Recette du gratin de pâtes onctueux au fromage et jambon
🥗 Ingrédients
- 500 g pâtes de type Penne ou Macaroni (de qualité supérieure)
- 60 g beurre doux (pour le roux et le plat)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 800 ml lait entier (à température ambiante)
- 200 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
- 4 tranches jambon blanc de qualité (coupées en dés de 1cm)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Casserole moyenne pour la sauce
- Fouet de cuisine professionnel
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Pré-cuisson des pâtes
Plongez les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée (10g de sel par litre). Faites-les cuire 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué pour une cuisson 'al dente'. Égouttez-les et réservez.
💡 Ne rincez jamais les pâtes à l'eau froide pour garder l'amidon qui aidera la sauce à adhérer
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2
Réalisation du roux
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Dès qu'il mousse, versez la farine en une fois et mélangez énergiquement au fouet pendant 2 minutes sans faire brunir. Cette étape cuit la farine et évite son goût désagréable.
💡 Le roux doit avoir une odeur de biscuit léger
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3
Confection de la béchamel
Versez le lait progressivement sur le roux tout en fouettant continuellement. Portez à ébullition douce et laissez épaissir pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Retirez du feu dès que la sauce nappe la cuillère.
💡 Utilisez un fouet plat pour bien atteindre les bords de la casserole
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4
Assaisonnement et enrichissement
Ajoutez le sel, le poivre, la noix de muscade et la moitié du Comté râpé (100g) dans la béchamel chaude. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu et la sauce bien lisse.
💡 Râpez la muscade au dernier moment pour un parfum intense
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5
Assemblage du gratin
Dans un grand plat à gratin préalablement beurré, mélangez les pâtes pré-cuites, les dés de jambon et la sauce béchamel. Mélangez délicatement pour que chaque pâte soit bien enrobée.
💡 Assurez-vous que le mélange est bien homogène avant d'égaliser la surface
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6
Finition et cuisson
Répartissez le reste du Comté (100g) sur toute la surface. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant.
💡 Activez le mode grill les 2 dernières minutes pour une croûte ultra-croustillante
💡 Conseils du chef
- Pour un gratin encore plus crémeux, remplacez 100ml de lait par de la crème liquide entière à 30% de MG.
- Frottez le plat à gratin avec une gousse d'ail coupée en deux avant de le beurrer pour parfumer subtilement les pâtes.
- Si vous utilisez des restes de pâtes déjà cuites, augmentez la quantité de béchamel car elles absorberont plus de liquide.
- Ajoutez une poignée de chapelure fine mélangée au fromage pour obtenir un craquant incomparable sur le dessus.
- Laissez reposer le gratin 5 minutes à la sortie du four avant de servir pour que la sauce se fige légèrement et ne coule pas au fond de l'assiette.
L’art de choisir ses pâtes et son fromage
Pour une recette du gratin de pâtes réussie, le choix de la forme est primordial. Les pâtes tubulaires comme les Penne Rigate, les Macaronis ou les Rigatoni sont idéales car elles capturent la sauce béchamel à l’intérieur de leur cavité. Les rayures extérieures (rigate) permettent également une meilleure adhérence du fromage fondu. Concernant le fromage, oubliez l’emmental râpé basique. Je vous conseille vivement d’utiliser un Comté affiné 12 mois ou un Beaufort pour apporter du caractère et une note noisette incomparable.
La science de la béchamel parfaite
La béchamel est le liant de ce plat. Pour éviter les grumeaux, la règle d’or est simple : versez le lait froid sur le roux (mélange beurre-farine) chaud, ou inversement. Dans cette recette, nous utilisons un ratio de 60g de beurre pour 60g de farine pour environ 800ml de lait. Cela donne une texture nappante mais pas trop épaisse, ce qui évite que le gratin ne devienne un bloc compact après refroidissement. N’oubliez jamais la pincée de noix de muscade fraîchement râpée, c’est elle qui donne cette signature aromatique si particulière au gratin de pâtes traditionnel.
Accords et accompagnements
Bien que ce plat se suffise à lui-même, il s’accorde merveilleusement bien avec une salade verte croquante (type frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon pour apporter de l’acidité et contrebalancer la richesse du fromage. Côté boisson, un vin blanc sec et vif comme un Chardonnay du Jura ou un Aligoté de Bourgogne fera des merveilles en tranchant avec le gras de la sauce. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais offrira un contraste sucré-salé intéressant.
Les erreurs à éviter
- Surcuire les pâtes : Si vous cuisez vos pâtes totalement dans l’eau, elles deviendront molles et pâteuses après 20 minutes au four. Retirez-les 2 à 3 minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
- Négliger l’assaisonnement : Les pâtes absorbent beaucoup de sel. Assaisonnez bien l’eau de cuisson et la béchamel, sinon le plat paraîtra fade malgré le fromage.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : Remplacez le jambon par des champignons de Paris sautés à l'ail ou des petits bouquets de brocolis vapeur.
- Version forestière : Ajoutez une cuillère à café de brisures de truffe ou de l'huile de truffe dans la béchamel pour un plat de fête.
- Version sans gluten : Utilisez des pâtes au maïs ou riz et remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (Maïzena) pour la sauce.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : préférez le four à 150°C pendant 15 minutes avec un papier aluminium pour éviter de dessécher les pâtes, plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pâtes trop fines (type cheveux d'ange) qui s'écrasent totalement sous le poids de la sauce.
- Ne pas assez assaisonner la béchamel : la muscade et le poivre sont cruciaux pour relever la douceur du lait.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler le gratin (pâtes, jambon, sauce) quelques heures à l'avance. Conservez-le au frais couvert d'un film, puis ajoutez le fromage et enfournez au dernier moment en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le gratin est prêt lorsque la sauce bouillonne sur les côtés et que le fromage a formé une croûte dorée et croustillante. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Pas de panique, rajoutez simplement un petit filet de lait chaud dans la béchamel et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir la consistance désirée avant de mélanger aux pâtes.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce gratin se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, couvrez-le hermétiquement et congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez-le directement au four à 160°C pendant 40 minutes.