Recette de gâteau à la pomme fondant et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes (type Reinette ou Boskoop) (épluchées et vidées)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 120 g sucre en poudre (plus 1 c. à s. pour le dessus)
- 100 g beurre doux (fondu ou noisette)
- 3 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé pour un démoulage impeccable.
💡 Le papier sulfurisé évite que le caramel des pommes ne colle au fond
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec les 120g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette aération est la clé d'un gâteau léger.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner du temps et de l'onctuosité
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3
Ajout des liquides aromatiques
Incorporez le beurre fondu (tiédi), le lait et l'extrait de vanille. Mélangez doucement au fouet manuel pour ne pas faire retomber l'appareil aux œufs.
💡 Le lait entier apporte plus de moelleux que le lait écrémé
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4
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Mélangez à l'aide d'une maryse en faisant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour préserver les bulles d'air.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour éviter de donner de l'élasticité à la pâte
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5
Préparation et découpe des pommes
Épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en lamelles très fines (environ 2-3 mm d'épaisseur). C'est cette finesse qui donnera l'aspect fondant.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches régulières
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6
Mélange et mise en moule
Versez les pommes dans la pâte et mélangez délicatement pour que chaque lamelle soit bien enrobée. Versez la préparation dans le moule et lissez la surface. Saupoudrez avec la cuillère à soupe de sucre restante.
💡 Le sucre en surface va caraméliser et créer une fine croûte craquante
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7
Cuisson et vérification
Enfournez pour 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule. Laissez tiédir avant de démouler.
💡 La lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils montent mieux en neige ou en ruban avec le sucre.
- Le secret d'un gâteau fruité est de mettre plus de pommes que de pâte : les fruits doivent être majoritaires visuellement.
- Ajoutez une pointe de cannelle ou de fève tonka râpée pour une variante épicée très automnale.
- Ne coupez pas les pommes trop à l'avance pour éviter qu'elles ne s'oxydent, ou arrosez-les d'un filet de jus de citron.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez le gâteau à la sortie du four avec un peu de gelée d'abricot chauffée.
L’art de choisir ses pommes pour un gâteau réussi
Pour cette recette de gâteau à la pomme, le choix de la matière première est crucial. En tant que chef, je recommande souvent la Reinette grise du Canada pour son côté fondant, ou la Boskoop pour son acidité qui vient équilibrer le sucre de la pâte. Évitez les pommes trop juteuses comme la Gala, qui risqueraient de détremper la pâte.
L’importance du beurre noisette
Une petite astuce de professionnel consiste à utiliser du beurre noisette plutôt que du beurre simplement fondu. En faisant chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée, vous apportez une profondeur aromatique incroyable à votre gâteau. C’est ce petit détail qui fait la différence entre un gâteau classique et une pâtisserie de chef.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une version plus gourmande lors d’un dîner, servez-le tiède avec une boule de glace à la vanille Bourbon ou une cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny. Côté boissons, un cidre fermier brut ou un jus de pomme chaud aux épices complétera parfaitement les saveurs boisées du fruit cuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes pour plus de gourmandise.
- Version normande : remplacez 20ml de lait par 20ml de Calvados pour parfumer intensément la pâte.
- Version croquante : ajoutez 50g de noix de pécan ou de noisettes concassées sur le dessus du gâteau avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante pendant 48h dans un endroit frais et sec. Au-delà, placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour 2 jours supplémentaires. Pensez à le sortir 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses (type Golden trop mûre) qui s'écrasent en purée à la cuisson.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce gâteau est même meilleur le lendemain car les saveurs de la pomme infusent davantage dans la pâte. Gardez-le à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. La surface doit être d'un beau brun doré et le gâteau doit être souple sous la pression du doigt.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
Si votre pâte semble trop dense avant d'ajouter les pommes, rajoutez une cuillère à soupe de lait. Cependant, gardez à l'esprit que la pâte doit être assez épaisse pour bien enrober les lamelles de fruits.
Peut-on congeler ce gâteau?
Oui, une fois totalement refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur puis passez-le 10 minutes à 150°C pour lui redonner du croustillant.
