Recette des churros traditionnels au sucre et cannelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 250 ml eau minérale (pour une pâte neutre)
- 30 g beurre doux (apporte du moelleux et du goût)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 100 g sucre en poudre (pour l'enrobage final)
- 1 c. à c. cannelle moulue (facultatif, selon les goûts)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois robuste
- Poche à douille professionnelle
- Douille cannelée (étoile ouverte) de 10-12 mm
- Friteuse ou sauteuse profonde
- Ciseaux de cuisine
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Ébullition de la base liquide
Dans une casserole à fond épais, versez l'eau, le beurre coupé en petits dés et la pincée de sel. Portez le mélange à ébullition complète. Le beurre doit être totalement fondu avant que l'eau ne commence à s'évaporer pour conserver les proportions exactes.
💡 Ne laissez pas bouillir trop longtemps pour ne pas réduire la quantité de liquide par évaporation.
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2
Formation de la panade
Retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène qui se décolle des parois de la casserole.
💡 C'est le même principe que pour une pâte à choux, il faut que la farine absorbe tout le liquide.
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3
Desséchage de la pâte
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes tout en continuant de remuer la pâte. Cette étape permet d'éliminer l'excédent d'humidité, ce qui garantira le croustillant final des churros.
💡 Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
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4
Repos et mise en poche
Laissez la pâte tiédir quelques minutes dans un saladier. Placez ensuite une douille cannelée (étoilée) dans une poche à douille solide (en tissu ou plastique épais) et remplissez-la avec la pâte encore tiède.
💡 La pâte est assez ferme, utilisez une poche résistante pour éviter qu'elle ne craque.
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5
Chauffe du bain de friture
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une friteuse ou une sauteuse profonde jusqu'à atteindre 180°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes.
💡 Utilisez une huile propre pour un goût neutre et une meilleure digestion.
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6
Façonnage et cuisson
Pressez la poche à douille au-dessus de l'huile pour former des bâtonnets de 10 à 12 cm. Coupez la pâte avec des ciseaux de cuisine. Ne cuisez pas plus de 4 à 5 churros à la fois pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
💡 Faites attention aux projections d'huile lors de la découpe.
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7
Dorure et égouttage
Laissez frire environ 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce que les churros soient bien dorés et rigides. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
💡 La couleur doit être d'un blond foncé ambré.
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8
Enrobage final
Pendant qu'ils sont encore chauds, roulez les churros dans le mélange de sucre et de cannelle. La chaleur permettra au sucre d'adhérer parfaitement à la surface croustillante.
💡 Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid si vous les accompagnez d'une sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une douille étoilée : les rainures ne sont pas que décoratives, elles évitent au churro d'exploser dans l'huile en permettant à la vapeur de s'échapper.
- Ne surchargez jamais votre friteuse : trop de churros d'un coup font baisser la température de l'huile, rendant les beignets gras et mous.
- La pâte doit être travaillée tiède : si elle refroidit trop, elle devient très difficile à pocher et risque de déchirer votre poche à douille.
- Ajoutez une cuillère à soupe d'huile neutre dans la pâte lors du mélange final pour encore plus de souplesse au pochage.
- Pour un arôme subtil, vous pouvez ajouter des zestes de citron ou une goutte d'eau de fleur d'oranger dans l'eau au moment de l'ébullition.
L’histoire et l’origine du churro
Bien que souvent associés aux fêtes foraines françaises, les churros trouvent leurs racines profondes en Espagne. La légende raconte que ce sont les bergers espagnols qui ont inventé cette recette. Passant beaucoup de temps dans les montagnes avec leurs troupeaux de brebis ‘Churra’ (d’où le nom), ils ne pouvaient pas accéder facilement aux boulangeries. Ils ont donc créé une pâte simple à base de farine et d’eau qu’ils pouvaient faire frire sur un feu de camp. Aujourd’hui, les ‘churrerías’ sont des institutions en Espagne, où l’on déguste ces délices dès l’aube, souvent accompagnés d’un chocolat chaud très épais.
Le secret du croustillant : la douille cannelée
Pourquoi les churros ont-ils toujours cette forme étoilée ? Ce n’est pas seulement pour l’esthétique. Les rainures créées par la douille cannelée augmentent la surface de contact avec l’huile chaude, ce qui maximise la zone croustillante. De plus, ces rainures permettent à la vapeur de s’échapper uniformément pendant la cuisson, évitant ainsi que le beignet n’éclate sous la pression de la chaleur interne. Pour un résultat professionnel, utilisez une douille en étoile ouverte de grand diamètre.
Choisir la bonne huile de friture
Pour une friture réussie, le choix du corps gras est primordial. Je recommande une huile végétale neutre avec un point de fumée élevé, comme l’huile de tournesol ou l’huile de pépins de raisin. Évitez l’huile d’olive qui marquerait trop le goût des churros. La température idéale se situe entre 175°C et 185°C. Si l’huile est trop froide, la pâte absorbera le gras et deviendra lourde. Si elle est trop chaude, l’extérieur brûlera avant que l’intérieur ne soit cuit.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, les churros se dégustent roulés dans un mélange de sucre fin et de cannelle. Pour une expérience encore plus gourmande, préparez une sauce au chocolat noir intense ou une sauce au caramel au beurre salé. Présentez-les dans un cornet de papier sulfurisé pour rappeler l’esprit ‘street food’, ou disposez-les élégamment sur une planche en bois avec de petits ramequins de sauces variées.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré dans la panade.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs (50/50) avec une pincée de gomme guar pour le liant.
- Version fourrée : utilisez une douille spéciale pour fourrer les churros de confiture de lait (dulce de leche) après cuisson.
🥶 Conservation
Les churros sont bien meilleurs dégustés immédiatement. S'il en reste, conservez-les dans un endroit sec (pas au frigo). Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes dans un four chaud à 180°C. La congélation de la pâte crue pochée est possible : passez-les directement du congélateur à la friteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau froide pour mélanger à la farine : la farine doit impérativement être ébouillantée pour une texture correcte.
- Ne pas assez égoutter les churros sur du papier absorbant, ce qui les rendrait trop gras en bouche.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes churros sont-ils mous à l'intérieur ?
Cela arrive souvent si l'huile est trop chaude : l'extérieur dore trop vite alors que l'intérieur n'a pas le temps de cuire. Veillez à maintenir une température de 180°C.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Il est préférable de la pocher tant qu'elle est tiède. Cependant, vous pouvez former les churros sur un papier sulfurisé et les laisser reposer 30 minutes avant de les frire.
Comment éviter que les churros n'éclatent dans l'huile ?
C'est le problème majeur des churros ronds. L'utilisation d'une douille étoilée est la solution technique indispensable pour évacuer la vapeur d'eau pendant la friture.
Peut-on les faire cuire au four ?
Oui, pour une version plus légère, pochez-les sur une plaque et faites-les cuire à 200°C pendant 20 minutes, mais le résultat sera plus proche d'un biscuit que d'un beignet traditionnel.
