffit presque à elle-même, mais elle est traditionnellement servie avec des pommes de terre vapeur, idéalement des variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Ratte du Touquet. Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec avec une belle acidité pour rincer le palais, comme un Riesling d’Alsace ou un Sancerre. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) fera merveille.
🔄 Variantes de la recette
- Version Ravigote : remplacez l'œuf dur par une vinaigrette classique enrichie d'échalotes ciselées et de beaucoup d'herbes.
- Version Croustillante : passez les tranches cuites dans la chapelure et faites-les dorer à la poêle avec du beurre.
- Version Pot-au-feu : ajoutez des navets et des pommes de terre directement dans le bouillon de cuisson 30 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Conservez la viande immergée dans son bouillon au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum. La sauce gribiche se conserve 24h au frais (ne pas congeler la sauce).
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la viande à l'eau froide au départ, ce qui la rendrait grise et peu appétissante.
- Faire bouillir le bouillon trop fort : une grosse ébullition durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire la viande la veille et la laisser refroidir dans son bouillon. Réchauffez-la doucement dans le bouillon avant de servir pour qu'elle retrouve son moelleux.
Comment savoir si la tête de veau est bien cuite ?
Piquez la partie la plus épaisse avec un couteau. S'il ressort sans aucune retenue et que la viande semble gélatineuse au toucher, c'est prêt.
Que faire s'il reste de la viande ?
La tête de veau froide est délicieuse coupée en dés dans une salade avec une vinaigrette moutardée, ou même panée et frite le lendemain.
Peut-on congeler la tête de veau ?
Je ne le recommande pas car la texture gélatineuse se dégrade au dégel, devenant spongieuse. Préférez la conserver 48h au frais dans son jus.