Recette de mousse d'avocat aux crevettes et pamplemousse
🥗 Ingrédients
- 2 pièces avocats mûrs à point (variété Hass de préférence)
- 200 g crevettes roses cuites (décortiquées et déveinées)
- 1 pièce pamplemousse rose (bien ferme)
- 1 pièce citron vert (pour le jus et les zestes)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 0.5 botte coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 2 gouttes tabasco (facultatif pour le peps)
🍳 Ustensiles
- Mixeur plongeant ou blender
- Fouet électrique ou robot pâtissier
- Couteau d'office bien aiguisé
- Maryse (spatule souple)
- 4 verrines ou verres à cocktail
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture de crevettes
Coupez les crevettes en petits morceaux de 1 cm (gardez-en 4 entières pour la décoration). Dans un bol, mélangez-les avec une cuillère à soupe de jus de pamplemousse et un peu de coriandre ciselée.
💡 La marinade courte permet de raffermir la chair de la crevette
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2
Levage des suprêmes de pamplemousse
Pelez le pamplemousse à vif en retirant bien la peau blanche amère. Prélevez les segments (suprêmes) en passant le couteau entre les membranes. Coupez ces segments en dés.
💡 Récupérez le jus restant dans la membrane pour la mousse
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3
Réalisation de la purée d'avocat
Récupérez la chair des avocats. Mixez-la immédiatement avec le jus du citron vert, le sel, le poivre et le tabasco jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
💡 Le citron bloque l'oxydation enzymatique de l'avocat
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4
Montage de la crème fouettée
Dans un récipient bien froid, montez la crème liquide entière en chantilly ferme à l'aide d'un fouet. Elle doit former des becs d'oiseau.
💡 Placez le bol et le fouet au congélateur 10 min avant
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5
Incorporation délicate
À l'aide d'une maryse, incorporez un tiers de la crème fouettée à la purée d'avocat pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant la masse.
💡 Ce geste préserve les bulles d'air pour une mousse légère
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6
Dressage et repos
Répartissez les dés de pamplemousse au fond des verrines, ajoutez les crevettes marinées, puis recouvrez avec la mousse d'avocat. Décorez avec une crevette entière.
💡 Utilisez une poche à douille pour un résultat net
💡 Conseils du chef
- Choisissez vos avocats avec soin : le pédoncule doit s'enlever facilement et laisser apparaître une couleur verte en dessous, signe de maturité parfaite.
- Le secret de la légèreté réside dans la température de la crème : elle doit sortir directement du réfrigérateur pour monter correctement.
- Pour un pamplemousse moins acide, vous pouvez saupoudrer les dés d'une très légère pincée de sucre avant le montage.
- Si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la par de la ciboulette fraîche, qui apporte une note aillée plus douce.
- Utilisez un mixeur plongeant pour la purée d'avocat afin d'éliminer tout morceau et obtenir une texture 'velours'.
L’art de l’entrée froide réussie
Une entrée froide réussie doit avant tout éveiller les papilles sans saturer l’appétit. Cette mousse d’avocat joue sur des contrastes thermiques et de textures. Pour un dressage professionnel, je vous recommande d’utiliser des verrines transparentes qui laisseront apparaître les différentes couches colorées : le vert tendre de l’avocat, le rose orangé du pamplemousse et le nacré des crevettes.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette entrée tout en fraîcheur, privilégiez un vin blanc sec et vif doté d’une belle minéralité. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (cépage Sauvignon Blanc) sera idéal. Leurs notes d’agrumes et de pierre à fusil feront écho à l’acidité du pamplemousse et au gras de l’avocat. Si vous préférez une option sans alcool, une eau pétillante infusée au concombre et à la menthe fraîche complétera parfaitement ce début de repas.
Astuces de présentation
Pour transformer ce plat simple en une assiette gastronomique, ne négligez pas les finitions. Utilisez quelques pluches de coriandre fraîche ou d’aneth au dernier moment. Un tour de moulin à poivre noir de Sarawak ou une pincée de piment d’Espelette apportera la touche finale de couleur et de caractère. Si vous servez en assiette plutôt qu’en verrine, utilisez un cercle en inox pour mouler la mousse et disposez les crevettes harmonieusement sur le dessus.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est l’oxydation de l’avocat. Dès que la chair est exposée à l’air, elle noircit. L’utilisation immédiate du jus de citron vert est cruciale, non seulement pour le goût, mais aussi pour la conservation de la couleur vert vif. Une autre erreur courante est d’utiliser une crème trop légère ; seule une crème à 30% de matière grasse minimum montera correctement en chantilly pour donner ce côté mousseux indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose : remplacez la crème fouettée par une crème de coco très froide montée en chantilly pour une touche exotique.
- Version épicée : ajoutez une fine brunoise de piment oiseau rouge dans la marinade des crevettes pour les amateurs de sensations fortes.
- Version luxe : remplacez les crevettes par des queues de langoustines rôties à la minute et servies tièdes sur la mousse froide.
🥶 Conservation
À consommer idéalement dans les 6 heures suivant la préparation. Conservez au réfrigérateur à 4°C, impérativement filmé au contact (le film étirable doit toucher la mousse) pour éviter tout contact avec l'air.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un avocat trop dur : la mousse sera granuleuse et amère. Si vos avocats ne sont pas mûrs, placez-les 24h dans un sac avec une pomme.
- Négliger le sel : l'avocat est un fruit gras qui nécessite un assaisonnement précis pour révéler ses saveurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les éléments 4 heures à l'avance. Cependant, je conseille de ne faire le mélange final (mousse + crème) qu'au dernier moment pour garder une texture optimale.
Comment savoir si l'avocat est trop mûr?
Si en pressant doucement, vous sentez des poches d'air ou si la peau est très flétrie, l'avocat risque d'avoir des taches brunes à l'intérieur.
Par quoi remplacer les crevettes?
Cette recette fonctionne divinement bien avec des dés de saumon fumé ou de la chair de crabe de qualité. Pour une version végétarienne, utilisez des dés de fromage frais type feta.
Peut-on congeler cette mousse?
Non, la congélation détruirait la structure de la crème fouettée et l'avocat perdrait sa belle couleur et sa texture onctueuse.