Recette de galette des rois de Cyril Lignac ultra croustillante
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (de haute qualité ou de chez le boulanger)
- 250 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 100 g sucre en poudre (divisé en deux fois 50g)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la crème pâtissière)
- 20 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 100 g beurre doux pommade (à température ambiante)
- 100 g poudre d'amandes (bien fine)
- 1 pièce œuf entier (pour la crème d'amande)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure, mélangé à une goutte de lait)
🍳 Ustensiles
- Poche à douille (optionnel mais recommandé)
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, fouettez les 2 jaunes d'œufs avec 50g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Laissez bouillir 1 minute en fouettant pour cuire l'amidon.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant
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2
Préparation de la crème d'amande
Mélangez le beurre pommade avec les 50g de sucre restants jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes, puis l'œuf entier et le rhum. Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la galette de manière irrégulière.
💡 Le beurre doit être vraiment mou mais pas fondu
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3
Création de la frangipane
Une fois la crème pâtissière totalement froide, lissez-la au fouet et incorporez-en environ 100g à votre crème d'amande. Mélangez délicatement pour obtenir une crème homogène et onctueuse.
💡 Le ratio idéal est 1/3 de pâtissière pour 2/3 d'amande
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4
Montage et garnissage
Déroulez un premier disque de pâte. À l'aide d'une poche à douille, déposez la frangipane en partant du centre, en laissant une bordure vide de 2 cm tout autour. N'oubliez pas d'insérer la fève sur un bord.
💡 Ne mettez pas la fève au centre pour faciliter la découpe
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5
Soudure des deux pâtes
Humidifiez la bordure libre avec un pinceau trempé dans l'eau. Posez le second disque de pâte par-dessus. Appuyez légèrement avec vos doigts pour souder les deux pâtes sans écraser le bord extérieur.
💡 L'eau colle mieux que l'œuf pour le feuilletage
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6
Repos crucial au frais
Placez la galette au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre et au beurre de figer, garantissant un développement bien droit à la cuisson.
💡 Plus le repos est long, plus la galette sera régulière
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7
Dorure et rayage
Préchauffez votre four à 180°C. Dorez le dessus de la galette avec le mélange jaune d'œuf/lait. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs sans percer la pâte. Faites 2-3 petits trous invisibles pour laisser la vapeur s'échapper.
💡 Dorez une première fois, attendez 10 min au frais, puis dorez une seconde fois pour un brillant parfait
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8
Cuisson et lustrage
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La galette doit être bien dorée, même sur les côtés. À la sortie du four, vous pouvez passer un léger sirop (eau + sucre) au pinceau pour un aspect brillant comme en boutique.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte feuilletée bien froide pour faciliter la manipulation.
- Pour un feuilletage qui monte bien droit, ne passez jamais de dorure sur la tranche de la pâte.
- Torréfiez légèrement votre poudre d'amandes à la poêle avant de l'utiliser pour un goût plus intense.
- Si vous avez le temps, préparez la frangipane la veille, les arômes seront plus développés.
- Ne sortez la galette du frigo qu'au moment exact où le four est à température.
L’histoire et les secrets de la galette des rois
La galette des rois puise ses origines dans les Saturnales de l’époque romaine. Durant ces fêtes, les Romains utilisaient une fève pour désigner le « roi d’un jour » parmi les esclaves. Aujourd’hui, cette tradition est devenue un incontournable de la gastronomie française. La version de Cyril Lignac apporte une modernité grâce à l’utilisation d’une crème pâtissière qui vient alléger la puissance de l’amande.
Pourquoi cette recette est unique ?
Ce qui fait la différence avec la recette du chef, c’est la texture. La crème pâtissière doit être parfaitement lisse et incorporée froide à la crème d’amande. Cela permet d’obtenir une garniture qui ne s’échappe pas à la cuisson et qui reste extrêmement moelleuse. Le choix du feuilletage est également primordial : si vous n’avez pas le temps de réaliser une pâte feuilletée inversée maison, commandez-la chez votre boulanger. Une pâte industrielle ne donnera jamais le même développement aérien.
Accords et boissons
Pour accompagner cette galette riche en beurre et en amande, privilégiez des boissons avec une belle acidité ou des bulles fines. Un cidre artisanal brut ou un poiré de Normandie apporteront une fraîcheur fruitée qui équilibrera le gras du feuilletage. Pour les amateurs de vin, un Champagne blanc de blancs ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon sera idéal.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas souder les bords avec de l’œuf : Le jaune d’œuf sur la tranche de la pâte empêcherait le feuilletage de monter. Utilisez uniquement de l’eau.
- Utiliser des crèmes chaudes : Si votre crème pâtissière est encore tiède au moment du mélange ou du montage, elle va faire fondre le beurre de la pâte feuilletée, et votre galette sera raplapla.
- Oublier le repos au froid : C’est l’étape la plus cruciale pour éviter que la galette ne se rétracte ou que la crème ne fuie.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, réalisez un « chiquetage » : avec le dos d’un couteau, marquez légèrement le bord de la galette tous les centimètres. Cela permet de souder les deux pâtes tout en créant un motif élégant. Pour le décor du dessus (le rayage), soyez créatif : épis de blé, losanges ou rosaces, mais veillez à ne pas percer la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir dans la frangipane.
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées.
- Version fruitée : disposez de fines lamelles de pommes ou de poires sur la crème avant de refermer.
🥶 Conservation
La galette se conserve 24h à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur après cuisson car l'humidité ramollit le feuilletage. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à 150°C au four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four pendant les 20 premières minutes : la chute de température ferait retomber le feuilletage.
- Mettre trop de crème pâtissière : la galette serait trop lourde et la pâte du dessous resterait détrempée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la galette la veille ?
Oui, vous pouvez monter la galette (sans la dorer) et la laisser au frais toute la nuit. Dorez-la et cuisez-la le jour J pour un croustillant optimal.
Pourquoi ma galette a-t-elle fui à la cuisson ?
C'est souvent dû à une mauvaise soudure ou à une crème trop liquide. Veillez à laisser 2 cm de bordure et à bien refroidir la crème avant le montage.
Comment obtenir une galette bien brillante ?
Le secret est la double dorure (deux couches fines) ou l'application d'un sirop de sucre (50g eau + 50g sucre bouillis) dès la sortie du four.
Peut-on congeler la galette ?
Oui, idéalement crue. Enveloppez-la soigneusement. Vous pourrez la cuire directement congelée en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson initial.
