Recette de gâteau aux noix moelleux et traditionnel
🥗 Ingrédients
- 250 g cerneaux de noix (fraîchement décoqués si possible)
- 4 pièces œufs frais (jaunes et blancs séparés)
- 125 g beurre demi-sel (mou, texture pommade)
- 150 g sucre en poudre (de préférence sucre de canne)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 0.5 sachet levure chimique (environ 5g)
- 1 c. à s. rhum brun (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Mixeur multifonction
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des noix
Préchauffez votre four à 160°C. Étalez les cerneaux de noix sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes. Remuez à mi-cuisson. Cette étape libère les huiles essentielles et intensifie le goût.
💡 Laissez refroidir complètement avant de les mixer pour éviter qu'elles ne se transforment en pâte.
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2
Préparation de la poudre de noix
Une fois refroidies, mixez grossièrement 200g de noix pour obtenir une poudre avec quelques morceaux. Hachez les 50g restants au couteau pour garder du croquant.
💡 Utilisez le mode 'pulse' du mixeur pour ne pas chauffer la matière grasse de la noix.
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3
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand saladier, fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème hydratante, sortez-le 2h avant.
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4
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la poudre de noix, les noix hachées, la farine tamisée et la levure. Mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le rhum si vous le souhaitez.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder de la légèreté.
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5
Montage des blancs en neige
Dans un récipient propre, montez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas cassants (bec d'oiseau).
💡 Des blancs trop fermes sont plus difficiles à incorporer sans les casser.
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6
Mélange final délicat
Incorporez un tiers des blancs à la pâte pour la détendre, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant la masse du bas vers le haut avec une maryse.
💡 Tournez le bol en même temps que vous soulevez la pâte pour un mélange uniforme.
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7
Cuisson lente
Versez la préparation dans un moule de 22cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort sèche mais légèrement humide au centre.
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8
Refroidissement et démoulage
Laissez le gâteau tiédir dans le moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille. Attendez le complet refroidissement avant de déguster.
💡 Le gâteau est encore meilleur le lendemain, les arômes ayant eu le temps de diffuser.
💡 Conseils du chef
- Pour un gâteau encore plus moelleux, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Frottez les noix torréfiées dans un torchon pour enlever l'excédent de peau brune si vous craignez l'amertume.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre pommade ne fige au contact du froid.
- Vous pouvez imbiber le gâteau à la sortie du four avec un sirop léger au miel pour une texture ultra-fondante.
- Pour vérifier la cuisson sans ouvrir le four trop tôt, observez les bords : ils doivent commencer à se détacher légèrement du moule.
L’histoire et les origines du gâteau aux noix
Le gâteau aux noix trouve ses racines dans le Sud-Ouest de la France, où les noyeraies s’étendent à perte de vue. Historiquement, la noix était une ressource précieuse, utilisée autant pour son huile que pour ses qualités nutritives. Dans les fermes, on confectionnait ce gâteau lors des veillées d’hiver. C’est une recette de patience et de respect du produit. La qualité du gâteau dépendra directement de la fraîcheur de vos noix. Si possible, privilégiez la noix du Périgord AOP ou la noix de Grenoble AOP pour une garantie de saveur.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour cette recette, le choix de la matière grasse est crucial. J’utilise du beurre demi-sel car la pointe de sel agit comme un exhausteur de goût naturel face à l’amertume légère de la peau des noix. Concernant le sucre, un sucre de canne non raffiné ou une vergeoise blonde apportera une note caramélisée qui se marie divinement avec le fruit. La farine doit être utilisée avec parcimonie : elle ne sert ici que de liant, le corps du gâteau étant constitué par la poudre de noix.
Accompagnements et suggestions de présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je vous suggère de le servir avec une crème anglaise onctueuse infusée à la fève tonka ou une simple cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny. Pour le goûter des enfants, un filet de miel de châtaignier sur chaque part ajoutera une dimension gourmande supplémentaire.
Accords boissons
Côté cave, ce dessert s’accorde merveilleusement avec un vin blanc moelleux comme un Monbazillac ou un Sainte-Croix-du-Mont. Si vous préférez les boissons chaudes, un café noir corsé ou un thé fumé type Lapsang Souchong créera un contraste intéressant avec la douceur du gâteau.
Les erreurs à éviter
- Ne pas torréfier les noix : C’est l’erreur la plus commune. Sans torréfaction, la noix reste fade et sa texture est moins croquante.
- Trop mélanger la pâte après l’ajout des blancs : Vous risqueriez de chasser l’air et d’obtenir un gâteau plat et compact.
- Un four trop chaud : La noix brûle vite et devient amère. Une cuisson douce à 170°C est idéale.
- Utiliser des noix rances : Les noix sont riches en lipides et s’oxydent vite. Goûtez toujours vos noix avant de commencer.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez simplement les 50g de farine de blé par de la farine de riz ou de la poudre d'amande.
- Version automnale: ajoutez une pomme coupée en tout petits dés dans la pâte pour apporter de la fraîcheur et du jus.
- Version chocolatée: incorporez 80g de pépites de chocolat noir à la fin du mélange pour un mariage noix-chocolat irrésistible.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture moelleuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer les noix trop longtemps : elles rejettent leur huile et la pâte devient grasse et lourde.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : le gâteau risque de retomber brutalement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, ce gâteau est meilleur 24h après sa confection. Les saveurs de noix se développent et la texture devient plus humide. Gardez-le sous une cloche à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La surface doit être dorée et ferme au toucher. En insérant un cure-dent au centre, il doit ressortir propre. Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
La pâte à base de noix est naturellement plus épaisse qu'une pâte à génoise classique. C'est l'incorporation des blancs en neige qui lui donnera sa texture finale, ne rajoutez pas de liquide.
Peut-on congeler ce gâteau?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire puis de l'aluminium. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 12 heures.
