Recette du gâteau nantais authentique aux amandes et rhum
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre demi-sel (très mou, texture pommade)
- 200 g sucre en poudre (sucre de canne de préférence)
- 125 g poudre d'amandes (bien fine)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 60 ml rhum ambré (divisé en deux parts)
- 100 g sucre glace (pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm de diamètre
- Spatule souple (Maryse)
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Tamis fin
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre demi-sel pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Le beurre doit être assez mou pour s'incorporer parfaitement sans laisser de morceaux.
💡 Sortez le beurre 2 heures avant de commencer pour qu'il ramollisse naturellement.
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2
Incorporation des amandes
Ajoutez la poudre d'amandes au mélange beurre-sucre. Mélangez énergiquement. L'amande va absorber l'humidité du beurre et créer une base riche qui garantira le moelleux du gâteau.
💡 Torréfiez légèrement la poudre d'amandes à la poêle 2 minutes pour plus de saveur.
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3
Ajout des œufs un à un
Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Cette technique permet de créer une émulsion stable et d'éviter que l'appareil ne tranche.
💡 Si le mélange semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette.
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4
Ajout de la farine et du premier rhum
Incorporez délicatement la farine tamisée à l'aide d'une Maryse, puis versez 20 ml de rhum ambré. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse, sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Utilisez une Maryse pour ne pas incorporer trop d'air, le gâteau doit rester dense.
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5
Cuisson au four
Versez la pâte dans un moule de 22 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes. Le gâteau doit être bien doré en surface mais rester souple au centre.
💡 Placez le moule sur une plaque de cuisson pour une diffusion de chaleur plus uniforme.
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6
Imbibage et démoulage
Dès la sortie du four, arrosez le gâteau encore chaud avec 20 ml de rhum supplémentaire. Laissez tiédir quelques minutes puis démoulez-le en le retournant sur une grille (le dessous du gâteau, bien plat, deviendra le dessus).
💡 Le choc thermique entre le gâteau chaud et le rhum froid favorise l'absorption.
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7
Réalisation du glaçage
Une fois le gâteau totalement refroidi, mélangez le sucre glace avec les 20 ml de rhum restants jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse. Nappez le dessus du gâteau à l'aide d'une spatule pour un fini bien lisse.
💡 Si le glaçage est trop liquide, rajoutez un peu de sucre glace ; s'il est trop épais, quelques gouttes de rhum.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel, c'est le secret de l'équilibre des saveurs nantaises.
- Préparez le gâteau la veille : le repos est l'ingrédient invisible qui transforme un bon gâteau en un dessert exceptionnel.
- Ne battez pas trop les œufs pour éviter que le gâteau ne gonfle trop et ne retombe, il doit rester plat.
- Le moule idéal est un moule à manqué en fer blanc de 22 cm pour une conduction de chaleur optimale.
- Pour un glaçage parfait, attendez que le gâteau soit parfaitement froid, sinon le sucre fondra et deviendra transparent.
L’histoire de ce gâteau est intimement liée au commerce colonial de la cité des Ducs de Bretagne. Longtemps considéré comme un ‘gâteau de voyage’ grâce à sa conservation exemplaire due à la présence du rhum, il a traversé les siècles sans prendre une ride. Pour réussir un authentique gâteau nantais, le choix des matières premières est crucial. Utilisez impérativement un beurre demi-sel de qualité (type beurre de baratte) pour apporter cette pointe de sel qui exalte le sucre et l’amande. Le rhum doit être ambré et de bonne qualité, car c’est lui qui donne toute la signature aromatique au dessert. Côté présentation, le gâteau nantais se reconnaît à son glaçage blanc immaculé, lisse et brillant, qui contraste avec la robe dorée de la pâte. Il se déguste idéalement à température ambiante, accompagné d’une tasse de thé ou d’un café corsé. Pour une expérience gastronomique complète, je vous suggère de le préparer 24 heures à l’avance. Ce temps de repos permet aux arômes de s’équilibrer et à la texture de gagner en densité et en fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'un citron vert dans la pâte pour souligner les notes du rhum.
- Version festive : remplacez une partie du sucre par du sucre muscovado pour des notes de réglisse et de caramel.
- Version sans gluten : cette recette est déjà très pauvre en farine, remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante dans une boîte hermétique. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante. Il se congèle très bien, enveloppé soigneusement, avant ou après glaçage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui changerait totalement la texture.
- Oublier de tamiser la farine, créant ainsi des petits grumeaux blancs inesthétiques dans la pâte sombre.
- Déguster le gâteau trop tôt : la patience est récompensée par un parfum de rhum bien diffusé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le rhum par un autre ingrédient ?
Pour une version sans alcool, utilisez un sirop de vanille ou du jus d'orange avec des zestes, mais le goût sera très différent de l'original.
Pourquoi mon glaçage n'est pas blanc ?
C'est souvent dû à un gâteau encore trop chaud ou à un glaçage trop liquide. Le ratio sucre glace/liquide doit être bien respecté.
Combien de temps se conserve-t-il ?
C'est sa force ! Il se conserve jusqu'à 10 jours à température ambiante, bien emballé dans du film alimentaire ou sous une cloche.
Peut-on utiliser de la poudre de noisettes ?
Oui, cela donne une variante intéressante, mais on s'éloigne de la recette traditionnelle nantaise qui exige l'amande.
