Recette de galette des rois à la frangipane onctueuse
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (bien froides)
- 125 g poudre d'amandes (de préférence amandes blanches)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 100 g beurre doux (pommade (mou))
- 3 pièces œufs entiers (2 pour la crème, 1 pour la dorure)
- 100 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la crème pâtissière)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 c. à s. rhum ambré (optionnel, pour le parfum)
- 20 g sucre glace (pour le sirop de finition)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Poche à douille (optionnel pour la garniture)
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec 20g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Filmez au contact et laissez refroidir.
💡 Le film au contact évite la formation d'une peau sur la crème
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2
Création de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec le sucre restant jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amande, puis les 2 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la galette excessivement
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3
Réalisation de la frangipane
Incorporez 50g de votre crème pâtissière froide à la crème d'amande. Ajoutez le rhum. Mélangez délicatement pour homogénéiser la texture.
💡 C'est ce mélange qui définit la véritable galette parisienne
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4
Montage de la galette
Déroulez le premier disque de pâte. Garnissez le centre avec la frangipane en laissant un bord vide de 2,5 cm. Insérez la fève vers l'extérieur. Humidifiez le bord au pinceau avec un peu d'eau.
💡 Placez la fève près du bord pour limiter les chances de tomber dessus en coupant le centre
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5
Soudure et chiquetage
Posez le second disque. Appuyez légèrement pour souder les bords. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords (chiquetez) et dorez le dessus à l'œuf sans toucher l'épaisseur.
💡 Retournez la galette sur une autre plaque pour avoir un dessus parfaitement plat
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6
Repos et rayage final
Laissez reposer 1h au frais. Dorez une seconde fois, puis dessinez des motifs avec la pointe d'un couteau. Percez 3 petits trous pour laisser la vapeur s'échapper.
💡 Le repos au froid fixe les dessins et assure un bon développement
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7
Cuisson et glaçage
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. 5 minutes avant la fin, badigeonnez d'un sirop (sucre glace + eau chaude) pour un brillant miroir.
💡 La galette est cuite quand elle se décolle facilement de la plaque
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le beurre ne tranche.
- Pour un feuilletage spectaculaire, ne dorez jamais la tranche de la pâte, cela bloquerait la pousse des couches.
- Préparez la frangipane la veille, les arômes d'amande seront bien plus développés.
- Si vous utilisez une pâte maison, faites un feuilletage inversé pour plus de légèreté et moins de rétractation.
- Pour le rayage, tenez le couteau à l'envers (côté non tranchant) pour ne pas percer la pâte trop profondément.
L’histoire et les secrets de la galette des rois
L’origine de la galette remonte aux Saturnales de l’époque romaine, où l’on désignait un « roi » parmi les esclaves grâce à une fève cachée dans un gâteau. Aujourd’hui, elle est le symbole du partage. Pour une réussite totale, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez impérativement une pâte feuilletée pur beurre, idéalement commandée chez votre boulanger si vous ne la faites pas vous-même. Le beurre de tournage (82% de matière grasse) est le secret d’un développement régulier.
La technique du chiquetage et du rayage
Le « chiquetage » consiste à marquer les bords de la galette avec le dos d’un couteau pour souder les deux abaisses de pâte. Cela permet au feuilletage de monter verticalement de manière uniforme. Le rayage, quant à lui, n’est pas seulement esthétique : les incisions permettent à la vapeur de s’échapper, évitant ainsi que la galette ne gonfle de manière désordonnée ou ne se déchire.
L’importance du repos au froid
C’est l’étape la plus souvent négligée, et pourtant la plus cruciale. Le passage au réfrigérateur permet au gluten de la pâte de se détendre et au beurre de durcir à nouveau. Sans ce repos, votre galette risque de se rétracter à la cuisson et de prendre une forme ovale, ou pire, de laisser s’échapper la garniture.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, un cidre fermier brut ou un poiré de Normandie apporteront une acidité bienvenue qui tranchera avec la richesse du beurre. Pour les amateurs de vin, un Champagne demi-sec ou un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon soulignera les notes d’amande et de vanille.
Erreurs classiques à éviter
- Appliquer l’œuf sur les bords : Si la dorure coule sur l’épaisseur du feuilletage, elle va agir comme une colle et empêcher la pâte de monter.
- Utiliser une frangipane chaude : La garniture doit être bien froide lors du montage pour ne pas ramollir le beurre de la pâte.
- Oublier la fève : Cela semble évident, mais dans le feu de l’action, c’est un oubli fréquent !
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : Incorporez 50g de pépites de chocolat noir dans la frangipane avant le montage.
- Version Pomme : Ajoutez une fine couche de compote de pommes maison acidulée sous la frangipane.
- Version Royale : Remplacez le rhum par de l'eau de fleur d'oranger et ajoutez des éclats de pralines roses.
🥶 Conservation
La galette se conserve 48h à température ambiante dans un endroit sec. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 5 minutes à 150°C. Évitez le réfrigérateur qui ramollit le feuilletage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de piquer légèrement la pâte du dessous : cela crée des bulles d'air géantes.
- Utiliser un four trop chaud (plus de 200°C) : le feuilletage brûle à l'extérieur mais reste cru à l'intérieur.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma galette a-t-elle fui à la cuisson?
Cela arrive souvent si les bords n'ont pas été bien soudés ou si vous avez mis trop de dorure sur les côtés, empêchant la soudure de tenir. Veillez à laisser 2cm de bord libre.
Comment obtenir une galette bien brillante?
Le secret est la double dorure (une fois avant le repos, une fois après) et l'application d'un sirop de sucre (sirop de canne ou mélange eau/sucre glace) dès la sortie du four.
Peut-on remplacer la poudre d'amande?
Oui, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches pour une variante originale, tout en gardant les mêmes proportions.
Ma galette est retombée après la cuisson, pourquoi?
Un manque de cuisson est souvent la cause. Le feuilletage doit être cuit à cœur. Prolongez la cuisson à 170°C si le dessus brunit trop vite.
