Recette du gâteau battu picard traditionnel et aérien
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten pour la tenue)
- 250 g beurre doux (pommade, de très bonne qualité)
- 8 pièces jaunes d'œufs (gros œufs de plein air)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 80 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 20 g levure boulangère fraîche (à émietter)
- 50 ml lait entier (tiède (30-35°C max))
- 8 g sel fin (pour relever les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet ou batteur puissant
- Moule à gâteau battu traditionnel (haut et cannelé)
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface. Cela garantit que la levure est active.
💡 Attention, un lait trop chaud tuerait les ferments de la levure.
-
2
Mélange initial des œufs
Dans le bol de votre robot, battez légèrement les 8 jaunes et les 2 œufs entiers avec le sucre et le sel. Le mélange doit devenir homogène.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour ne pas figer le beurre plus tard.
-
3
Incorporation de la farine
Ajoutez la farine tamisée et le mélange lait/levure. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients.
💡 Le tamisage évite les grumeaux et facilite l'aération.
-
4
Le battage de la pâte
Augmentez la vitesse du robot (vitesse moyenne) et battez la pâte pendant 10 à 12 minutes. La pâte doit devenir très élastique et se détacher des parois.
💡 C'est cette étape qui donne son nom au gâteau et crée sa texture filante.
-
5
Ajout du beurre pommade
Incorporez le beurre mou morceau par morceau tout en continuant de pétrir. Continuez jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement intégré et la pâte lisse.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème, pas fondu.
-
6
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud (25°C) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Un four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve.
-
7
Mise en moule et seconde pousse
Beurrez généreusement votre moule à gâteau battu. Dégazez légèrement la pâte et déposez-la dans le moule (elle ne doit remplir que le tiers). Laissez lever à nouveau 1h30.
💡 La pâte doit arriver presque en haut du moule avant d'enfourner.
-
8
Cuisson précise
Préchauffez le four à 170°C. Enfournez pour 30 minutes. Le gâteau doit être bien doré et monter au-dessus du bord du moule.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une farine riche en protéines (T45 de qualité) pour supporter le poids du beurre et des œufs.
- Le beurre doit être de type 'Charentes-Poitou' ou d'Isigny pour un parfum authentique et une meilleure tenue au pétrissage.
- Ne négligez pas le temps de battage : c'est l'incorporation d'air qui fait la légèreté de la mie, pas seulement la levure.
- Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Démoulez le gâteau délicatement dès la sortie du four pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
Le gâteau battu picard est une institution qui demande de la patience et des ingrédients de première qualité. Historiquement, ce gâteau était cuit dans des moules en terre cuite, mais aujourd’hui, les moules en fer blanc ou en aluminium sont les plus répandus. Le secret de sa réussite tient dans la température des ingrédients : tout doit être à température ambiante pour favoriser une pousse régulière. Pour l’accompagner, la tradition picarde suggère souvent un verre de cidre fermier bien frais ou, pour les plus gourmands, une confiture de fruits rouges maison. C’est un gâteau qui se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter. Côté présentation, sa forme imposante se suffit à elle-même, mais un léger voile de sucre glace juste avant de servir peut parfaire son esthétique rustique. Évitez absolument d’ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, car la structure très riche en air est fragile et pourrait s’affaisser sous l’effet d’un choc thermique. Si vous n’avez pas le moule spécifique (haut et étroit), vous pouvez utiliser un moule à charlotte ou à brioche à bords hauts, bien que le résultat visuel diffère légèrement de l’original.
🔄 Variantes de la recette
- Version parfumée : ajoutez les zestes d'une orange ou deux cuillères à soupe de rhum ambré dans la pâte au moment du mélange des œufs.
- Version festive : incorporez 100g de raisins secs macérés dans du cidre juste avant la mise en moule.
- Version individuelle : utilisez des moules à brioche individuels et réduisez le temps de cuisson à 15-18 minutes.
🥶 Conservation
Le gâteau battu se conserve 2 à 3 jours enveloppé dans un linge propre ou du papier aluminium à température ambiante. Il a tendance à sécher, donc évitez le réfrigérateur qui accélère le rassissement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de pommade, ce qui détruit la structure alvéolée.
- Précipiter les temps de pousse : la pâte riche en gras met du temps à lever, soyez patient.
- Ne pas assez beurrer le moule, ce qui rendrait le démoulage périlleux pour ce gâteau fragile.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser faire sa première pousse au réfrigérateur toute la nuit. Le gâteau sera encore plus aromatique.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le gâteau doit avoir une couleur brun doré uniforme. En tapotant le dessus, le son doit être légèrement creux, et une sonde thermique doit indiquer 90-94°C à cœur.
Que faire si la pâte ne monte pas ?
Vérifiez la température de votre pièce (trop froide) ou si votre levure était périmée. Vous pouvez essayer de placer le moule près d'une source de chaleur douce.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. Une fois refroidi, enveloppez-le serré dans du film alimentaire. Il se conserve 2 mois. Décongelez à température ambiante sans déballer.
