Recette du flan au chocolat noir intense et crémeux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 150 g sucre en poudre (120g pour l'appareil, 30g pour la pâte)
- 800 ml lait entier (indispensable pour le gras)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 200 g chocolat noir 65% (haché finement)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 90 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 22 ou 24 cm de diamètre (hauteur 5 cm)
- Casserole à fond épais
- Fouet professionnel en inox
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Spatule coudée ou maryse
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Sablez la farine avec le beurre froid, 30g de sucre et le sel du bout des doigts. Ajoutez un peu d'eau froide pour lier la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes au frais pour que le gluten se détende.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique et ne se rétracte à la cuisson.
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2
Fonçage et pré-cuisson
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un cercle à bords hauts (22-24 cm). Piquez le fond et placez au congélateur 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C et faites cuire à blanc pendant 10 minutes avec des poids de cuisson.
💡 Le passage au froid fige les graisses et évite que les bords ne s'affaissent.
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3
Infusion du lait au chocolat
Dans une grande casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché. Mélangez au fouet jusqu'à obtenir un lait chocolaté homogène et brillant.
💡 Hachez le chocolat finement pour qu'il fonde instantanément sans créer de grumeaux.
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4
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 120g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite la fécule de maïs tamisée en veillant à ne laisser aucun grumeau.
💡 Tamisez la fécule pour une texture d'appareil parfaitement lisse.
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5
Cuisson de la crème
Versez la moitié du lait chocolaté chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (environ 2 minutes après la reprise de l'ébullition).
💡 Utilisez un fouet qui va bien dans les angles de la casserole pour éviter que le fond ne brûle.
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6
Cuisson finale au four
Versez l'appareil chaud sur le fond de pâte pré-cuit. Lissez la surface à la spatule. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. Le flan doit être encore légèrement tremblotant au centre mais une fine croûte foncée doit s'être formée sur le dessus.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Refroidissement et stabilisation
Laissez refroidir le flan à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, avant de le démouler et de le déguster.
💡 Le froid est indispensable pour la tenue du flan ; la patience est l'ingrédient final.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur de saveur du chocolat et assure la texture crémeuse.
- Pour un flan encore plus brillant, vous pouvez napper la surface de gelée d'abricot ou d'un sirop de sucre après refroidissement.
- Si vous voyez des grumeaux dans votre crème pâtissière, donnez un coup de mixeur plongeant avant de verser sur la pâte.
- Le moule idéal est un cercle en inox non beurré pour que la pâte 'accroche' aux parois et ne descende pas.
- Ne démoulez jamais le flan avant qu'il ne soit totalement froid, au risque de voir les parois s'effondrer.
L’art du flan pâtissier au chocolat
Réussir un flan au chocolat demande de la patience et le respect des températures. Le secret réside dans la qualité des matières premières. Pour un résultat professionnel, fuyez le chocolat à cuire premier prix et privilégiez un chocolat de couverture riche en beurre de cacao. Cela garantira non seulement un goût profond, mais aussi une texture beaucoup plus lisse après la cuisson.
Le choix de la pâte : brisée ou feuilletée ?
Dans cette recette, nous utilisons une pâte brisée sucrée. Pourquoi ? Car elle offre une assise solide à l’appareil à flan qui est assez lourd. Une pâte feuilletée, bien que délicieuse, a tendance à se détremper plus rapidement si elle n’est pas parfaitement imperméabilisée. La pâte brisée apporte ce croquant biscuité qui contraste merveilleusement avec le crémeux du chocolat.
La technique de l’appareil à flan
L’appareil est techniquement une crème pâtissière que l’on vient cuire une seconde fois au four. L’ajout de crème liquide entière en fin de préparation est ma « touche de chef » : elle apporte une onctuosité supplémentaire et évite que le flan ne soit trop « compact » après refroidissement. Le secret d’une découpe nette réside dans le repos : un flan ne se déguste jamais chaud. Il a besoin de minimum 4 heures au réfrigérateur pour que l’amidon de la fécule de maïs termine sa gélification et que les arômes du chocolat se stabilisent.
Accompagnements et présentation
Ce flan se suffit à lui-même, mais pour une présentation digne d’une grande table, vous pouvez l’accompagner d’une crème montée à la vanille très peu sucrée ou de quelques framboises fraîches dont l’acidité tranchera avec l’amertume du chocolat noir. Côté boissons, un café de type Arabica d’Éthiopie avec ses notes fruitées ou un verre de Banyuls pour un accord plus classique seront parfaits.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pralinée : remplacez 50g de chocolat par 80g de pâte de praliné noisette pour un goût plus gourmand.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, et remplacez la farine de la pâte par de la poudre d'amande.
- Version Zestée : ajoutez les zestes de deux oranges bio dans le lait pendant l'infusion pour un mariage chocolat-orange classique.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur, de préférence sous une cloche pour éviter qu'il ne prenne les odeurs des autres aliments. Il se garde parfaitement pendant 3 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Déguster le flan tiède : la texture sera coulante et non prise. Le repos au frais est obligatoire.
- Utiliser du chocolat en poudre : le résultat sera fade et la texture granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même recommandé. Le flan est meilleur après 12 à 24 heures de repos au frais, ce qui permet aux saveurs de se développer et à la texture de se raffermir parfaitement.
Pourquoi mon flan a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si le flan a été trop cuit (les œufs coagulent trop et expulsent l'eau) ou si vous avez utilisé du lait demi-écrémé. Respectez scrupuleusement le temps de cuisson et utilisez du lait entier.
Comment éviter la formation d'une peau sur la crème ?
Si vous ne versez pas l'appareil immédiatement sur la pâte, filmez-le au contact avec du film étirable pour empêcher l'air de dessécher la surface de la crème.
Peut-on congeler le flan au chocolat ?
Je ne le recommande pas. La congélation altère la structure de l'amidon de maïs et la texture deviendra spongieuse et l'eau se séparera du gras à la décongélation.
