Recette de la tarte tatin traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pommes Golden ou Reine des Reinettes (assez grosses et fermes)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 80 g beurre doux (coupé en dés)
- 250 g pâte feuilletée pur beurre (étalée sur 3mm d'épaisseur)
- 1 pincée sel fin (pour rehausser le caramel)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm (en cuivre ou fonte)
- Économe ou couteau d'office
- Spatule en bois
- Plat de service à bords légèrement relevés
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des pommes
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Recoupez chaque quartier en deux si les pommes sont très grosses. Laissez-les reposer 15 minutes à l'air libre pour qu'elles perdent un peu d'humidité.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils réduisent à la cuisson
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans un moule à tatin ou une poêle allant au four, versez le sucre en trois fois sur feu moyen. Laissez fondre sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée soutenue. Le caramel doit être sombre mais pas brûlé.
💡 Si vous remuez, le sucre risque de cristalliser
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3
Arrêt de la cuisson du caramel
Hors du feu, ajoutez les dés de beurre et la pincée de sel dans le caramel. Mélangez doucement avec une spatule en bois pour lier le tout. Le beurre va stopper la cuisson du sucre et créer une base onctueuse.
💡 Attention aux projections de caramel chaud lors de l'ajout du beurre
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4
Disposition des fruits
Rangez les quartiers de pommes bien serrés sur le caramel, debout ou sur la tranche, en formant des cercles concentriques. Comblez les trous avec des morceaux de pomme restants car ils vont se rétracter.
💡 Serrez les pommes au maximum, elles ne doivent plus bouger
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5
Pré-cuisson sur le feu
Remettez le moule sur feu doux pendant 10 minutes. Cette étape permet aux pommes de commencer à confire dans le caramel et le beurre avant l'ajout de la pâte.
💡 Le jus doit bouillonner légèrement et devenir sirupeux
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6
Pose de la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180°C. Posez le disque de pâte sur les pommes. Bordez l'excédent de pâte vers l'intérieur du moule (entre les pommes et la paroi) pour créer un rebord qui contiendra le jus.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser s'échapper la vapeur
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7
Cuisson au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Le caramel doit remonter légèrement sur les bords.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium
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8
Repos et démoulage
Laissez reposer la tarte 15 minutes hors du four. Cela permet au caramel de figer légèrement. Posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 N'attendez pas que la tarte soit froide pour démouler, le caramel collerait au fond
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Isigny) pour un goût de noisette incomparable.
- Si vos pommes rejettent trop de jus, retirez-en un peu à la cuillère avant de poser la pâte pour éviter qu'elle ne ramollisse.
- Pour une pâte encore plus croustillante, saupoudrez-la de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour la caraméliser.
- Le choix du moule est crucial : un moule en cuivre assure une caramélisation parfaite grâce à sa conductivité thermique.
- Ne pelez pas les pommes trop longtemps à l'avance pour éviter l'oxydation, ou citronnez-les légèrement.
La réussite d’une tarte Tatin repose avant tout sur le choix de la matière première. Pour une tenue parfaite à la cuisson, privilégiez des pommes à chair ferme qui ne s’écrasent pas en compote, comme la Golden, la Reine des Reinettes ou la Canada. L’utilisation d’un moule à manqué à bords hauts ou, idéalement, d’un moule en cuivre ou en fonte, est indispensable pour une répartition homogène de la chaleur. Le secret des grands chefs réside également dans le pré-cuisson des pommes sur le feu avant le passage au four : cela permet de réduire l’eau de végétation des fruits et d’éviter que la pâte ne soit détrempée. Côté accompagnement, la tradition exige une simple cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité naturelle vient contrebalancer le sucre du caramel. Évitez la glace vanille si vous voulez rester dans l’authenticité pure, car elle a tendance à masquer le goût délicat de la pomme confite. Pour la boisson, un cidre fermier brut ou un vin liquoreux comme un Coteaux-du-Layon soulignera magnifiquement les notes torréfiées du caramel. Enfin, la présentation doit rester sobre : la tarte se suffit à elle-même avec sa robe brillante et ambrée.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires: Remplacez les pommes par des poires conférence pas trop mûres et ajoutez quelques fèves tonka râpées.
- Version épicée: Ajoutez des graines de cardamome et du gingembre frais râpé dans le caramel pour une touche exotique.
- Version individuelle: Utilisez des moules à tartelettes pour une présentation plus raffinée en dessert à l'assiette.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 24h à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Pour lui redonner du corps, passez-la 5 minutes à four chaud (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui se transforment en purée à la cuisson.
- Démouler la tarte trop tard : le caramel refroidi agit comme une colle et brise les fruits au démoulage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster tiède. Vous pouvez préparer les pommes et le caramel le matin, mais ne posez la pâte et ne cuisez qu'au dernier moment pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit avoir une couleur brun doré uniforme et le caramel visible sur les bords doit être épais et sombre, ne ressemblant plus à du sirop liquide.
Que faire si la tarte reste collée au moule?
Repassez le fond du moule quelques secondes sur une flamme vive pour liquéfier à nouveau le caramel, puis tentez de démouler à nouveau.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation altère la texture des pommes confites et rend la pâte feuilletée spongieuse après décongélation.
