Recette de gâteau poires chocolat ultra fondant et moelleux
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (64% minimum) (coupé en morceaux)
- 100 g beurre demi-sel (à température ambiante)
- 3 pièces poires Williams ou Comice (mûres mais fermes)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 80 g sucre de canne roux (pour le goût caramélisé)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g poudre d'amandes (pour le fondant)
- 0.5 sachet levure chimique (soit environ 5g)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm de diamètre
- Saladier (cul-de-poule)
- Maryse (spatule souple)
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat noir et le beurre demi-sel au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir pour ne pas cuire les œufs lors de l'incorporation ultérieure.
💡 Le bain-marie garantit que le chocolat ne brûle pas et garde tous ses arômes.
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2
Travail de l'appareil à œufs
Dans un grand saladier, fouettez vigoureusement les œufs et le sucre de canne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape incorpore de l'air, ce qui donnera de la légèreté au gâteau malgré la densité du chocolat.
💡 Utilisez un batteur électrique pour obtenir un ruban parfait.
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3
Mélange des bases
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs sucrés. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 La maryse permet de racler les bords et de garder une texture homogène sans casser les bulles d'air.
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4
Introduction des poudres
Ajoutez la farine tamisée, la poudre d'amandes et la levure chimique. Mélangez juste assez pour que les poudres disparaissent dans la pâte. Un mélange excessif rendrait le gâteau moins fondant.
💡 Tamiser la farine évite les grumeaux disgracieux dans la mie.
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5
Préparation et insertion des fruits
Épluchez les poires. Coupez-en deux en petits dés de 1 cm et incorporez-les à la pâte. Coupez la troisième poire en fines lamelles régulières pour le décor. Versez la pâte dans un moule de 22 cm préalablement beurré et fariné.
💡 Les dés de poires vont libérer leur jus au cœur du gâteau pour l'humidifier.
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6
Cuisson et contrôle
Préchauffez votre four à 180°C. Disposez les lamelles de poire harmonieusement sur le dessus du gâteau. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être encore légèrement tremblotant au centre mais pris sur les bords.
💡 La pointe d'un couteau doit ressortir légèrement humide, c'est le secret de l'ultra fondant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel, le sel agit comme un exhausteur de goût naturel pour le chocolat noir.
- Torréfiez légèrement la poudre d'amandes à la poêle avant de l'utiliser pour intensifier les notes de noisette.
- Sortez vos œufs du réfrigérateur 1 heure avant pour qu'ils montent mieux en neige ou au ruban.
- Pour un démoulage parfait, tapissez le fond du moule de papier sulfurisé en plus du beurre.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le manipuler, car il est très fragile lorsqu'il est chaud.
L’histoire d’un duo indémodable
L’association poire et chocolat ne date pas d’hier. Elle trouve ses racines dans la haute gastronomie du XIXe siècle, où les fruits pochés étaient souvent nappés de sauces riches. Dans cette version gâteau, nous intégrons le fruit directement dans l’appareil pour que ses sucs imprègnent la pâte pendant la cuisson. C’est une technique qui permet de réduire l’apport en sucre raffiné, car le fructose de la poire compense naturellement l’amertume du cacao.
Accords boissons et suggestions du sommelier
Pour accompagner ce gâteau intense, je vous suggère un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao complètent parfaitement le chocolat noir. Si vous préférez une boisson sans alcool, un thé noir de type Grand Yunnan, avec ses notes terreuses et boisées, sera un compagnon idéal. Pour les enfants, un jus de poire artisanal bien frais créera un rappel de saveur très agréable.
L’art de la présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, ne coupez pas simplement des parts. Servez chaque tranche légèrement tiède avec une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de sorbet à la poire pour un contraste chaud-froid. Saupoudrez un voile de sucre glace au dernier moment ou ajoutez quelques amandes effilées grillées pour apporter du croquant. Un filet de sauce chocolat chaude peut également être ajouté pour les plus gourmands.
Erreurs à éviter pour un fondant parfait
La faute la plus courante est l’utilisation de poires trop dures (type poires de garde pas assez affinées) qui resteront croquantes et ne libéreront pas leur jus. À l’inverse, des poires trop mûres se transformeront en compote et rendront le gâteau instable. Une autre erreur est de trop mélanger la pâte après avoir ajouté la farine : cela développe le gluten et donne une texture élastique plutôt que fondante. Travaillez la pâte avec délicatesse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez les 50g de farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour une texture encore plus légère.
- Version épicée: ajoutez une cuillère à café de gingembre frais râpé ou une pincée de fève tonka râpée dans la pâte.
- Version croquante: parsemez le dessus du gâteau de pépites de chocolat noir et de noix de pécan concassées avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve à température ambiante sous une cloche pendant 48 heures. Il est encore meilleur le lendemain car les arômes de poire infusent dans le chocolat. Évitez le réfrigérateur qui durcirait le beurre et le chocolat, altérant la texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat à moins de 50% de cacao, ce qui rendrait le gâteau trop sucré et moins intense.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, ce qui risquerait de faire retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop ?
Oui, c'est possible en hiver. Veillez à bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant, puis réduisez la quantité de sucre de la recette de 20g car elles sont déjà sucrées.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Le dessus doit former une fine croûte craquante tandis que le centre reste souple sous la pression du doigt. Si vous plantez une lame, elle ne doit pas ressortir propre comme un cake, mais avec quelques traces de pâte épaisse.
Le gâteau ne monte pas beaucoup, est-ce normal ?
C'est tout à fait normal. Ce gâteau contient peu de farine et beaucoup de fruits et de gras (beurre/chocolat). Son but est d'être dense et fondant, pas aérien comme une génoise.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Absolument, la poudre de noisettes fonctionne merveilleusement bien avec le chocolat, ou de la poudre de noix pour une version plus rustique.
