Recette du pain perdu traditionnel à la vanille et cannelle
🥗 Ingrédients
- 8 tranches pain rassis ou brioche (épaisses de 2,5 cm)
- 3 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 250 ml lait entier (de préférence bio)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 50 g sucre roux (cassonade) (pour l'appareil et la croûte)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
- 40 g beurre demi-sel (pour la poêle)
🍳 Ustensiles
- Plat creux rectangulaire (type plat à gratin)
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive large
- Spatule plate
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'infusion aromatique
Dans un grand plat creux, versez le lait et la crème. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les au mélange avec la cannelle. Fouettez légèrement pour bien répartir les arômes.
💡 Vous pouvez tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes pour que la vanille infuse plus intensément.
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2
Création de l'appareil à pain perdu
Ajoutez les œufs et 30g de sucre roux au mélange lait-crème. Battez énergiquement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans traces de blanc d'œuf apparent.
💡 Ne faites pas trop mousser le mélange pour éviter les bulles d'air lors de la cuisson.
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3
Imbibage des tranches de pain
Déposez les tranches de pain dans le plat. Laissez-les s'imbiber pendant environ 1 à 2 minutes par face. Le pain doit doubler de poids et être tendre au toucher mais ne pas se rompre.
💡 Utilisez une fourchette pour retourner les tranches délicatement sans les percer.
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4
Préparation de la poêle
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le beurre demi-sel. Attendez qu'il soit 'moussant' (quand les bulles ralentissent et que l'odeur devient gourmande).
💡 Le beurre demi-sel apporte une pointe de sel qui agit comme un exhausteur de goût naturel.
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5
Cuisson et première coloration
Déposez les tranches de pain imbibées dans la poêle sans les chevaucher. Laissez cuire environ 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
💡 Si le beurre brunit trop vite, baissez légèrement le feu.
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6
Caramélisation finale
Juste avant la fin de la cuisson, saupoudrez le reste du sucre roux sur le dessus des tranches, retournez-les 30 secondes pour créer une croûte caramélisée, puis répétez l'opération de l'autre côté.
💡 C'est cette étape qui donne le côté brillant et craquant du pain perdu professionnel.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : la matière grasse est le vecteur des arômes de vanille et assure le moelleux.
- Le pain doit être rassis mais pas 'pierre' : s'il est trop dur, prolongez l'imbibage dans un lait légèrement chaud.
- Pour un résultat plus riche, remplacez le pain par des tranches de brioche tressée au beurre.
- Maîtrisez la température : la poêle doit être chaude mais jamais fumante pour ne pas dénaturer le beurre.
- Ajoutez les zestes d'une orange dans l'appareil pour une version hivernale très élégante.
L’art de choisir son pain
Pour une recette de pain perdu réussie, le choix de la matière première est primordial. Si la baguette classique fonctionne très bien pour un résultat authentique et un peu plus ferme, la brioche à tête ou le pain de mie artisanal offrent une texture incomparable, plus riche et plus aérée. L’essentiel est que le pain soit rassis (24 à 48 heures). Un pain trop frais absorberait le liquide trop vite et s’effondrerait à la cuisson. Coupez des tranches épaisses d’environ 2,5 cm : c’est l’épaisseur idéale pour obtenir ce contraste saisissant entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur.
La science de l’imbibage
L’appareil à pain perdu est techniquement une crème anglaise non cuite. Le mélange de lait entier et de crème liquide apporte la juste dose de gras pour une onctuosité parfaite. Ne négligez pas le temps de repos : le pain doit être lourd, gorgé de liquide, mais rester entier. Si vous utilisez une brioche très sèche, n’hésitez pas à la laisser tremper une minute de chaque côté. Pour un pain de campagne plus dense, deux minutes peuvent être nécessaires.
La cuisson : le secret du beurre noisette
La cuisson doit se faire en deux temps. D’abord, une saisie à feu moyen dans un mélange de beurre demi-sel et d’une goutte d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle). Le beurre va légèrement mousser et prendre une odeur de noisette grillée qui va parfumer le pain. Ensuite, le saupoudrage final de sucre roux en fin de cuisson permet de créer une fine pellicule de caramel craquant. C’est la ‘French Toast’ dans toute sa splendeur.
Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé : Le manque de matière grasse rendra le pain perdu fade et aqueux.
- Un feu trop vif : Le sucre brûlera à l’extérieur avant que la chaleur n’atteigne le cœur de la tranche, vous laissant avec un centre froid et liquide.
- Trop de sucre dans l’appareil : Le sucre doit être saupoudré à la fin pour la caramélisation, s’il y en a trop dans le mélange, le pain collera à la poêle.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez la cannelle par une lichette de Calvados dans l'appareil et servez avec des pommes poêlées.
- Version Chocolatée : insérez une barre de chocolat noir au centre d'une tranche de brioche épaisse avant de l'imbiber.
- Version Salée : supprimez le sucre et la vanille, ajoutez du fromage râpé et du jambon entre deux tranches imbibées pour un 'Croque-Perdu'.
🥶 Conservation
Le pain perdu se déguste idéalement à la sortie de la poêle. Vous pouvez toutefois le conserver 24h au réfrigérateur et le réchauffer à feu doux dans une poêle avec une noisette de beurre pour lui redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain de mie premier prix qui se transforme en bouillie une fois mouillé.
- Oublier de filtrer l'appareil si vous utilisez une gousse de vanille pour éviter les morceaux de cosse.
- Vouloir cuire trop de tranches à la fois, ce qui fait baisser la température de la poêle.
❓ Questions fréquentes
Quel type de pain est le meilleur pour le pain perdu ?
La brioche rassie est la reine pour son moelleux, mais une baguette de tradition de la veille offre un contraste de textures plus intéressant.
Peut-on préparer l'appareil la veille ?
Oui, vous pouvez préparer le mélange lait-œufs-sucre la veille et le conserver au frais. N'imbibez le pain qu'au moment de la cuisson.
Mon pain perdu est trop mou, pourquoi ?
C'est souvent dû à un temps d'imbibage trop long ou une cuisson à feu trop doux qui ne permet pas de saisir l'extérieur.
Peut-on congeler le pain perdu ?
Il est préférable de le consommer frais. Cependant, vous pouvez congeler les tranches cuites et les passer 2 minutes au grille-pain pour un goûter rapide.
