Recette de la génoise haute et moelleuse pour layer cake
🥗 Ingrédients
- 5 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre extra-fin (pour une dissolution rapide)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée deux fois)
- 30 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique performant
- Moule à layer cake (18cm de diamètre, bords hauts)
- Maryse (spatule souple) en silicone
- Tamis fin
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante). Tapissez le fond d'un moule de 18 cm de diamètre et 10 cm de haut avec du papier cuisson. Ne graissez pas les bords pour permettre à la pâte de grimper.
💡 Utilisez un moule en aluminium pour une conduction thermique homogène
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2
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans le bol de votre robot muni du fouet, placez les œufs, le sucre et le sel. Battez à vitesse moyenne-haute pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban.
💡 Le mélange doit être presque blanc et très onctueux
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3
Incorporation des poudres
Tamisez la farine directement au-dessus du mélange d'œufs. Incorporez-la très délicatement à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement de bas en haut, du centre vers l'extérieur, tout en tournant le bol.
💡 Soyez patient, ne cassez pas les bulles d'air
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4
Ajout de la matière grasse
Prélevez deux cuillères à soupe de pâte et mélangez-les au beurre fondu tiède et à la vanille dans un petit bol. Reversez ce mélange dans la pâte principale et incorporez délicatement.
💡 Cette technique évite que le beurre ne retombe au fond du bol
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5
Enfournement et cuisson
Versez la pâte dans le moule. Lissez la surface. Enfournez pour 40 à 45 minutes. N'ouvrez surtout pas le four avant les 30 premières minutes de cuisson.
💡 Si le dessus brunit trop vite, posez une feuille d'aluminium sans toucher le gâteau
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6
Démoulage et refroidissement
À la sortie du four, laissez tiédir 5 minutes puis passez une lame fine sur le bord. Démoulez et laissez refroidir sur une grille, idéalement à l'envers pour aplanir le dessus.
💡 Attendez le refroidissement complet avant de couper les disques
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante : ils emprisonnent beaucoup plus d'air que des œufs sortant du réfrigérateur.
- Le tamisage est non négociable : tamisez votre farine deux fois pour éliminer tout grumeau qui pèserait sur la mousse d'œufs.
- Ne graissez jamais les parois du moule : le gâteau a besoin d'adhérence pour monter verticalement et ne pas s'affaisser au centre.
- La règle du ruban : si vous pouvez dessiner un '8' avec la pâte qui tombe du fouet et qu'il reste visible quelques secondes, le foisonnement est parfait.
- Préparez la génoise la veille : elle sera beaucoup plus facile à découper proprement en disques après une nuit au frais emballée dans du film étirable.
L’importance de la structure dans le layer cake
Contrairement à une génoise pour gâteau roulé qui doit être fine et souple, la génoise destinée au montage en couches (layer cake) doit avoir du corps. Elle doit pouvoir être découpée en plusieurs disques réguliers sans s’émietter excessivement. Le secret réside dans le ratio œufs/farine et dans la qualité du mélange.
La technique du foisonnement
Le foisonnement consiste à incorporer un maximum d’air dans les œufs. Pour un résultat optimal, vos œufs doivent impérativement être à température ambiante. Des œufs froids ne monteront pas aussi bien et la structure sera moins stable. Battez le mélange pendant au moins 10 minutes : la préparation doit tripler de volume, devenir très pâle et former un ruban épais lorsqu’on soulève le fouet.
Le choix du moule et le chemisage
Pour obtenir un gâteau bien haut, utilisez un moule à bords hauts (minimum 10 cm). Une astuce de chef consiste à ne pas graisser les bords du moule avec du beurre, mais à utiliser du papier cuisson uniquement sur le fond ou à ‘chemiser’ avec du papier qui dépasse du bord. Si vous graissez les parois, la génoise va glisser pendant la pousse et ne pourra pas ‘accrocher’ pour monter bien droit.
L’imbibage : l’étape finale cruciale
Une génoise de layer cake, même très réussie, est une base sèche par nature. Pour une dégustation fondante, préparez toujours un sirop d’imbibage (sirop de sucre simple ou aromatisé). Appliquez-le au pinceau sur chaque disque de biscuit avant d’ajouter votre crème. Cela garantira une texture digne des meilleures pâtisseries professionnelles.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 30g de farine par 30g de cacao amer en poudre non sucré.
- Version citronnée : ajoutez les zestes fins de deux citrons bio au moment de battre les œufs avec le sucre.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 50% farine de riz et 50% fécule de pomme de terre.
🥶 Conservation
La génoise se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire pour ne pas sécher. Elle peut être congelée entière ou déjà coupée en disques jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer la farine trop brutalement, ce qui fait retomber tout l'air incorporé.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson, provoquant un choc thermique fatal.
- Utiliser un moule trop large, ce qui donnera une génoise plate et impossible à couper en étages.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise a-t-elle dégonflé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si le four a été ouvert trop tôt ou si le gâteau manque de cuisson. La structure de l'œuf n'était pas encore assez solide pour supporter son propre poids.
Puis-je remplacer la farine par de la fécule ?
Vous pouvez remplacer jusqu'à 50% de la farine par de la fécule de maïs pour une texture encore plus légère et aérienne, idéale pour les gâteaux très hauts.
Comment couper des disques de génoise bien réguliers ?
Utilisez un couteau à génoise (longue lame dentelée) ou une lyre à génoise. Marquez le tour du gâteau à mi-hauteur avant de scier doucement vers le centre.
Peut-on congeler la génoise ?
Oui, elle se congèle parfaitement. Enveloppez-la hermétiquement dans plusieurs couches de film étirable. Elle se conserve 2 mois et se découpe même mieux quand elle est encore légèrement congelée.
