Recette des pâtes fraîches maison aux œufs et à la semoule
🥗 Ingrédients
- 400 g farine de blé T45 (de bonne qualité)
- 4 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 50 g semoule de blé dur fine (pour le plan de travail)
🍳 Ustensiles
- Plan de travail spacieux
- Fourchette et coupe-pâte (facultatif)
- Laminoir à pâtes ou rouleau à pâtisserie long
- Grande marmite (5 litres minimum)
📝 Étapes de préparation
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1
Formation de la fontaine
Sur un plan de travail propre (marbre ou bois), versez la farine et formez un large puits au centre. Les bords doivent être assez hauts pour contenir les œufs.
💡 Assurez-vous que le puits est assez large pour ne pas que les œufs s'échappent dès le début.
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2
Incorporation des œufs
Cassez les œufs au centre du puits et ajoutez la pincée de sel. À l'aide d'une fourchette, battez les œufs en ramenant progressivement la farine des bords vers l'intérieur.
💡 Utilisez votre autre main pour maintenir le rempart de farine intact.
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3
Le pétrissage manuel
Une fois que la pâte devient trop épaisse pour la fourchette, utilisez vos mains. Pétrissez énergiquement en écrasant la pâte avec la paume et en la repliant sur elle-même. Travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
💡 Si la pâte est trop sèche, mouillez vos mains ; si elle est trop collante, ajoutez un voile de farine.
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4
Le repos indispensable
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire ou placez-la sous un bol renversé. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
💡 Ce repos permet au gluten de se relâcher, rendant l'étalage beaucoup plus facile.
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5
Laminage de la pâte
Divisez la pâte en 4 pâtons. Aplatissez-en un et passez-le au laminoir (cran le plus large) ou étalez-le au rouleau sur un plan poudré de semoule fine jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm.
💡 La pâte doit être presque translucide si vous voulez des pâtes fines et élégantes.
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6
Découpe des pâtes
Farinez généreusement la bande de pâte, roulez-la sans serrer et coupez des rubans de la largeur souhaitée (0,5 cm pour des tagliatelles). Déroulez-les immédiatement.
💡 Utilisez de la semoule fine plutôt que de la farine pour le saupoudrage, cela évite l'aspect pâteux.
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7
Cuisson express
Plongez les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante très salée (10g de sel par litre). Laissez cuire 2 à 4 minutes selon l'épaisseur.
💡 Les pâtes sont cuites dès qu'elles remontent à la surface.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante : le mélange avec la farine se fera beaucoup plus harmonieusement qu'avec des œufs sortant du frigo.
- Le test de la pâte : une pâte bien pétrie doit reprendre sa forme lentement quand on enfonce un doigt dedans.
- Ne jetez jamais l'eau de cuisson : elle contient de l'amidon précieux pour lier vos sauces et les rendre crémeuses.
- Farinez avec de la semoule de blé dur : elle ne pénètre pas dans la pâte et permet de garder les rubans bien séparés sans coller.
- Préparez vos sauces à l'avance : les pâtes fraîches n'attendent pas, elles doivent être mélangées à la sauce dès la sortie de l'eau.
L’importance du choix des ingrédients
Pour une recette des pâtes fraîches réussie, la qualité de la farine est primordiale. Traditionnellement, les chefs italiens utilisent de la farine ‘00’, très fine. En France, la farine T45 de bonne qualité convient parfaitement. L’ajout d’une petite proportion de semoule de blé dur fine peut apporter ce côté ‘al dente’ tant recherché. Les œufs doivent être extra-frais et à température ambiante pour s’émulsionner correctement avec l’amidon du blé.
La technique du puits
C’est le geste ancestral. On ne mélange pas tout dans un bol, on crée une fontaine de farine sur un plan de travail propre. Cela permet de contrôler l’incorporation de l’humidité. Si l’air est sec, vous aurez besoin de toute la farine ; s’il est humide, un peu moins. C’est votre main qui sentira la texture idéale : une pâte qui ne colle plus aux doigts mais qui reste souple.
Accords et dégustation
Ces pâtes fraîches sont sublimes avec une simple noisette de beurre demi-sel et quelques feuilles de sauge frites. Pour un accord vin, privilégiez un blanc italien sec comme un Pinot Grigio ou un Vermentino qui respectera la délicatesse de l’œuf. Si vous optez pour une sauce bolognaise riche, un Chianti sera le compagnon idéal. En termes de présentation, servez les pâtes en ‘nids’ au centre d’une assiette creuse chaude pour conserver la température.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de vouloir cuire les pâtes immédiatement après le façonnage sans les avoir laissées sécher quelques minutes. Un léger séchage en surface évite qu’elles ne collent entre elles dans l’eau bouillante. De même, ne mettez jamais d’huile dans l’eau de cuisson : cela empêche la sauce d’adhérer aux pâtes par la suite.
🔄 Variantes de la recette
- Pâtes vertes aux épinards : Incorporez 50g d'épinards cuits, pressés pour enlever toute l'eau et mixés, à vos œufs avant le mélange.
- Pâtes complètes : Remplacez 50% de la farine T45 par de la farine de blé complète T110 pour un goût de noisette.
- Pâtes au poivre : Ajoutez 2 cuillères à café de poivre noir concassé directement dans la farine pour des pâtes de caractère.
🥶 Conservation
Les pâtes fraîches crues se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, bien farinées. Vous pouvez aussi les congeler à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet (conservation 3 mois). Cuisez-les directement congelées.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre de l'huile dans l'eau de cuisson : c'est inutile et cela empêche la sauce de napper les pâtes.
- Ne pas assez saler l'eau : l'eau doit avoir le goût de la mer car c'est le seul moment où l'on assaisonne le cœur de la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez conserver la boule de pâte filmée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Sortez-la 30 minutes avant de l'étaler.
Comment savoir si la pâte est assez pétrie ?
La surface doit être parfaitement lisse, sans grumeaux, et la texture doit être élastique comme un lobe d'oreille.
Peut-on faire cette recette sans machine ?
Absolument. Utilisez un grand rouleau à pâtisserie et beaucoup d'huile de coude pour obtenir une feuille la plus fine possible.
Pourquoi mes pâtes sont-elles dures après cuisson ?
Cela arrive souvent si la pâte n'a pas assez reposé ou si elle a été trop travaillée après l'ajout de farine lors de l'étalage.