Recette des gnocchi de pommes de terre à l'italienne
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre farineuses (type Bintje) (de taille régulière)
- 250 g farine de blé T55 (plus un peu pour le plan de travail)
- 1 pièce œuf frais (entier, battu en omelette)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Presse-purée manuel (indispensable)
- Écumoire
- Fourchette ou planche à gnocchi
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Cuisson des pommes de terre
Lavez les pommes de terre et plongez-les entières avec la peau dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre sans résistance.
💡 La cuisson avec la peau évite que la pomme de terre ne se gorge d'eau, garantissant une pâte moins collante.
-
2
Préparation de la pulpe
Égouttez les pommes de terre et épluchez-les encore chaudes (utilisez un torchon pour ne pas vous brûler). Passez-les immédiatement au presse-purée au-dessus d'un grand saladier pour obtenir une pulpe fine et sans morceaux.
💡 N'utilisez jamais de mixeur électrique, cela rendrait la purée élastique et collante.
-
3
Refroidissement et assaisonnement
Étalez la purée sur le plan de travail et laissez la vapeur s'échapper pendant 5 minutes. Ajoutez le sel, la noix de muscade et l'œuf battu. Mélangez légèrement du bout des doigts.
💡 Laisser la vapeur s'échapper permet d'éliminer l'humidité résiduelle.
-
4
Formation de la pâte
Saupoudrez la farine progressivement sur la purée. Incorporez-la délicatement en ramenant la pâte vers le centre, sans pétrir vigoureusement. Arrêtez-vous dès que la pâte est homogène et ne colle plus aux mains.
💡 Moins vous travaillez la pâte, plus les gnocchi seront légers après cuisson.
-
5
Façonnage des boudins
Divisez la pâte en plusieurs pâtons. Sur un plan de travail fariné, roulez chaque morceau pour former des boudins d'environ 1,5 cm de diamètre. Coupez des tronçons de 2 cm de long avec un couteau bien aiguisé.
💡 Gardez le reste de la pâte sous un linge propre pour éviter qu'elle ne dessèche.
-
6
Marquage des gnocchi
Faites rouler chaque petit morceau sur le dos d'une fourchette ou sur une planche à gnocchi en exerçant une légère pression avec le pouce pour créer des stries et un petit creux.
💡 Ces rainures permettent à la sauce de mieux adhérer au gnocchi.
-
7
Cuisson finale
Plongez les gnocchi par petites quantités dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire.
💡 Préparez votre poêle avec la sauce à côté pour y jeter les gnocchi directement après cuisson.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement des pommes de terre vieilles (récoltées depuis longtemps) car elles sont plus riches en amidon et moins humides.
- Travaillez les pommes de terre tant qu'elles sont chaudes pour que l'amidon lie correctement avec la farine.
- Ne dépassez pas la quantité de farine indiquée, même si la pâte semble un peu souple ; un excès de farine rend les gnocchi 'caoutchouteux'.
- Si vous débutez, faites un test de cuisson avec un seul gnocchi : s'il se délite, rajoutez une cuillère de farine à votre pâte.
- Farinez généreusement votre plaque de repos pour éviter que les gnocchi ne collent entre eux avant la cuisson.
La fabrication des gnocchi est un rituel culinaire qui demande de la patience et de l’amour. Pour obtenir cette légèreté caractéristique, tout commence par le choix de la matière première : privilégiez des pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje ou l’Agria. Elles contiennent moins d’eau, ce qui permet d’incorporer moins de farine et donc d’obtenir un gnocchi plus moelleux. Un autre secret de chef consiste à cuire les pommes de terre avec leur peau dans une eau généreusement salée ; cela protège la chair de l’humidité excessive. Pour l’accompagnement, la simplicité est souvent la meilleure alliée. Un filet d’huile d’olive extra vierge, quelques feuilles de basilic frais et un soupçon de parmesan Reggiano suffisent à sublimer votre travail. Si vous souhaitez un plat plus gourmand, une sauce au gorgonzola ou un pesto de pistaches apportera une dimension moderne à ce classique. Côté boisson, un vin blanc italien sec comme un Soave ou un Pinot Grigio équilibrera parfaitement la richesse de la pomme de terre par sa fraîcheur minérale.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux épinards : incorporez 100g d'épinards cuits, pressés très fermement pour extraire toute l'eau, et hachés finement à la purée.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (150g) et de fécule de pomme de terre (100g).
- Version colorée : ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate ou une pincée de curcuma à la pâte pour varier les plaisirs visuels.
🥶 Conservation
Les gnocchi frais se conservent 24h au réfrigérateur, bien farinés et espacés. Une fois cuits, ils se gardent 2 jours dans un récipient hermétique avec un filet d'huile pour éviter qu'ils ne collent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre nouvelles trop humides qui demandent trop de farine.
- Trop pétrir la pâte, ce qui active le gluten et rend les gnocchi durs au lieu de fondants.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez façonner les gnocchi 2 à 3 heures à l'avance. Disposez-les sur un plateau fariné et couvrez-les d'un linge sec à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
L'indicateur est infaillible : dès que le gnocchi remonte et flotte à la surface de l'eau bouillante, il est cuit. Cela prend généralement entre 1 et 2 minutes.
Que faire si la pâte est trop collante?
Ajoutez de la farine cuillère par cuillère, mais avec parcimonie. Assurez-vous aussi que votre plan de travail est toujours bien fariné pendant le façonnage.
Peut-on congeler ces gnocchi?
Oui, placez-les d'abord à plat sur un plateau au congélateur pendant 2 heures, puis mettez-les en sachet. Cuisez-les directement congelés dans l'eau bouillante.
