Recette de gâteau amandine traditionnel au beurre noisette
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux (de qualité, type Charentes-Poitou)
- 150 g poudre d'amandes (extra-fine)
- 150 g sucre glace (tamisé)
- 50 g farine de blé T55 (pour la tenue)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 40 g amandes effilées (pour le décor)
- 2 gouttes extrait d'amande amère (facultatif mais recommandé)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Tamis fin
- Moule à manqué de 20 cm
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser puis chanter jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez-le immédiatement pour stopper la cuisson.
💡 Le dépôt marron au fond de la casserole contient les saveurs, mais ne doit pas brûler.
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2
Mélange des poudres
Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé, la farine et la pincée de sel. Le tamisage est crucial pour éviter les amas de sucre dans la pâte finale.
💡 Utilisez un fouet sec pour bien homogénéiser les poudres.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un aux ingrédients secs en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. La préparation doit devenir lisse et légèrement brillante.
💡 Battez légèrement les œufs en omelette avant pour une incorporation plus facile.
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4
Ajout du beurre et parfum
Versez le beurre noisette encore tiède en filet sur la préparation tout en remuant. Ajoutez l'extrait d'amande amère à ce moment-là.
💡 Le beurre tiède aide à l'émulsion de la pâte.
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5
Moulage et décoration
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez un moule de 20-22 cm. Versez la pâte, lissez la surface et parsemez généreusement d'amandes effilées sur toute la surface.
💡 Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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6
Cuisson et contrôle
Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être bien doré et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez légèrement votre poudre d'amandes au four (5 min à 150°C) avant de l'utiliser pour décupler les arômes.
- Utilisez un moule à charnière pour un démoulage impeccable sans risquer de briser le gâteau.
- Le beurre noisette est le secret des grands chefs : il apporte une note lactée et grillée que le beurre fondu classique n'a pas.
- Pour un gâteau encore plus humide, vous pouvez imbiber la sortie du four avec un sirop léger à l'amaretto.
- Ne démoulez jamais le gâteau chaud, il est très fragile tant que le beurre n'a pas figé à nouveau.
L’histoire et les secrets du gâteau amandine
Le terme « amandine » en cuisine désigne traditionnellement une préparation qui contient des amandes, qu’il s’agisse d’une garniture pour une tarte aux poires ou d’un gâteau de voyage. Historiquement, l’usage de l’amande en pâtisserie a été popularisé en France sous l’influence de la cuisine italienne à la Renaissance. Le gâteau amandine que nous préparons aujourd’hui est l’évolution moderne de ces gâteaux de ménage que l’on préparait avec les produits du garde-manger.
Accompagnements et accords gourmands
Pour sublimer ce gâteau, je recommande souvent de le servir avec une crème anglaise à la fève tonka, dont les notes d’amande amère et de vanille complètent merveilleusement le biscuit. Si vous préférez la fraîcheur, un sorbet à l’abricot ou une compotée de framboises acidulée apportera un contraste intéressant avec la richesse du beurre et du sucre.
Côté boissons, ce dessert appelle des saveurs douces. Un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac sera parfait. Pour une option sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, viendra casser le gras de l’amande pour une dégustation équilibrée.
L’art de la présentation
Pour un aspect professionnel, ne négligez pas la finition. Une fois le gâteau refroidi, un léger voile de sucre glace est indispensable. Vous pouvez également disposer quelques framboises fraîches au centre pour apporter une touche de couleur. Servez des parts généreuses, car la texture fondante appelle souvent à se resservir.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est d’utiliser des œufs froids. S’ils sortent du réfrigérateur, ils feront figer le beurre pommade et votre pâte tranchera (elle aura un aspect granuleux). La seconde erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Plus vous mélangez, plus vous développez le gluten, ce qui rendra le gâteau élastique au lieu de friable et fondant. Enfin, surveillez bien la coloration des amandes effilées en fin de cuisson : elles passent du doré au brûlé en moins de deux minutes.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : disposez des demi-poires au sirop ou des framboises fraîches sur la pâte avant d'enfourner.
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour une texture encore plus fondante.
- Version chocolatée : incorporez 80g de pépites de chocolat noir à la pâte juste avant de verser dans le moule.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante sous une cloche pendant 3 jours. Il reste très moelleux grâce à la teneur en gras de l'amande. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid : le mélange ne sera pas homogène et la texture sera lourde.
- Oublier de tamiser le sucre glace : cela crée des petits points blancs de sucre non dissous après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la poudre d'amandes par une autre noix?
Oui, la poudre de noisettes ou de pistaches fonctionne parfaitement avec les mêmes proportions, offrant des variantes délicieuses.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais légèrement humide. Le gâteau ne doit pas être sec.
Pourquoi mon gâteau amandine est-il retombé après la cuisson?
Cela arrive souvent si les œufs ont été trop battus, incorporant trop d'air qui s'échappe brutalement à la sortie du four.
Peut-on congeler ce gâteau?
Absolument. Enveloppez-le bien dans du film alimentaire une fois totalement refroidi. Il se conserve 2 mois au congélateur.
