Recette du pain kebab traditionnel au sésame
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 320 ml eau tiède (environ 35°C)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 5 g sucre en poudre (pour nourrir la levure)
- 30 ml huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait entier (à mélanger au jaune)
- 2 c. à s. graines de sésame et nigelle (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine en silicone
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, délayez la levure fraîche et le sucre dans 100ml d'eau tiède (prélevés sur la quantité totale). Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse en surface.
💡 Si la mousse ne se forme pas, votre levure est peut-être périmée ou l'eau était trop chaude.
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot ou un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Versez le mélange de levure, le reste de l'eau et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle des parois.
💡 La pâte doit rester légèrement collante, ne rajoutez pas trop de farine.
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3
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30. Elle doit doubler de volume.
💡 Placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée.
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4
Dégazage et division
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyez délicatement dessus avec le poing pour chasser l'air. Divisez la pâte en deux pâtons égaux pour faire deux grands pains ou en six pour des pains individuels.
💡 Manipulez la pâte avec douceur pour ne pas déchirer le réseau de gluten.
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5
Façonnage et seconde pousse
Formez des boules et aplatissez-les avec la paume de la main pour obtenir des disques d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever encore 30 minutes.
💡 Laissez suffisamment d'espace entre les pains car ils vont gonfler.
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6
Dorure et marquage traditionnel
Mélangez le jaune d'œuf et le lait. Badigeonnez généreusement la surface des pains. Avec le bout des doigts, enfoncez fermement la pâte pour tracer un cercle à 2 cm du bord, puis dessinez des croisillons (losanges) à l'intérieur.
💡 N'ayez pas peur d'appuyer, le motif doit être bien marqué pour résister à la cuisson.
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7
Cuisson flash
Saupoudrez de graines de sésame et de nigelle. Enfournez dans un four préchauffé à 230°C (Th. 7-8) pendant 12 à 15 minutes. Le pain doit être bien doré mais rester souple sous la pression du doigt.
💡 Jetez un demi-verre d'eau dans le lèchefrite au moment d'enfourner pour créer de la vapeur.
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8
Repos sous linge
Dès la sortie du four, enveloppez les pains dans un linge propre et sec pendant 10 minutes avant de les consommer.
💡 Cette étape est cruciale pour que l'humidité résiduelle assouplisse la croûte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau filtrée ou de source, le chlore de l'eau du robinet peut parfois freiner l'action de la levure.
- Pour un pain encore plus moelleux, remplacez 50ml d'eau par 50g de yaourt grec nature dans la pâte.
- Le secret d'un beau marquage est d'avoir les doigts légèrement huilés ou humides pour ne pas que la pâte colle.
- Ne dépassez pas 230°C, car le sucre et l'œuf dans la dorure risqueraient de brûler avant que le cœur ne soit cuit.
- Si vous utilisez de la levure sèche, vérifiez bien qu'elle soit 'boulangère' et non 'chimique'.
L’art du pain kebab traditionnel maison
Le secret d’un pain kebab réussi réside dans la patience et la qualité des ingrédients. Contrairement à une baguette classique, le Pide demande une pâte plus riche et une manipulation délicate pour préserver les bulles d’air formées durant la fermentation.
Pourquoi cette recette est idéale pour le matin ?
En Turquie, le petit-déjeuner est un festin appelé ‘Kahvaltı’. Le pain kebab y joue le rôle principal. Sa texture moelleuse permet de saucer les jaunes d’œufs ou de tartiner des confitures artisanales. C’est un pain énergétique, riche en glucides complexes, qui assure une satiété durable pour toute la matinée.
Le choix de la farine et de la levure
Pour cette recette, je recommande une farine de blé T55 ou T65. Elle possède suffisamment de gluten pour donner de l’élasticité, mais reste assez légère pour ne pas alourdir la mie. Concernant la levure, la levure boulangère fraîche est l’idéal pour ses arômes développés, mais une levure sèche déshydratée de qualité fera parfaitement l’affaire si elle est correctement réactivée dans une eau à 35°C.
La technique du marquage au doigt
Ce qui rend le pain kebab visuellement unique, c’est son motif en losanges. Ce n’est pas seulement esthétique : ces pressions avec le bout des doigts permettent de dégazer légèrement la pâte de manière hétérogène, créant des zones plus denses et des zones plus aérées, ce qui donne cette mâche si particulière.
L’importance de l’humidité au four
Pour obtenir une croûte souple et non dure, il est crucial de créer de la buée dans votre four. Un simple récipient d’eau chaude placé au bas du four pendant la cuisson fera des miracles. La vapeur empêche la croûte de figer trop vite, permettant au pain de gonfler au maximum de son potentiel.
Accompagnements et service
Servez ce pain encore fumant. Pour un petit-déjeuner complet, accompagnez-le de tomates fraîches, de concombres, d’olives noires et d’un thé noir corsé. Si vous préférez le sucré, le mélange beurre et mélasse de raisin (Pekmez) est une révélation gastronomique.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 150g de farine T55 par de la farine de blé complète T110 pour un goût plus rustique et plus de fibres.
- Version fourrée : avant la seconde pousse, insérez des morceaux de feta ou de mozzarella au centre du pâton.
- Version ail et herbes : remplacez l'huile d'olive de la pâte par du beurre à l'ail fondu et ajoutez du persil haché à la dorure.
🥶 Conservation
Conservez le pain enveloppé dans un linge épais ou dans un sac en papier pendant 24 à 48 heures. Pour lui redonner sa fraîcheur, passez-le 2 minutes au grille-pain ou sous le grill du four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui tue la levure (température idéale : 35-38°C).
- Oublier de couvrir le pain à la sortie du four, ce qui rend la croûte cassante au lieu de souple.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur dans un bol hermétique. La fermentation lente au froid (12h) développera encore plus d'arômes. Sortez-la 1h avant de façonner.
Pourquoi mon pain est-il trop dur ?
Cela arrive souvent si le four n'était pas assez chaud ou si vous avez cuit le pain trop longtemps. Le manque de vapeur d'eau dans le four est aussi une cause fréquente.
Par quoi remplacer les graines de nigelle ?
Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser uniquement du sésame, des graines de pavot ou même un peu de fleur de sel et de romarin pour une version plus occidentale.
Peut-on congeler ces pains ?
Absolument. Attendez qu'ils soient totalement refroidis, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Passez-les quelques minutes au four à 150°C sans décongélation préalable pour retrouver le croustillant.
