Recette de gâteau de riz crémeux au caramel de mon enfance
🥗 Ingrédients
- 150 g riz rond spécial dessert (type Carolina ou Arborio)
- 1 L lait entier (de préférence frais pour plus d'onctuosité)
- 100 g sucre en poudre (pour l'appareil à riz)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 20 g beurre doux (pour le crémeux final)
- 100 g sucre pour le caramel (sucre blanc classique)
- 2 c. à s. eau (pour le caramel)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Moule à charlotte ou moule à cake (1.5L)
- Plat à gratin (pour le bain-marie)
- Fouet manuel
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-le et rincez-le à l'eau froide. Cette étape élimine l'excès d'amidon de surface et prépare le grain à absorber le lait.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret d'un riz qui ne colle pas en bloc
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la pincée de sel. Dès l'ébullition, baissez le feu.
💡 Laissez infuser 10 minutes hors du feu si vous avez le temps pour un goût plus intense
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3
Cuisson lente du riz
Versez le riz blanchi dans le lait chaud. Laissez cuire à feu très doux pendant 40 à 45 minutes en remuant régulièrement. Le riz doit avoir absorbé presque tout le lait mais l'ensemble doit rester très humide.
💡 Le riz est cuit quand le grain s'écrase facilement entre les doigts
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4
Réalisation du caramel
Préparez un caramel à sec dans une petite casserole avec les 100g de sucre et l'eau. Quand il atteint une belle couleur ambrée, versez-le immédiatement dans un moule à charlotte ou un moule à cake en nappant bien les parois.
💡 Attention, le caramel continue de cuire après l'arrêt du feu, stoppez-le dès qu'il est roux
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5
Liaison de l'appareil
Hors du feu, ajoutez le beurre et les 100g de sucre au riz chaud. Dans un bol, battez les œufs en omelette et incorporez-les rapidement au mélange en remuant énergiquement pour éviter qu'ils ne coagulent.
💡 Incorporez les œufs un par un pour un mélange plus homogène
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6
Cuisson au four
Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (bain-marie) et enfournez à 180°C pendant 30 minutes.
💡 Le gâteau doit être légèrement tremblotant au centre à la sortie du four
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7
Repos et démoulage
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour démouler, passez une lame de couteau fine sur les bords et retournez d'un geste sec sur un plat creux.
💡 Le plat doit être creux pour recueillir le sirop de caramel qui va couler
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une onctuosité incomparable ; le lait demi-écrémé rendrait le gâteau trop sec.
- Pour un caramel qui ne cristallise pas, n'utilisez jamais d'ustensile pour remuer le sucre, contentez-vous de faire osciller la casserole.
- Si vous aimez les saveurs complexes, ajoutez un bouchon de rhum vieux ou de grand marnier dans le riz en fin de cuisson.
- Le gâteau de riz est meilleur le lendemain, car les arômes de vanille et de caramel se diffusent au cœur des grains.
- Veillez à ce que le bain-marie soit bien chaud dès l'enfournement pour une cuisson uniforme dès les premières minutes.
L’histoire et les secrets du gâteau de riz traditionnel
Le gâteau de riz appartient à la famille des entremets de cuisine, ces douceurs que l’on servait autrefois après le rôti. Bien qu’il partage des origines communes avec la Teurgoule normande ou le riz au lait classique, il s’en distingue par sa cuisson finale au four et sa présentation moulée. Historiquement, c’était le plat de l’économie ménagère par excellence, utilisant des ingrédients simples et nourrissants.
Bien choisir son riz : l’élément crucial
Pour réussir cette recette, le choix du riz est non négociable. Vous devez impérativement utiliser un riz rond, riche en amidon. Le riz Arborio (utilisé pour le risotto) peut fonctionner, mais le riz rond spécial dessert reste l’idéal car il absorbe le lait tout en conservant une certaine tenue. Évitez absolument le riz long grain ou le riz étuvé qui ne libéreront pas assez d’amidon pour lier le gâteau.
L’importance du blanchiment
Une étape souvent oubliée par les amateurs est le blanchiment du riz. En plongeant le riz dans l’eau bouillante pendant 2 minutes avant de le cuire dans le lait, on ouvre le grain. Cela permet une absorption plus homogène du lait vanillé et assure une texture beaucoup plus souple après refroidissement. Sans cette étape, le riz risque de rester légèrement croquant à cœur, ce qui gâcherait l’expérience de dégustation.
Accompagnements et accords gourmands
Bien que ce gâteau se suffise à lui-même grâce à son caramel, vous pouvez l’escorter d’une crème anglaise légère pour un contraste de textures. Pour les amateurs de fruits, une compotée de pommes acidulées ou quelques poires pochées au vin rouge créent un équilibre magnifique avec la douceur de la vanille.
En ce qui concerne les boissons, un cidre fermier bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Monbazillac ou un Coteaux-du-Layon souligneront les notes caramélisées du dessert. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé ou un café pur arabica apporteront une amertume bienvenue pour contrebalancer le sucre du caramel.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits secs : ajoutez 50g de raisins secs macérés dans du rhum à la préparation avant d'enfourner.
- Version zébrée : divisez l'appareil en deux et incorporez 100g de chocolat noir fondu dans l'une des moitiés.
- Version exotique : remplacez 500ml de lait par du lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau de riz au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire ou dans une cloche à gâteau, pendant 3 jours maximum. Ne le laissez pas à température ambiante plus d'une heure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz long : le gâteau ne tiendra pas et les grains resteront durs.
- Cuire à feu trop vif : le lait va brûler au fond de la casserole et donner un goût amer au riz.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparez-le 24 heures à l'avance pour que le caramel se liquéfie légèrement et imbibe parfaitement le riz.
Pourquoi mon gâteau de riz est-il trop sec ?
Cela arrive souvent si le riz a trop cuit dans le lait avant l'ajout des œufs ou si la température du four était trop élevée. Veillez à garder une texture 'soupe épaisse' avant d'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le dessus doit être doré et résister légèrement à la pression du doigt, tandis que l'intérieur doit rester souple. La lame d'un couteau doit ressortir propre mais humide.
Peut-on congeler ce plat ?
Non, la congélation altère gravement la texture du riz qui devient farineux et le lait a tendance à se séparer lors de la décongélation.
