Recette du gâteau basque traditionnel à la crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 300 g farine de blé T55 (tamisée)
- 175 g beurre demi-sel (mou, texture pommade)
- 150 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 3 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 40 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 3 c. à s. rhum ambré (de bonne qualité)
- 1 c. à c. extrait de vanille (ou une gousse)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un robot ou à la main, travaillez le beurre mou avec les 150g de sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l'œuf entier et le jaune, puis incorporez la farine tamisée. Mélangez sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour garder le côté sablé
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2
Repos obligatoire au frais
Divisez la pâte en deux pâtons (un tiers et deux tiers), filmez-les et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le froid va permettre au beurre de figer et facilitera l'étalage.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un résultat encore meilleur
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3
Confection de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Parallèlement, fouettez les 3 jaunes avec 100g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur ce mélange, remuez, puis remettez sur le feu jusqu'à épaississement pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
💡 La crème doit être assez épaisse pour ne pas couler à la découpe
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4
Aromatisation et refroidissement
Hors du feu, ajoutez le rhum ambré à la crème. Versez la crème dans un plat froid et filmez-la au contact (le film doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir complètement.
💡 Le film au contact garantit une texture lisse et homogène
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez le plus gros pâton sur une épaisseur de 5mm et garnissez-en un moule à manqué préalablement beurré et fariné. Laissez les bords dépasser légèrement.
💡 Si la pâte colle, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson
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6
Garnissage et fermeture
Versez la crème froide sur le fond de pâte. Étalez le deuxième pâton et déposez-le par-dessus. Soudez les bords en pressant avec vos doigts pour enfermer hermétiquement la crème.
💡 Humidifiez légèrement les bords pour une soudure parfaite
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7
Dorure et finitions
Badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf restant dilué avec une goutte d'eau. À l'aide d'une fourchette, rayez la surface en formant des croisillons traditionnels.
💡 Ne rayez pas trop profondément pour ne pas percer la pâte
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8
Cuisson lente
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. Le gâteau doit prendre une belle couleur brun doré. Laissez refroidir totalement dans le moule avant de démouler délicatement.
💡 Attendez le lendemain pour le déguster, il sera bien meilleur
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre pommade et non fondu pour préserver la structure de la pâte sablée.
- Le choix du rhum est primordial : un rhum vieux ou ambré apportera des notes de vanille et de bois indispensables.
- Si la pâte est trop difficile à manipuler, remettez-la 10 minutes au congélateur avant de l'étaler.
- Pour une croûte plus brillante, passez deux couches de dorure à 10 minutes d'intervalle avant de rayer à la fourchette.
- Ne démoulez jamais le gâteau chaud, la pâte sablée est très fragile tant que le beurre n'a pas figé à nouveau.
L’histoire du gâteau basque remonte au XVIIe siècle, où il était initialement une simple galette de pain de maïs. Au fil des siècles, il s’est enrichi de beurre, d’œufs et de sucre pour devenir le chef-d’œuvre que nous connaissons. Pour réussir cette pâtisserie, le choix des matières premières est crucial : utilisez un beurre demi-sel de baratte pour apporter cette petite pointe de sel qui rehausse le sucre, et des œufs de poules élevées en plein air pour une couleur jaune intense. L’incorporation du rhum dans la crème n’est pas optionnelle, elle apporte cette note aromatique typique qui équilibre le gras du beurre. Lors de la dégustation, je vous suggère de l’accompagner d’un verre de cidre basque (Sagarno) ou d’un vin blanc moelleux de la région. C’est un gâteau de voyage qui se bonifie avec le temps : ne le consommez jamais à la sortie du four, car les arômes ont besoin de quelques heures pour diffuser dans la pâte. Présentez-le simplement sur un plat en bois ou une assiette en céramique blanche pour souligner son aspect rustique et généreux. Évitez absolument d’utiliser une crème trop liquide qui détremperait la pâte inférieure, d’où l’importance de bien respecter le dosage de la fécule.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la cerise noire : remplacez la crème pâtissière par 300g de confiture de cerises noires riche en morceaux.
- Version au chocolat : ajoutez 50g de cacao non sucré dans la pâte et réalisez une crème pâtissière au chocolat noir.
- Version agrumes : remplacez le rhum par du Grand Marnier et ajoutez des zestes d'orange dans la crème.
🥶 Conservation
Le gâteau basque se conserve 3 à 4 jours à température ambiante dans un endroit frais, ou au réfrigérateur s'il fait très chaud. Sortez-le 1 heure avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Travailler trop la pâte : cela développe le gluten et rend le gâteau dur au lieu d'être sablé.
- Utiliser une crème chaude : cela ferait fondre le beurre de la pâte inférieure avant même le passage au four.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement conseillé. Le gâteau basque est bien meilleur 24 heures après sa cuisson, car l'humidité de la crème migre légèrement dans la pâte.
Comment savoir si le gâteau est bien cuit ?
Le dessus doit être uniformément doré et les bords doivent commencer à se rétracter légèrement du moule. La pointe d'un couteau doit ressortir propre.
Peut-on remplacer la crème par de la confiture ?
Absolument. Utilisez une confiture de cerises noires d'Itxassou (très épaisse). Ne changez rien à la recette de la pâte.
Peut-on congeler le gâteau basque ?
Oui, une fois refroidi, emballez-le soigneusement. Décongelez-le lentement au réfrigérateur et passez-le 5 minutes à four tiède avant de servir.
